Le miracle de la cave de Mifroma à Ursy (Fribourg)
Température idéale, taux d’humidité parfait, aération impeccable : les superlatifs ne manquent pas pour décrire les caves à fromage de Mifroma, implantées dans la carrière de mollasse du village d’Ursy (FR). Visite guidée dans un lieu à nul autre pareil.
« Le facteur humain reste la valeur ajoutée du processus ».
Edouard Pieraerts, responsable Business Unit Cheese chez Mifroma
«La roche est tendre comme du beurre, c’est pourquoi nous avons pu creuser la cave au fil du temps », image Gérald Menoud, maître-affineur des lieux et chef de processus Gruyère AOP. Et de poursuivre : « Grâce à la constance de la température et du taux d’humidité, les meules perdent peu de poids, elles ne se dessèchent pas et leur pâte reste onctueuse », explique-t-il. Depuis la création de Mifroma en 1964, au gré des étapes d’agrandissement de la cave, des tonnes de Gruyère AOP ont été affinées et transformées : « À ce jour 9 à 10’000 tonnes nous arrivent annuellement sous forme de meules, après 3 mois d’affinage dans plus de 30 fromageries différentes. Elles poursuivent leur maturation ici », complète Jean-Charles Michaud, maître-affineur, responsable du Gruyère AOP chez Mifroma et membre du comité de l’IPG.
Technologie 4.0 : bénéfique au produit et à ceux qui en prennent soin
Assez creusé, Mifroma vise désormais les hauteurs. Jusqu’à 34 meules de 35 kilos se superposent dans des allées hautes de 8,5 mètres et longues de 100 mètres. De nouvelles allées de 200 mètres s’ouvriront tantôt. Elles accueilleront notamment des fromages destinés à l’export : « 30% de la production est destinée à l’exportation vers 35 pays, dont les Etats-Unis, qui sont de grands acheteurs », commente Edouard Pieraerts, responsable de la Business Unit Cheese (achat et vente de fromage). Dans la cave, des technologies de pointe bichonnent les fromages : 2 robots encaveurs les mettent en place et les identifient chaque semaine, tandis que 9 autres assurent les soins d’usage (brossage, salage etc.). Autrement dit, le ballet de chariots- élévateurs pour déplacer des palettes a cédé sa place à un traitement individuel de chaque meule. A se demander finalement si les employés ont encore une place dans un tel antre de technologie. Gérald Menoud précise : « Les emplois ont été maintenus à 100% et même revalorisés : l’augmentation de la mécanisation implique un autre type de manutention, du travail de contrôle et de nettoyage moins pénible, moins répétitif et moins dangereux mais toujours autant important ».
L’humain au centre de la chaîne de valeur
Depuis 2020, Mifroma est le premier site industriel fromager en Suisse à avoir obtenu la neutralité carbone. « L’entreprise génère moins de CO2 qu’elle n’en absorbe grâce à de l’électricité d’origine hydraulique, un appoint en biogaz et à un système de récupération de chaleur », indique Jean-Charles Michaud. Energie renouvelable à 100%, technologies de pointe, lieu idéal et maîtrise optimale des processus : on pourrait aussi se demander si les Gruyères AOP de Mifroma ont tous le même goût. « C’est loin d’être le cas car nous travaillons avec des petites structures familiales qui nous livrent des fromages caractéristiques, selon les lieux et le savoir-faire du fromager », affirme Edouard Pieraerts. Et de conclure : « Le facteur humain reste la valeur ajoutée du processus ».
Mifroma en chiffres : vertigineux !
- Cave : 20'000 m2
- Taux d’humidité : 90 – 92%
- Température : 12° – 15°
- Capacité : 140'000 meules de Gruyère AOP
- Environ 270 collaborateurs (principalement concentrés sur la partie préemballage)
