Il miracolo della cantina di Mifroma a Ursy

"Il fattore umano rimane il valore aggiunto del processo".

Edouard Pieraerts, responsabile della Business Unit Cheese

"La roccia è tenera come il burro, caratteristica che ci ha consentito, nel tempo, di scavare la cantina", afferma Gérald Menoud, mastro affinatore del caseificio e responsabile della lavorazione del Gruyère AOP, che prosegue: "Grazie ai livelli costanti di temperatura e umidità, le forme perdono poco peso, non si seccano e la loro pasta rimane cremosa", spiega. Dalla creazione di Mifroma, nel 1964, di pari passo con l'espansione della cantina sono state affinate e lavorate tonnellate di Gruyère AOP: "Attualmente, ci arrivano ogni anno tra le 9.000 e le 10.000 tonnellate di forme, dopo una stagionatura di 3 mesi in più di 30 caseifici diversi. E, qui, proseguono la stagionatura", aggiunge Jean-Charles Michaud, mastro casaro, responsabile del Gruyère AOP di Mifroma e membro del comitato dell'IPG.

Tecnologia 4.0: un vantaggio per il prodotto e per chi se ne prende cura

Ormai scavata a sufficienza, Mifroma punta ora verso l'alto. Fino a 34 forme da 35 chili sono sovrapposte in corridoi alti 8,5 metri e lunghi 100 metri. A breve, verranno inaugurati nuovi corridoi di 200 metri, che ospiteranno in particolare i formaggi destinati all'export: "Il 30% della produzione viene esportato in 35 Paesi, tra cui gli Stati Uniti, che sono tra i principali acquirenti", commenta Edouard Pieraerts, responsabile della Business Unit Cheese (acquisto e vendita di formaggio). Nella cantina, una tecnologia all'avanguardia coccola i formaggi: 2 robot magazzinieri si occupano di posizionarli e identificarli ogni settimana, mentre altri 9 provvedono alle cure abituali (spazzolatura, salatura, ecc.). In altre parole, la danza dei carrelli elevatori che spostano i pallet ha lasciato il posto al trattamento individuale di ciascuna forma. Viene da chiedersi se i dipendenti servano ancora, vista l'elevata concentrazione di tecnologia. Gérald Menoud precisa: "I posti di lavoro sono stati mantenuti al 100% e persino valorizzati: l'aumento della meccanizzazione comporta un diverso tipo di movimentazione, dal controllo alla pulizia meno faticosa, meno ripetitiva e meno pericolosa, ma pur sempre importante".

L'essere umano al centro della catena del valore

Dal 2020, Mifroma è il primo sito industriale dedicato al formaggio in Svizzera a raggiungere la neutralità carbonica. "L'azienda genera meno CO2 di quanta ne assorbe, grazie all'energia idroelettrica, un'integrazione con il biogas e a un sistema di recupero del calore", spiega Jean-Charles Michaud. Con il 100% di energia rinnovabile, tecnologie all'avanguardia, un luogo ideale e la gestione ottimale dei processi, ci si potrebbe domandare se i Gruyère AOP di Mifroma abbiano tutti lo stesso sapore. "Assolutamente no, dal momento che lavoriamo con piccole strutture a conduzione familiare che ci forniscono formaggi caratteristici, in base al luogo e al know-how del casaro", afferma Edouard Pieraerts. E conclude: "Il fattore umano rimane il valore aggiunto del processo".

Le cifre di Mifroma:

• Cantina: 20.000 m2
• Tasso di umidità: 90% – 92%
• Temperatura: 12° – 15°
• Capacità: 140.000 forme di Le Gruyère AOP
• Circa 270 dipendenti (impiegati principalmente al preconfezionamento)