Con molta umiltà, ma anche con grande sicurezza, Franck Liaudat produce il Gruyère AOP d’État friburghese

"Lavorare con un materiale vivo come il latte non pastorizzato è molto stimolante."

Franck Liaudati, mastro casaro di Le Crêt (FR)

Nel novembre 2024, alla presenza del Comitato dell’azienda lattiero-casearia, Franck Liaudat ha ricevuto l’attestato dalle mani del Consigliere di Stato Sig. Steiert. Subito dopo la vittoria della medaglia d’oro ai concorsi quinquennali dell’IPG, Liaudat ha ricevuto una notizia sorprendente: il suo Gruyère AOP era stato nominato Gruyère AOP d’État friburghese. «Questi riconoscimenti rappresentano un grande valore aggiunto perché mettono in risalto il nostro lavoro e la bella collaborazione con i produttori di latte. E questo pensiero mi aiuta tanto quando perdo le staffe per una forma danneggiata o per un compressore rotto...», scherza Franck Liaudat. Addetta alla produzione da diversi mesi, la sua dipendente Alice non nasconde l’orgoglio che prova ad essere associata al Gruyère ufficiale delle autorità cantonali.

A 33 anni, il casaro vanta già 17 anni di «mani in pasta», di cui 15 a Le Crêt. Era destinato a una carriera tra bielle e guarnizioni, ma uno stage presso un riparatore di auto è stato sufficiente a smorzare il suo entusiasmo. L’adolescente di allora, che trascorreva felicemente il suo tempo libero mungendo le capre e producendo tome nella fattoria dello zio, si è orientato quindi verso la professione di casaro. Nel 2022, ha rilevato l’attività del suo datore di lavoro, Jean-Marie Dunand, mastro casaro di Le Crêt, conosciuto in tutto il mondo per il suo Gruyère AOP. La buona notizia? «Il Gruyère AOP di Le Crêt ha lo stesso gusto di sempre», si rallegra Serge Ayer, presidente della società lattiero-casearia di Le Crêt (FR).

E per il futuro? Il giovane casaro è ottimista: lavorando in una «regione a vocazione lattiera», la questione dell’approvvigionamento non lo preoccupa poi così tanto. Presto si tratterà di sostituire i dipendenti giunti a fine carriera: «Lavorare con le persone è davvero stimolante. Spero di riuscire ad assumere collaboratori motivati», riferisce. Per quanto riguarda il suo ruolo all’interno dell’azienda, la fiducia è essenziale: «I produttori di latte lo sanno bene quanto me: gli imprevisti fanno parte del lavoro. Dobbiamo affrontarli insieme, nel rispetto dei nostri interessi comuni», conclude Franck Liaudat, visibilmente grato della sua buona sorte.

In cifre

• Trasformazione di 2,9 milioni di kg di latte in Gruyère AOP all’anno
• Cantina fuori terra per 4050 forme, costruita nel 2002
• Società lattiera che riunisce 20 soci
• Affinatore: Fromage Gruyère SA
• Personale: 3 casari, un apprendista, 3 assistenti di produzione, 2 commerciali