Medaglia d’oro Le Gruyère d’Alpage AOP a Jacques Ruffieux

“Per fare del buon formaggio di alpeggio è necessario amare le mucche!”

Jacques Ruffieux, produttore di montagna e medaglia d'oro alla cerimonia di premiazione del Gruyère d'Alpage AOP 2024

Le colline di erba grassa, i sentieri che si incrociano, le curve seducenti delle valli: Jacques Ruffieux percorre questi luoghi da quasi mezzo secolo e conosce l'alpeggio di Tissineva (Tichneva in dialetto locale) come le proprie tasche. Sulle alture della Val-de-Charmey (FR) produce fin dall'infanzia il suo Le Gruyère d’Alpage AOP secondo la ricetta del padre, gelosamente custodita in un libricino un po’ sbiadito dal tempo.

Adattarsi al cambiamento

Come nel resto del mondo, anche qui stanno avvenendo dei cambiamenti: “Rispetto a prima ci sono più cespugli spinosi e anche più zecche, persino a 1.600 m di altezza. Per fortuna le vacche sono robuste”, osserva il malgaro. Per far fronte al riscaldamento del clima, Jacques Ruffieux ha modificato la propria ricetta: “Un viticoltore di Neuchâtel mi ha segnalato l'acidificazione del suo vino, mettendomi la pulce nell’orecchio. Per il mio formaggio ho quindi pensato di ridurre la quantità delle colture”, spiega. Il risultato? Una pasta di qualità migliore grazie a una stagionatura più lenta che, anno dopo anno, ha conquistato i palati dei responsabili della tassazione. Tra 2019 e 2023, Jacques Ruffieux ha ottenuto una media ponderata di 19,67 punti, exploit che lo consacra miglior produttore di Le Gruyère d’Alpage AOP per il periodo in questione.

Felicità tra i pascoli

Se il modo di lavorare si evolve, Jacques Ruffieux rimane comunque affezionato alle tradizioni, in primis la transumanza: “Salire in quota a maggio e tornare a valle tra fine settembre e inizio ottobre è fondamentale, tanto più che la pratica dell’alpeggio fa ormai parte del patrimonio mondiale dell’Unesco. L’immagine dell’alpeggio è importante per la vendita di Le Gruyère AOP, in particolare all’estero”, sottolinea. Altra cosa di cui è assolutamente convinto: per fare del buon formaggio d’alpeggio è necessario amare le mucche. Prima della demonticazione, Ruffieux le ringrazia sempre una per una. Sebbene una parte della produzione di Le Gruyère d’Alpage AOP sia destinata all’esportazione, è soprattutto il consumo locale che lo rallegra: presso lo chalet e nella vicina Friburgo, durante le vendite organizzate dagli allievi del Collège Saint-Michel, l’istituto scolastico proprietario dell’alpeggio.

Il team: piccolo ma temprato!

Allo chalet le giornate sono lunghe, il lavoro è duro e richiede il massimo rigore. “Ad aiutarmi a trasformare oltre 107.000 litri di latte in Le Gruyère d’Alpage AOP sono la mia compagna Marilyne, un dipendente e due o tre ragazzi che lavorano allo chalet durante le vacanze scolastiche. Ogni tanto si aggiunge qualche altro aiutante il cui contributo, seppur temporaneo, è preziosissimo”, spiega il malgaro. Ai suoi giovani collaboratori Ruffieux ricorda spesso che, per aumentare le probabilità di successo, bisogna fare sempre del proprio meglio. Ruffieux ha l’alpeggio nel sangue e riconosce il valore delle persone che lo circondano. “Sono grato ai miei collaboratori e alla mia famiglia per il sostegno che mi danno”, dichiara. E dedica la sua medaglia alla madre Rose, scomparsa in primavera e che lui ama immaginare in un paradiso pieno di neve.

In cifre

• Un alpeggio tra 1.450 e 1.900 m
• 60 vacche e 60 giovenche
• 107.700 litri di latte
• 350 forme di circa 26 kg