Gold für den Gruyère d’Alpage AOP von Jacques Ruffieux

«Um guten Alpkäse herzustellen, muss man die Kühe lieben!»

Jacques Ruffieux, Alpkäser und Goldmedaillengewinner in der Rangliste der Verleihung der Auszeichnungen 2024 des Gruyère d'Alpage AOP

Hügel mit saftigen Weiden, verschlungene Pfade, malerische Täler: seit fast 50 Jahren verbringt Jacques Ruffieux den Sommer auf der Alp Tissineva – Tichneva im Greyerzer Dialekt. Er kennt sie wie seine Westentasche. Auf den Höhen des Val-de-Charmey (FR) stellt er seit seiner Kindheit Gruyère d'Alpage AOP her. Das Rezept stammt von seinem Vater, er hütet es sorgfältig in einem schon etwas abgegriffenen Büchlein.

Sich an den Wandel anpassen

Natürlich gibt es Veränderungen, wie überall: «Es gibt mehr Dornen als früher und auch mehr Zecken, sogar auf 1600 Metern. Zum Glück sind die Kühe robust», stellt der Älpler fest. Um sich an den Klimawandel anzupassen, hat Jacques Ruffieux sein Rezept geändert: «Ein Neuenburger Winzer hat mir den Floh ins Ohr gesetzt, als er darüber sprach, wie er seinen Wein säuert. Daraufhin habe ich die Menge der Kulturen pro Käse reduziert», erklärt er. Das Ergebnis ist eine bessere Teigqualität, weil der Käse langsamer reift. Sie hat die anspruchsvollen Gaumen der Taxatoren schon mehrfach überzeugt. Für die Jahre 2019 bis 2023 erreichte Jacques Ruffieux einen gewichteten Durchschnitt von 19,67 und wurde damit zum besten Produzenten von Gruyère d'Alpage AOP in diesem Zeitraum gekürt.

Das Glück liegt auf der Weide

Die Arbeitsweisen haben sich weiterentwickelt, aber Jacques Ruffieux bleibt den Traditionen verbunden, zum Beispiel der Transhumanz oder Wanderweidewirtschaft: «Die Alpauffahrt im Mai und die Abfahrt Ende September/Anfang Oktober sind wichtig, zumal die Alpsaison mittlerweile zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO gehört. Das Alp-Image ist wichtig für den Verkauf von Gruyère AOP, vor allem im Ausland», betont er. Ausserdem ist er überzeugt, dass man die Kühe lieben muss, um guten Alpkäse herzustellen. Vor der Alpabfahrt bedankt er sich bei jeder Kuh. Ein Teil des produzierten Gruyère d'Alpage AOP wird exportiert. Er freut sich jedoch besonders über den lokalen Konsum: Im Chalet oder in Freiburg bei den Verkäufen, die von den Schülerinnen und Schülern des Kollegiums St. Michel, dem Besitzer der Alp, organisiert werden.

Das Team: klein, aber oho!

In der Hütte sind die Tage lang, die Arbeit ist hart und sie erfordert viel Disziplin. «Meine Lebensgefährtin Marilyne und ein Angestellter unterstützen mich bei der Verarbeitung von mehr als 107 000 Litern Milch zu Gruyère d'Alpage AOP. Während der Schulferien packen zwei bis drei Buben mit an. Hinzu kommen punktuelle Aushilfen, die ebenfalls Gold wert sind», erklärt der Älpler. Er erinnert seine jungen Angestellten gern daran, dass man immer sein Bestes geben muss, um sich alle Chancen zu sichern. Jacques Ruffieux hat die Alp im Blut. «Ich bin meinen Angestellten und meiner Familie dankbar, dass sie mich unterstützen», sagt er. Seine Medaille widmet er seiner Mutter Rose, die im Frühjahr verstorben ist.

Ein paar Zahlen

• Die Alp liegt zwischen 1 450 und 1 900 Metern
• 60 Kühe und 60 Färsen
• 107 700 Liter Milch
• 350 Laibe mit einem Gewicht von etwa 26 Kilogramm