Un Gruyère d’alpage AOP en or pour Jacques Ruffieux
Deux fois le bronze, deux fois l’argent par le passé, et l’or en 2024 : Jacques Ruffieux est un producteur de Gruyère d’Alpage AOP heureux. Depuis ses 12 ans, il a enchaîné près de 50 estivages qui n’ont rien entamé de son élan.
« Pour fabriquer du bon fromage d’alpage, il faut aimer les vaches! »
Jacques Ruffieux, alpagiste et médaillé d’or au classement de la Remise des Distinctions 2024 du Gruyère d’Alpage AOP
Les collines d’herbe grasse, l’entrelacs des sentiers, les courbes enjôleuses des vallons : pour l’arpenter depuis près de 50 ans, Jacques Ruffieux connaît l’alpage de Tissineva - Tichneva en patois gruérien – comme sa poche. Sur les hauts de Val-de-Charmey (FR), depuis l’enfance, il fabrique son Gruyère d’Alpage AOP selon la recette de son papa, bien précieusement conservée dans un petit livre un peu défraîchi par le temps.
S’adapter au changement
Bien sûr, comme partout, des changements sont à l’œuvre : « Il y a plus d’épines qu’avant, plus de tiques aussi, même à 1 600 mètres. Heureusement que les vaches sont robustes », relève l’alpagiste. Pour faire face au réchauffement climatique, Jacques Ruffieux a adapté sa recette : « Un vigneron neuchâtelois m’a mis la puce à l’oreille en évoquant l’acidification de son vin. J’ai alors réduit la quantité de cultures par fromage », explique-t-il. Résultat : une meilleure qualité de pâte due à une maturation moins rapide, qui a séduit les papilles des taxateurs sur la longueur. Pour les années 2019 à 2023, Jacques Ruffieux a décroché la moyenne pondérée de 19, 67, ce qui le sacre meilleur fabricant de Gruyère d’Alpage AOP de la période.
Le bonheur est dans le pâturage
Si la façon de faire a évolué, Jacques Ruffieux reste attaché aux traditions, comme celle de la transhumance : « Il est important de monter en mai et de redescendre fin septembre – début octobre, d’autant que la saison d’alpage est désormais inscrite au patrimoine de l’Unesco. L’image de l’alpage est importante pour la vente de Gruyère AOP, notamment à l’étranger », souligne-t-il. C’est aussi l’une de ses convictions : pour faire du bon fromage d’alpage, il faut aimer les vaches. Avant le départ de la désalpe, il passe auprès de chacune d’elles pour la remercier. Si une partie de la production de Gruyère d’Alpage AOP est destinée à l’exportation, c’est surtout la consommation locale qui le réjouit : au chalet, et à Fribourg, lors des ventes organisées par les élèves du Collège St-Michel, propriétaire de l’alpage.
L’équipe : petite mais costaude !
Au chalet, les journées sont longues, le travail est dur et demande beaucoup de rigueur. « Pour transformer plus de 107 000 litres de lait en Gruyère d’Alpage AOP, je travaille avec ma compagne Marilyne, un employé et deux à trois garçons de chalet durant les vacances scolaires. S’ajoutent de temps à autre des aides ponctuelles qui valent aussi de l’or », explique l’alpagiste. Il le rappelle volontiers à ses jeunes employés : il faut toujours faire de son mieux pour mettre toutes les chances de son côté. L’alpage dans la peau, Jacques Ruffieux se sait bien entouré « Je suis reconnaissant envers mes employés et à ma famille de me soutenir », déclare-t-il. Et de dédier sa médaille à sa maman Rose, disparue au printemps, pour un paradis blanc.
En chiffres
- Un alpage situé entre 1 450 et 1 900 mètres
- 60 vaches et 60 génisses
- 107 700 litres de lait
- 350 meules d’environ 26 kilos
