La Denominazione di Origine Protetta (AOP) è un segno di riconoscimento di qualità riservata ai prodotti tipici, radicati in una regione che conferisce loro un carattere specifico e un gusto inimitabile. La AOP garantisce l'autenticità dei prodotti elaborati secondo saperi tradizionali.
Le Gruyère AOP possiede la DOC (Denominazione di Origine Controllata) dal 6 luglio 2001. Tale denominazione, riconosciuta a livello europeo dal dicembre 2011, si è trasformata in «Denominazione di Origine Protetta». Tutta la produzione è regolata dall'elenco degli obblighi, vincolante per qualsiasi AOP. Diversi altri accordi proteggono l'utilizzo del nome Gruyère in molti paesi del mondo.
Per essere prodotti AOP, è necessario avere
- una tradizione
- una zona di produzione limitata
- un nome
- un savoir-faire e una storia
- un prodotto
Zona di produzione del Gruyère AOP
Il Gruyère AOP deve il proprio nome alla regione della Gruyère nel cantone di Friburgo, in Svizzera. Viene prodotto secondo la stessa ricetta tradizionale dal 1115. Oggi lo si produce nei cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura e in alcuni comuni del Cantone di Berna.
La marcatura: la carta d’identità del Gruyère AOP
Ogni pezzo è sistematicamente identificato dal numero della forma e del caseificio. Sulla forma figurano inoltre il giorno e il mese di produzione. Queste marcature nere vengono fatte con la caseina, la proteina del formaggio. Anche in questo procedimento non c’è nessuna aggiunta di corpi estranei o artificiali.
La menzione Gruyère AOP e il numero del sito di produzione si trovano anche sul tallone di ogni forma di Gruyère AOP, un mezzo adeguato per combattere le frodi e garantire l’autenticità del prodotto.
Questa tecnica utilizza piastre incise che consentono di stampare un rilievo sulla forma. È questa marcatura quindi che assicura l’identità e la tracciabilità.
Elenco degli obblighi
Il procedimento di produzione è sempre lo stesso, fin dalle origini del Gruyère, e viene scrupolosamente rispettato dai maestri casari che seguono le regole dell'elenco degli obblighi imposto dall'AOP.
Elenco degli obblighi
Alcuni estratti
- Il 70% dell'alimentazione delle mucche proviene dalla fattoria
- Non sono ammessi insilati
- Il latte viene consegnato due volte al giorno
- Nessun additivo
- Solo latte tracciato
- Il latte deve essere prodotto entro un raggio di 20 km dal caseificio.
- Il latte viene lavorato entro 18 ore dalla mungitura
- Nessuna pastorizzazione, è latte crudo
- Nessun conservante
- Niente ormoni della crescita
- La produzione di Gruyère deve essere la prima della giornata di ogni calderone
- Il calderone deve essere in rame, aperto e con una capacità massima di 6.600 litri
- La produzione avviene con la mungitura della sera e della mattina
- Ogni forma deve essere identificata con la data di produzione e il numero del caseificio viene impresso utilizzando la caseina
- Nessun additivo
- Affinamento almeno 5 mesi prima del consumo
- L'affinamento avviene principalmente in grotte o cave naturali
- Ripiani in legno di abete rosso
- Controllo climatico della grotta (temperatura da 12 a 18°, umidità circa 92%)
- Cura delle forme di Gruyère AOP
