Le Gruyère AOP di eccellenza del Cantone di Vaud è prodotto dal Caseificio dell'Haut-Jorat

"L'aver già ricevuto questo riconoscimento non toglie nulla alla gioia di essere nuovamente premiato".

René Pernet, direttore del caseificio dell'Haut-Jorat

Nato in una famiglia di casari di Thierrens, René Pernet ha preso le redini del caseificio di Peney-le-Jorat nel 2005. Ribattezzato "Caseificio dell'Haut-Jorat" in occasione della creazione della "Società casearia dell'Haut-Jorat", negli anni si è ingrandito attorno all'edificio originario, dove si produce formaggio dal 1893. A 300 metri di distanza, completa l'infrastruttura una cantina inaugurata nel 2006. Tra qualche settimana, grazie all'installazione di pannelli solari, sarà completamente autosufficiente.

La ricetta del successo: ottimo latte, impianti efficienti e un team competente

Ogni giorno, un team di dodici persone si dedica alla produzione del Gruyère AOP. È a loro che René Pernet ha pensato al momento dell'annuncio dei risultati del concorso: "L'aver già ricevuto questo riconoscimento non toglie nulla alla gioia di essere nuovamente premiato, al contrario. Alcuni dei miei collaboratori sono al mio fianco da più di 20 anni, uno di loro addirittura da 35. Come me, sono animati dalla passione per il mestiere e dal gusto per l'eccellenza", sorride il casaro. A suo avviso, il successo si basa su 3 pilastri fondamentali: la qualità e la manutenzione degli impianti, il livello di competenza del team e la qualità del latte. Su quest'ultimo punto, precisa: "Ciascuno dei produttori presta la massima attenzione alla qualità del proprio latte. Lo sappiamo bene: il latte di qualità inferiore non si diluisce nella massa". I premi del Consiglio di Stato del Vaud, così come le 5 medaglie conferite al Caseificio dell'Haut-Jorat dalla corporazione, testimoniano anche gli sforzi comuni di una società lattiero-casearia unita. Ne sono la prova le dichiarazioni di Marc-Antoine Bigler: "È un successo collettivo per la filiera: io e i miei colleghi agricoltori non siamo produttori di latte, siamo produttori di Gruyère AOP, la cui qualità è ampiamente riconosciuta".

Fiducia nel futuro

Celebrare i successi per attenuare un contesto sempre più sfavorevole? "Non dobbiamo cedere a un atteggiamento pessimistico", reagisce René Pernet, "le professioni della filiera lattiero-casearia attirano nuovi profili", sottolinea. E aggiunge che, nonostante le sfide attuali, il prezzo del latte rimane stabile a 95 centesimi al litro, una tariffa applicata da tutti i caseifici della filiera del Gruyère AOP.

Da parte sua, Marc-Antoine Bigler ne è convinto: la produzione di latte è il modo migliore per valorizzare i nostri paesi da pascolo. Conclude: "Chi accetterà le nostre condizioni di lavoro, erediterà un know-how antichissimo e vivrà una vita felice".

In cifre:

• 6 milioni di chili di latte trasformati ogni anno
• Capacità della cantina: 8.500 forme
• 32 aziende impegnate nella manutenzione degli impianti
• 14 produttori di latte