Das Wunder des Mifroma-Kellers in Ursy (Freiburg)

«Der Faktor Mensch bleibt der Mehrwert des Prozesses».

Edouard Pieraerts, Leiter Business Unit Cheese bei Mifroma

«Das Gestein ist weich wie Butter, weshalb wir den Keller im Laufe der Zeit aushöhlen konnten», sagt Gérald Menoud, Meister-Affineur vor Ort und Prozessleiter Gruyère AOP. «Dank der konstanten Temperatur und Luftfeuchtigkeit verlieren die Laibe nur wenig Gewicht, trocknen nicht aus und der Teig bleibt geschmeidig», erklärt er. Seit der Gründung von Mifroma im Jahr 1964 wurden im Zuge der Erweiterung des Kellers Tonnen von Gruyère AOP affiniert und verarbeitet: «Gegenwärtig kommen jährlich 9 bis 10'000 Tonnen in Form von Laiben nach 3-monatiger Reifung in mehr als 30 verschiedenen Käsereien zu uns. «Sie reifen hier weiter», ergänzt Jean-Charles Michaud, Meister-Affineur und Verantwortlicher für Gruyère AOP bei Mifroma sowie Vorstandsmitglied der IPG.

Technologie 4.0: vorteilhaft für das Produkt und für die Personen, die damit arbeiten

Mifroma hat genug tief gegraben und strebt nun in die Höhe. Bis zu 34 Laibe mit einem Gewicht von 35 Kilogramm stapeln sich in 8.5 Meter hohen und 100 Meter langen Gängen. In Kürze werden neue, 200 Meter lange Gänge in Betrieb genommen. Sie werden insbesondere Käse für den Export aufnehmen: «30% der Produktion werden in rund 35 Länder exportiert. «Die grössten Abnehmer sind die USA», sagt Edouard Pieraerts, Leiter Business Unit Cheese (Kauf und Verkauf von Käse). Im Keller werden die Käse mit modernster Technologie gepflegt: 2 Keller-Roboter platzieren die Laibe und identifizieren sie jede Woche und 9 andere Roboter übernehmen die übliche Pflege (Bürsten, Salzen, etc.). Mit anderen Worten: das Ballett der Gabelstapler zum Bewegen von Paletten ist einer individuellen Pflege jedes einzelnen Käselaibes gewichen. Schliesslich stellt sich die Frage, ob die Mitarbeitenden überhaupt noch einen Platz in einer solchen Technologie-Höhle haben. Gérald Menoud stellt klar: «Die Arbeitsplätze wurden zu 100% erhalten und sogar aufgewertet: Die zunehmende Mechanisierung erfordert eine andere Arbeitsweise. Weniger anstrengende, weniger repetitive und weniger gefährliche Kontroll- und Reinigungsarbeiten, die aber immer noch sehr wichtig sind.»

Der Mensch im Zentrum der Wertschöpfungskette

Seit 2020 ist Mifroma das erste Käseunternehmen in der Schweiz, das klimaneutral ist. «Dank Strom aus Wasserkraft, einer Biogasanlage und einem Wärmerückgewinnungssystem erzeugt das Unternehmen weniger C02 als es absorbiert», erklärt Jean-Charles Michaud. 100% erneuerbare Energie, Spitzentechnologie, idealer Standort und Prozessoptimierung: Es stellt sich die Frage, ob die Gruyère AOP-Käse von Mifroma alle denselben Geschmack haben. «Das ist bei weitem nicht der Fall, denn wir arbeiten mit kleinen Familienstrukturen zusammen, die uns je nach Ort und Know-how des Käsers charakteristische Käse liefern», sagt Edouard Pieraerts. «Der Faktor Mensch bleibt der Mehrwert des Prozesses».

Mifroma in Ziffern

• Keller: 20'000 m2
• Luftfeuchtigkeit: 90 – 92%
• Temperatur: 12° – 15°
• Kapazität: 140'000 Laibe Le Gruyère AOP
• Ca. 270 Mitarbeitende (hauptsächlich im Bereich Vorverpackung)