Il know-how dei casari spiegato ai bambini

«Anche far conoscere la professione fa parte della nostra missione!»

Gabriel Moura, mastro casaro di La Roche (FR)

Burro, latte, yogurt e formaggi: ogni giorno, alla colonia di Estavayer-le-lac, che soggiorna per una dozzina di giorni presso la baita La Biéla sulle alture di La Roche, vengono serviti prodotti caseari. Questa mattina, guidati dai loro educatori, circa sessanta bambini di età compresa tra i 6 e i 12 anni si preparano a scoprire un luogo di produzione del formaggio presso il caseificio di Gabriel Moura a La Roche. Si tratta di un’attività collaudata per il casaro e la sua compagna Élodie, che d’estate accolgono gruppi di bambini e questo mese ne hanno già accolti 5: «A volte i bambini non sanno da dove proviene il latte né conoscono i suoi diversi usi. Le visite hanno lo scopo di fornire informazioni e suscitare interesse, sia per i prodotti che per la professione» spiega il casaro, consapevole della mancanza di vocazioni per le professioni lattiero-casearie. Capita che dopo una visita qualcuno chieda di poter svolgere uno stage, richiesta che Gabriel Moura accetta sempre di buon grado: «Non avrei mai intrapreso questa professione se non fosse stato per gli stage che me l’hanno fatta conoscere» ricorda.

Osservare e assaggiare

«È lei il capo?» Con il suo nuovo cappellino firmato Le Gruyère AOP ben saldo sulla testa e le soprascarpe ai piedi, un bambino chiama Gabriel Moura. Davanti ai locali, il «capo» spiega la prima peculiarità del processo: alla ricezione del latte, una pompa aspira il liquido prezioso dai contenitori per poi riversarlo nelle vasche ubicate all’interno. Alcuni dati impressionano il giovane pubblico: ogni giorno, senza eccezioni, 34 produttori portano al caseificio il latte prodotto da circa 1 000 vacche che pascolano nel villaggio e nei dintorni. Prima di avviare il processo di produzione del Gruyère AOP, il latte viene pesato, filtrato e analizzato per garantirne la qualità. Senza soffermarsi sui dettagli tecnici, Gabriel Moura sottolinea l’importanza dei controlli a campione per le operazioni successive e spiega: «Con i bambini, la visita ripercorre il percorso fatto dal latte, dalla ricezione fino allo stoccaggio delle forme, ma risparmio loro i dettagli perché ciò che a loro interessa di più è osservare e assaggiare!»

Batteri utili

Un dipendente di Gabriel Moura comincia ad armeggiare attorno a una vasca, dove il latte inizia a cagliare e dove compare il siero di latte che verrà utilizzato per produrre il burro – insieme alla panna – e per nutrire i circa 800 maiali presenti nel villaggio! Il casaro sottolinea i vantaggi economici ed ecologici di questo utilizzo. Al termine del processo di produzione, sul tallone delle forme di formaggio vengono apposte la marcatura Le Gruyère AOP e il marchio di caseina. Tutti i bambini conoscono il famoso formaggio. Sven, 7 anni, non nasconde il suo entusiasmo: «Io adoro il Gruyère!» esclama, aggiungendo che lo mangia ogni giorno. Gli sguardi si fanno un po’ più dubbiosi quando Gabriel Moura parla delle colture di batteri necessari per acidificare il latte e per lavorarlo. Tuttavia, i bambini rimangono molto concentrati. La maggior parte di loro fa questa visita per la prima volta.

Imparare a valorizzare le qualità del Gruyère AOP

È giunto il momento di scoprire il mondo tutto speciale della cantina, caratterizzata da un ambiente fresco e umido. L’odore di ammoniaca e salamoia non è gradito a tutti, ma la quantità e le dimensioni delle forme sono impressionanti. Il gruppo si fa strada tra i montanti della cantina, tra pezzi meno maturi di colore molto chiaro e altri, più stagionati, la cui morgia è più scura e più solida. Si parla anche dell’affinatore e della sua indispensabile sonda, che talvolta rivelerà buchi che priveranno il formaggio della sua denominazione AOP. «Allora si butta?» si chiede stupita una partecipante. Il casaro di La Roche la rassicura: se il difetto non influisce sul gusto, il formaggio con i buchi viene venduto grattugiato o confezionato per la fonduta. Alla domanda del casaro, i bambini elencano in coro le caratteristiche necessarie per un buon formaggio Gruyère AOP: assenza di buchi, pasta elastica, gusto, aspetto e conservazione.

Una volta tornati all’aria aperta, vengono invitati a partecipare a una degustazione di Gruyère AOP con diversi gradi di maturazione. Uno di loro si tira indietro, allo sventurato non piace il formaggio! Suscitando le risate di quelli intorno a lui, un altro afferma: «Quando diventerò contadino, avrò 150 vacche!» Per Gabriel Moura, nonostante le sfide a livello organizzativo, l’esperienza è sempre positiva: «Tutta la nostra squadra ama comunicare e in alcune regioni ci sono meno caseifici che nel nostro cantone. Anche far conoscere la professione fa parte della nostra missione!» dichiara.

In cifre:

• 320 tonnellate di Gruyère AOP prodotte ogni anno
• Fino a 3 300 le forme di formaggio in cantina
• 12 collaboratrici e collaboratori, tra cui 2 apprendisti
• 34 produttori di latte