Le Gruyère AOP d’excellence du Canton de Vaud s’élabore à la Fromagerie du Haut-Jorat

« Avoir déjà reçu la distinction n’enlève rien à la joie d’être à nouveau récompensé ».

René Pernet, directeur de la fromagerie du Haut-Jorat

Issu d’une famille de fromagers de Thierrens, René Pernet a repris les rênes de la fromagerie de Peney-le-Jorat en 2005. Rebaptisée « Fromagerie du Haut-Jorat » à l’occasion de la création de la « Société de fromagerie du Haut-Jorat », elle s’est agrandie au fil du temps, autour du bâtiment d’origine, où se fabrique du fromage depuis 1893. A quelques pas de là, une cave, inaugurée en 2006, complète les infrastructures. D’ici quelques semaines, grâce à une installation de panneaux solaires, elle fonctionnera en complète autonomie.

La recette du succès : du bon lait, des installations performantes, une équipe compétente

Chaque jour, une équipe de douze personnes œuvre à l’élaboration du Gruyère AOP. C’est à elle que René Pernet a pensé lors de l’annonce du résultat du concours : « Avoir déjà reçu la distinction n’enlève rien à la joie d’être à nouveau récompensé, bien au contraire. Certains de mes collaborateurs sont à mes côtés depuis plus de 20 ans, l’un même depuis 35 ans. Comme moi, ils sont animés par la passion du métier et par le goût de l’excellence », sourit le fromager. Selon lui, le succès repose sur 3 piliers fondamentaux : la qualité et le maintien des installations, le niveau de compétences de l’équipe et la qualité du lait. Sur ce dernier point, il précise : « Chacun des producteurs accorde la plus grande attention à la qualité de son lait. C’est très clair entre nous : un moins bon lait ne se dilue pas dans la masse ». Les récompenses du Conseil d’État vaudois, comme les 5 médailles remises à la Fromagerie du Haut-Jorat par la corporation, attestent aussi des efforts communs d’une société laitière soudée. En témoignent les propos de Marc-Antoine Bigler : « C’est un succès collectif pour la filière : mes collègues agriculteurs et moi-même ne sommes pas des producteurs de lait ; nous sommes des producteurs de Gruyère AOP, de surcroît d’une qualité largement reconnue ».

Confiance en l’avenir

Célébrer les succès pour adoucir un contexte de plus en plus défavorable ? « Nous ne devons pas céder à un discours misérabiliste, réagit René Pernet, les professions de la filière laitière attirent de nouveaux profils », souligne-t-il. Et d’ajouter que malgré les défis actuels, le prix du lait demeure stable à 95 centimes le litre, un tarif appliqué par toutes les fromageries de la filière du Gruyère AOP. Pour sa part, Marc-Antoine Bigler en est convaincu : la production de lait est la meilleure valorisation de notre pays d’herbage. Il conclut : « Celles et ceux qui accepteront les conditions de travail qui sont les nôtres hériteront de savoir-faire ancestraux et auront une belle vie ».

En chiffres :

• 6 mios de kilos de lait transformés annuellement
• Capacité en cave : 8'500 meules
• 32 entreprises impliquées dans la maintenance des installations
• 14 producteurs de lait