È soprattutto grazie ad una maestria artigianale al 100% e a una tradizione tramandata di generazione in generazione che il Gruyère AOP conserva il suo gusto inimitabile e la sua irreprensibile qualità. La produzione del Gruyère AOP risponde a un procedimento rigoroso in cui ogni passo è rispettato alla lettera dai produttori di latte, dai casari e dagli affinatori. Questo sapere è sancito dal 2001 da un elenco degli obblighi, approvato dall'Ufficio federale dell'agricoltura.
1. Un latte di qualità
Le mucche che producono latte per Il Gruyère AOP sono nutrite solo con foraggio naturale, erba fresca in estate, fieno in inverno, senza alcun additivo o insilato. Ogni produttore di latte consegna il prezioso ingrediente al suo caseificio autorizzato, due volte al giorno, mattina e sera.
2. Cagliatura in vasca
Il latte del mattino viene aggiunto nella vasca in rame a quello della sera che ha riposato tutta la notte. Per far maturare il latte il casaro aggiunge fermenti lattici a base di latticello. Poi aggiunge il caglio, un ingrediente naturale estratto dallo stomaco di vitello, per far coagulare (cagliare) il latte. Dopo 35-40 minuti, la vasca si è trasformata in una bella massa compatta. Il latte, che non è stato riscaldato prima della cagliatura, conserva tutti i suoi aromi. È una qualità del latte crudo.
3. Taglio della cagliata e rimestatura
Questa massa, la cagliata, viene poi tagliata con grandi coltelli chiamati "taglia-cagliata", fino ad ottenere dei granuli. Il contenuto della vasca viene quindi riscaldato gradualmente per 40-45 minuti, finché non arriva a 57°.
4. Controllo della consistenza
Quando viene raggiunta la temperatura di riscaldamento e i grani hanno circa le dimensioni di un chicco di frumento, il casaro prende una manciata di questi grani, la impasta e forma una massa di cui controlla la consistenza.
5. Messa in forma e marcatura
Il contenuto della vasca (la cagliata in grani e il latticello) viene versato in forme rotonde. Ogni forma riporta sul bordo (detto tallone) l'iscrizione Gruyère AOP, nonché il numero del caseificio. Sulla massa biancastra della cagliata viene aggiunto un marchio in caseina indicante il numero della forma e del caseificio. Su ogni forma si aggiunge inoltre la data di produzione. La caseina è una proteina naturale dal latte. Anche in questo passaggio non c’è nessun additivo. Ogni forma viene poi pressata per 20 ore, con una forza che può arrivare fino a 900 kg.
6. Il bagno di sale e la messa in cantina
Il giorno successivo il casaro estrae ogni forma e la immerge per 24 ore in un bagno di sale concentrato al 22%, detto anche salamoia. Poi inizia la stagionatura. Le forme vengono immagazzinate per tre mesi nella cantina del caseificio dove verrà loro dedicata una cura quasi quotidiana per consentire la formazione di una bella crosta protettiva (chiamata morgia).
7. L'affinamento in cantina
All'età di tre mesi, le forme lasciano il caseificio per andare nelle cantine di affinamento dove matureranno lentamente in un ambiente con il 90% di umidità e una temperatura di 15°. Durante questo periodo, le forme vengono girate e strofinate con acqua salata. Dalle cantine emana un tipico odore di ammoniaca, dovuto alla maturazione delle forme. La stagionatura dura in tutto tra i 5 e i 18 mesi circa.
8. La tassazione
A quattro mesi, le forme vengono controllate e tassate da specialisti dell’associazione di categoria “Interprofession du Gruyère”, secondo criteri ben precisi e specifici. È solo dopo questa tassazione che possono prendere il nome di Gruyère AOP. Come sempre, la qualità è la parola chiave. Dall'età di 5 mesi, le forme sono immesse sul mercato dall’affinatore.
9. La durata dell’affinamento
Le Gruyère AOP diventa poi una questione di gusto. Tra i 6 e i 9 mesi, il suo sapore dolce e raffinato delizierà i palati in cerca di delicatezza.Viene chiamato il «classico».
A partire dai 10 mesi, il Gruyère AOP Réserve acquisisce un gusto più saporito che conquisterà gli appassionati di formaggi aromatici. Alcune forme, stagionate fino a 18 o 24 mesi, faranno la felicità di chi ama i sapori più decisi. Indipendentemente dalla stagionatura, però, la qualità del formaggio rimane invariata!
L’ingrediente indispensabile
Nei piatti di formaggi o in cucina, Le Gruyère AOP è il formaggio che non può mancare per deliziare la famiglia o gli ospiti e per far piacere a se stessi.
Visita una produzione di Gruyère AOP
Situata nel cuore della regione e nelle vicinanze degli alpeggi, ai piedi dello Château de Gruyères, La Maison du Gruyère vi invita alla scoperta del re dei formaggi, Le Gruyère AOP.
Il caseificio Les Martel vi invita a scoprire la sua galleria visitatori. In questo luogo senza tempo, potrete assistere in diretta alla produzione del Gruyère AOP e muovervi lungo un'appassionante percorso espositivo didattico.
