Documentata fin dal 1115, la produzione del Gruyère AOP continua oggi secondo una ricetta sperimentata nei caseifici dei villaggi del suo territorio di origine – il distretto della Gruyère nel Canton Friburgo (Svizzera) – ma anche nei cantoni di Vaud, Neuchâtel, Giura e in alcuni comuni del Bernese.
XII secolo – Una tradizione ancestrale
Fin dal XII secolo, la regione della Gruyère è nota per la produzione di formaggio. Le cronache medievali parlano anche dell’abilità dei suoi abitanti nel trasformare la produzione lattiera delle loro mandrie in un formaggio grasso commercializzato fino in Francia e in Italia.
XVII secolo - Formalizzazione del nome e del territorio
Il XVII secolo segna una pietra miliare nella storia del Gruyère AOP perché coincide con la formalizzazione del nome, oltre che con una crescita reale della sua esportazione. Assistiamo in quel periodo alle prime misure di protezione della sua provenienza tramite marcatura e la parola che ne specifica l’origine entra nel dizionario dell'Académie française (1762).
XIX secolo - Estensione geografica
La forte emigrazione che interessa Friburgo nel XVIII e XIX secolo estende la zona geografica di produzione del Gruyère ai cantoni di Vaud, Neuchâtel e Giura, nonché nella vicina Francia. Senza protezione commerciale e avendo come unica difesa la propria qualità, il Gruyère è tuttavia oggetto di imitazioni. Iniziano allora, a partire dalla metà del XIX secolo, il movimento di organizzazione della professione e la lotta per il riconoscimento di una denominazione di
XXI secolo - Denominazione di origine controllata (AOC) e protetta (AOP)
Gli incontri di Madrid (1891), Parigi (1926) e poi Roma (1930), portano alla firma di un primo accordo per proteggere le denominazioni delle merci e la loro origine.
Tuttavia occorrerà aspettare il 2001 perché il Gruyère benefici a livello nazionale di una denominazione di origine controllata (AOC) e poi, nel 2011, di una denominazione di origine protetta (AOP) per tutta l'Europa.
