Le caratteristiche

Bagno di sale

Il casaro versa nel latte crudo il caglio che lo farà coagulare. Questa bella massa compatta viene chiamata cagliata.

Serve per far coagulare il latte. Contiene un enzima chiamato chimosina, che si trova nello stomaco dei vitelli giovani (l'abomaso).

Artigianato e maestria tradizionali sono le parole chiave di tutti i casari che producono Gruyère AOP.

Vedi "marchio di caseina"

Colture

Ogni casaro elabora la sua ricetta di fermenti, ricavati dal latticello recuperato il giorno prima.

Una forma di Gruyère AOP è rotonda e la sua forma, privata della morgia, è granulosa, uniformemente brunastra e sana. Il bordo, detto tallone, è leggermente convesso.

In ogni forma di Gruyère AOP viene inserita una piastra incisa che stamperà in rilievo la denominazione Gruyère AOP e il numero del caseificio. Questa tecnica assicura l'identità e la tracciabilità ad ogni forma. 

Questo marchio utilizzato per identificare ogni forma di Gruyère AOP è composto di caseina, una proteina naturalmente presente nel latte. Tale tecnica assicura l'identità e tracciabilità ad ogni forma.

Viene utilizzato esclusivamente latte crudo di mucche nutrite con foraggio naturale (erba in estate e fieno in inverno). Il Gruyère AOP non contiene additivi ed è privo di lattosio. Maggiori informazioni su questo argomento possono essere trovate qui.

È la crosta protettiva che, grazie all’umidità, si forma durante la stagionatura. Si sviluppa dall'esterno verso l'interno.

La pasta ha l'aspetto di una superficie sottile e leggermente umida al tatto. È morbida, abbastanza consistente e poco friabile. Di colore avorio e uniforme, variabile a seconda delle stagioni.

Il Gruyère AOP è una pasta pressata, il che significa che la cagliata nello stampo viene pressata per quasi 24 ore, con una forza che può arrivare fino a 900 kg.

I Cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura, i distretti di Courtelary, La Neuveville, Moutier e alcuni comuni limitrofi del cantone di Berna.

Secondo l'elenco degli obblighi, il Gruyère AOP può essere immesso sul mercato solo dopo 5 mesi.

Lo stampo

Lo stampo è in acciaio inox o in plastica. È il supporto nel quale viene posizionata la cagliata che viene poi pressata per 24 ore dando così al formaggio la forma dello stampo. Per quanto riguarda il Gruyère d'Alpage, la cagliata viene posta in una tela di canapa prima di essere pressata nello stampo. In ogni forma di Gruyère AOP si trovano stampati in rilievo il nome Gruyère AOP e il numero del caseificio. È nella forma che viene messa la cagliata tagliuzzata in grani.

Una volta cagliato il latte, il casaro lo sminuzza utilizzando un apposito taglia-cagliata, fino ad ottenere dei granuli della dimensione di un chicco di frumento.

A quattro mesi, le forme di Gruyère AOP vengono controllate e tassate da una commissione neutra composta da specialisti del comparto caseario. È solo dopo questa tassazione che possono prendere il nome di Gruyère AOP, se soddisfano criteri specifici (apertura - pasta - aspetto esterno - gusto).

Tessuto di canapa usato per pressare il formaggio durante la produzione del Gruyère d’Alpage AOP.

Il Gruyère AOP è riconosciuto come AOP dal 2001. Tale denominazione è riservata ai prodotti tipici e radicati in una regione che conferisce loro quel carattere specifico e l’inimitabile sapore.

Ogni forma di Gruyère AOP riporta un marchio in caseina con il numero della forma, del caseificio e la data di produzione. Sul bordo della forma, detto tallone, si distingue la marcatura Gruyère AOP, nonché il numero del caseificio.