La sélection du Gruyère d’Excellence Neuchâtelois prime le Gruyère AOP de la Chaux-du-Milieu

« C’est un succès partagé, avec mon équipe et les 18 producteurs qui coulent leur lait à la fromagerie! »

Stéphane Menoud, fromager des Chaux

Menoud et Philipona : « deux patronymes bien de chez nous », dirait-on en Gruyère. Pourtant, c’est bien à la Chaux-du-Milieu, dans les montagnes neuchâteloises, que les deux hommes sont liés par leur activité. « J’ai habité le canton de Fribourg jusqu’au printemps 2003, avant de reprendre la fromagerie des Chaux », déclare Stéphane Menoud. De son enfance, il garde le souvenir des vacances passées en montagne comme garçon de chalet. Initié à la confection de tommes de chèvres, il s’est découvert une vocation qui l’a conduit à l’apprentissage de fromager, puis à l’obtention de sa maîtrise fédérale. Jolie coïncidence : à l’occasion de ses 20 ans à la tête de la fromagerie des Chaux, son Gruyère AOP a été sacré « Gruyère d’Excellence Neuchâtelois ». « Je suis fier que mon travail soit reconnu. C’est un succès partagé, avec mon équipe et les 18 producteurs qui coulent leur lait à la fromagerie », se réjouit-il.

Une coopérative de valeurs

Dans les montagnes neuchâteloises, la beauté des paysages vallonnés et des forêts de sapin se conjugue avec une forme de solitude et des hivers glaciaux. Au début, Stéphane Menoud a dû faire sa place. Arrivé dans la région encore bambin, Edouard Philipona n’y renoncerait pour rien : « Ici, tout le monde se connaît, on se tient les coudes. Certains membres de la coopérative vivent sur des exploitations isolées ; le coulage nous réunit et entretient les liens », explique le jeune président. Convaincu que les fréquents moments de partage construisent la confiance mutuelle, il rassemble les producteurs de lait de la société autour de valeurs communes : le sens des responsabilités, la solidarité, la franchise. « Le petit a bien grandi ! », taquine Stéphane Menoud, qui, à l’époque, accueillait l’enfant Philipona dans sa fromagerie les week-ends.

Un sacré goût de terroir

De longs hivers, des sols marécageux, un herbage typique : le Gruyère AOP de la fromagerie des Chaux a son identité propre. D’ailleurs, il fait face à des préjugés : « Parfois, la clientèle est surprise que nous produisions du Gruyère AOP. Dans cette région, l’horlogerie est à l’honneur et nous devons nous battre pour le faire exister en tant que spécialité locale », relève Stéphane Menoud. La passion chevillée au corps, le fromager et son président ne se laissent pas démonter. Chaque litre de lait est livré pour la production de produits de fromagerie, Gruyère AOP en tête. Le lait industriel ne sera jamais une option. Et tous deux souhaitent ardemment œuvrer à la reconnaissance de celles et ceux qui valorisent le terroir.

En chiffres :

• Capacité en cave : 3'500 meules
• 3,5 mios de kilos transformés annuellement
• Livraison quotidienne de 10'000 litres de lait
• 18 producteurs laitiers
• 6 collaborateurs à la fromagerie