Il miracolo della cantina di Mifroma a Ursy
Temperatura ideale, tasso di umidità perfetto, aerazione impeccabile: non mancano i superlativi per descrivere le cantine per il formaggio di Mifroma, situate nella cava di molassa del paese di Ursy (Friburgo). Visita guidata in un luogo unico nel suo genere.
"Il fattore umano rimane il valore aggiunto del processo".
Edouard Pieraerts, responsabile della Business Unit Cheese
"La roccia è tenera come il burro, caratteristica che ci ha consentito, nel tempo, di scavare la cantina", afferma Gérald Menoud, mastro affinatore del caseificio e responsabile della lavorazione del Gruyère AOP, che prosegue: "Grazie ai livelli costanti di temperatura e umidità, le forme perdono poco peso, non si seccano e la loro pasta rimane cremosa", spiega. Dalla creazione di Mifroma, nel 1964, di pari passo con l'espansione della cantina sono state affinate e lavorate tonnellate di Gruyère AOP: "Attualmente, ci arrivano ogni anno tra le 9.000 e le 10.000 tonnellate di forme, dopo una stagionatura di 3 mesi in più di 30 caseifici diversi. E, qui, proseguono la stagionatura", aggiunge Jean-Charles Michaud, mastro casaro, responsabile del Gruyère AOP di Mifroma e membro del comitato dell'IPG.
Tecnologia 4.0: un vantaggio per il prodotto e per chi se ne prende cura
Ormai scavata a sufficienza, Mifroma punta ora verso l'alto. Fino a 34 forme da 35 chili sono sovrapposte in corridoi alti 8,5 metri e lunghi 100 metri. A breve, verranno inaugurati nuovi corridoi di 200 metri, che ospiteranno in particolare i formaggi destinati all'export: "Il 30% della produzione viene esportato in 35 Paesi, tra cui gli Stati Uniti, che sono tra i principali acquirenti", commenta Edouard Pieraerts, responsabile della Business Unit Cheese (acquisto e vendita di formaggio). Nella cantina, una tecnologia all'avanguardia coccola i formaggi: 2 robot magazzinieri si occupano di posizionarli e identificarli ogni settimana, mentre altri 9 provvedono alle cure abituali (spazzolatura, salatura, ecc.). In altre parole, la danza dei carrelli elevatori che spostano i pallet ha lasciato il posto al trattamento individuale di ciascuna forma. Viene da chiedersi se i dipendenti servano ancora, vista l'elevata concentrazione di tecnologia. Gérald Menoud precisa: "I posti di lavoro sono stati mantenuti al 100% e persino valorizzati: l'aumento della meccanizzazione comporta un diverso tipo di movimentazione, dal controllo alla pulizia meno faticosa, meno ripetitiva e meno pericolosa, ma pur sempre importante".
L'essere umano al centro della catena del valore
Dal 2020, Mifroma è il primo sito industriale dedicato al formaggio in Svizzera a raggiungere la neutralità carbonica. "L'azienda genera meno CO2 di quanta ne assorbe, grazie all'energia idroelettrica, un'integrazione con il biogas e a un sistema di recupero del calore", spiega Jean-Charles Michaud. Con il 100% di energia rinnovabile, tecnologie all'avanguardia, un luogo ideale e la gestione ottimale dei processi, ci si potrebbe domandare se i Gruyère AOP di Mifroma abbiano tutti lo stesso sapore. "Assolutamente no, dal momento che lavoriamo con piccole strutture a conduzione familiare che ci forniscono formaggi caratteristici, in base al luogo e al know-how del casaro", afferma Edouard Pieraerts. E conclude: "Il fattore umano rimane il valore aggiunto del processo".
Le cifre di Mifroma:
- Cantina: 20.000 m2
- Tasso di umidità: 90% – 92%
- Temperatura: 12° – 15°
- Capacità: 140.000 forme di Le Gruyère AOP
- Circa 270 dipendenti (impiegati principalmente al preconfezionamento)
