La selezione del Gruyère d'eccellenza di Neuchâtel premia il Gruyère AOP di La Chaux-du-Milieu

"È un successo che condivido con il mio team e con i 18 produttori che conferiscono il loro latte al caseificio"

Stéphane Menoud, casaro di Chaux

Menoud e Philipona: "due cognomi tipici delle nostre parti", direbbero nella Gruyère. Eppure, è proprio a La Chaux-du-Milieu, sulle montagne di Neuchâtel, che i loro destini si sono incrociati grazie alla loro attività. "Ho vissuto nel cantone di Friburgo fino alla primavera del 2003, prima di rilevare il caseificio di Chaux", racconta Stéphane Menoud. Dell'infanzia, conserva il ricordo delle vacanze trascorse in montagna come garzone di chalet. Introdotto alla preparazione della toma di capra, ha scoperto una vocazione che lo ha portato a diventare apprendista casaro e, successivamente, a conseguire il diploma universitario quadriennale. Per una felice coincidenza, in occasione del suo 20° anniversario alla guida del caseificio di Chaux, il suo Gruyère AOP è stato insignito del titolo di "Gruyère d'eccellenza di Neuchâtel". "Sono orgoglioso che il mio lavoro venga riconosciuto. È un successo che condivido con il mio team e con i 18 produttori che conferiscono il loro latte al caseificio", afferma soddisfatto.

Una cooperativa di valori

Nelle montagne di Neuchâtel, la bellezza dei paesaggi ondulati e delle foreste di abeti si coniuga a una certa solitudine e a inverni gelidi. All'inizio, Stéphane Menoud si è dovuto ambientare. Edouard Philipona, arrivato nella regione da bambino, non vi rinuncerebbe per nulla al mondo: "Qui, tutti si conoscono, ci si sostiene a vicenda". Alcuni membri della cooperativa vivono in aziende agricole isolate; la colatura ci unisce e preserva i legami", spiega il giovane presidente. Convinto che i frequenti momenti di condivisione portino a sviluppare la fiducia reciproca, riunisce i produttori di latte della società attorno a valori comuni: senso di responsabilità, solidarietà e sincerità. "Il bambino è cresciuto!", ironizza Stéphane Menoud, che, tanti anni fa, accoglieva il piccolo Philipona nel suo caseificio durante i fine settimana.

Il gusto unico del territorio

Lunghi inverni, terreni paludosi, un pascolo atipico: il Gruyère AOP del caseificio di Chaux ha una propria identità. E non è esente dai pregiudizi: "Talvolta, i clienti si stupiscono che produciamo il Gruyère AOP. In questa regione è l'orologeria il fiore all'occhiello, per questo dobbiamo lottare per affermarlo come specialità locale", sottolinea Stéphane Menoud. Forti della loro grande passione, il casaro e il suo presidente non si lasciano scoraggiare. Ogni litro di latte consegnato è destinato alla realizzazione di prodotti caseari, primo fra tutti il Gruyère AOP. Il latte industriale non sarà mai un'opzione. Ed entrambi desiderano ardentemente impegnarsi per il riconoscimento delle donne e degli uomini che valorizzano il territorio.

In cifre:

• Capacità della cantina: 3.500 forme
• 3,5 milioni di chili trasformati ogni anno
• Consegna quotidiana di 10.000 litri di latte
• 18 produttori di latte
• 6 collaboratori nel caseificio