Kindern das Käsehandwerk erklären

«Es ist unsere Aufgabe, unseren Beruf vorzustellen!»

Gabriel Moura, Käsemeister in La Roche (FR)

Butter, Milch, Joghurt oder Käse: Jeden Tag kommen bei der Gruppe aus Estavayer-le-Lac, die zwölf Tage im Chalet de la Biéla auf den Anhöhen von La Roche im Ferienlager ist, Milchprodukte auf den Tisch. Heute Morgen bereiten sich etwa 60 Kinder zwischen 6 und 12 Jahren mit ihren Betreuerinnen und Betreuern auf einen Ausflug vor. Sie werden die Käserei von La Roche besichtigen, in der Gabriel Moura diese Produkte herstellt. Der Käser und seine Partnerin Élodie, die im Sommer Kinder für Besichtigungen empfangen, haben schon viel Übung: «Es kommt vor, dass Kinder weder wissen, wo die Milch herkommt, noch wie man sie verwenden kann. Die Besuche sollen informieren und Interesse wecken, sowohl für die Produkte als auch für den Beruf», erklärt der Käser, der weiss, dass das Interesse an den Milchberufen zurückgeht. Manchmal führt ein Besuch zu einer Bewerbung für ein Praktikum, auf die Gabriel Moura immer positiv reagiert: «Ich hätte diesen Beruf nie ergriffen, wenn ich ihn nicht durch Praktika kennengelernt hätte», erinnert er sich.

Sehen und schmecken

«Sind Sie der Chef?» Mit dem neuen Le Gruyère AOP-Käppi auf dem Kopf und den Überschuhen an den Füssen nimmt ein Junge Gabriel Moura ins Verhör. Vor den Räumlichkeiten stellt der «Chef» eine erste Besonderheit des Ortes vor: Wenn die Milch geliefert wird, saugt eine Pumpe die kostbare Flüssigkeit aus den Kannen und leitet sie in die Tanks im Inneren. Die Zahlen beeindrucken das junge Publikum: Jeden Tag, ohne Ausnahme, liefern 34 Bauern die Milch von rund 1000 Kühen, die im Dorf und in der Umgebung weiden. Bevor die Herstellung von Gruyère AOP beginnt, wird die Milch gewogen, gefiltert und analysiert, um ihre Qualität zu gewährleisten. Ohne auf technische Details einzugehen, betont Gabriel Moura, wie wichtig die Kontrolle der Proben für das weitere Vorgehen ist. Er erklärt: «Die Kinder sehen den Weg der Milch von der Annahme bis zur Lagerung der Laibe, aber ich erspare ihnen die Details, denn sie wollen vor allem sehen und probieren!».

Erwünschte Bakterien

Ein Mitarbeiter von Gabriel Moura arbeitet an einem Kessi, die Milch beginnt zu gerinnen und es kommt Molke zum Vorschein. Zusammen mit Rahm wird sie zur Herstellung von Butter und als Futter für die etwa 800 Schweine im Dorf verwendet. Der Käser betont die wirtschaftlichen und ökologischen Vorzüge dieser Nutzung. Am Ende des Herstellungsprozesses werden die Laibe an der Järbseite mit der Bezeichnung Le Gruyère AOP gekennzeichnet und es wird eine Kaseinmarke angebracht. Alle Kinder kennen den berühmten Käse; der siebenjährige Sven kann seine Begeisterung nicht verbergen: «Ich liebe Gruyère!», ruft er und erklärt, dass er ihn jeden Tag isst. Als Gabriel Moura die Bakterienkulturen erwähnt, die nötig sind, um die Milch zu säuern und zu verarbeiten, sehen die Kinder etwas skeptischer aus. Aber sie bleiben gut konzentriert. Für die meisten ist es der erste Besuch in einer Käserei.

Lernen, die Qualitäten des Gruyère AOP zu kennen

Dann geht es in den Keller, wo es kühl und feucht ist. Der Geruch von Ammoniak und Salzlauge ist nicht jedermanns Sache, aber die Menge und Grösse der Laibe beeindrucken. Die Gruppe bahnt sich ihren Weg zwischen den Stützen des Kellers, hellen jungen Käsen und älteren, deren Schmiere dunkler und fester ist. Sie erfahren etwas über den Affineur und seinen unentbehrlichen Bohrer, der manchmal Löcher aufdeckt. Diese verhindern, dass die AOP-Bezeichnung verwendet werden darf. «Wird er dann weggeworfen?», fragt ein Mädchen erstaunt. Der Käser in La Roche beruhigt sie: Sofern der Geschmack nicht beeinträchtigt ist, wird Käse mit Löchern gerieben oder als Fondue verkauft. Auf Aufforderung ihres Gastgebers zählen die Kinder im Chor die Kriterien für einen guten Gruyère AOP auf: keine Löcher, elastischer Teig, Geschmack, Aussehen und Haltbarkeit.

Zurück an der frischen Luft dürfen sie Gruyères AOP mit unterschiedlichem Reifegrad probieren. Ein Kind hält sich im Hintergrund, es mag keinen Käse! Ein anderes sorgt für Gelächter und versichert: «Wenn ich später mal Bauer bin, werde ich 150 Kühe haben!» Für Gabriel Moura ist der Besuch trotz der organisatorischen Arbeit erfolgreich: «Unser ganzes Team kommuniziert gerne, und in manchen Regionen gibt es weniger Käsereien als in unserem Kanton. Es ist unsere Aufgabe, unseren Beruf vorzustellen!», sagt er.

In Zahlen:

• Jedes Jahr werden 320 Tonnen Gruyère AOP hergestellt
• Bis zu 3300 Laibe lagern im Keller
• 12 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, davon 2 Auszubildende
• 34 Milchproduzenten