La Denominación de Origen Protegida (AOP) es un signo de reconocimiento a una calidad que solo alcanzan los productos típicos, procedentes de una región que les confiere un carácter específico y un sabor inimitable. La AOP garantiza la autenticidad de los productos elaborados según el saber hacer tradicional.
El Gruyère AOP tiene su AOC (Denominación de Origen Controlada) desde 2001. Esta denominación está reconocida a nivel europeo desde diciembre de 2011 y se denomina «Denominación de Origen Protegida». Toda la producción está regulada por las especificaciones imprescindibles para cualquier AOP. Existen otros acuerdos que protegen el uso del nombre «Gruyère» en varios países del mundo.
Para ser AOP, hay que tener
- Una tradición
- Una zona de producción limitada
- Un nombre
- Un saber hacer y una historia
- Un producto
Zona de producción del Gruyère AOP
El Gruyère AOP debe su nombre a la región del Gruyère, en el cantón de Friburgo, en Suiza. Se produce siguiendo la misma receta tradicional desde 1115. Hoy se elabora en los cantones de Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Jura y en algunos municipios del cantón de Berna.
Marcado: una protección para el consumidor
Cada pieza se identifica sistemáticamente por el número de la rueda y la quesería. El día y el mes de fabricación también aparecen en la rueda. Esas marcas negras se hacen con caseína, la proteína del queso. No se añade ningún elemento extraño ni artificial.
Las palabras Gruyère AOP (Gruyère AOP en francés) y el número del sitio de fabricación aparecen ahora en el talón de cada rueda de Gruyère AOP, una manera adecuada para combatir el fraude y garantizar su autenticidad.
Esta técnica utiliza láminas marcadas, que dan relieve a la rueda. Este marcado le confiere su identidad y su trazabilidad.
Especificaciones
El proceso de fabricación se ha respetado desde los orígenes del gruyer, y los maestros queseros siguen las reglas de las especificaciones impuestas por la AOP al pie de la letra.
Algunos datos
- El 70 % de la ración alimenticia que se da a las vacas proviene de la granja.
- No se permite el ensilaje.
- Entrega de leche dos veces al día.
- Sin aditivos.
- Sin leche anónima.
- La leche debe proceder de un radio de 20 km desde la quesería.
- La leche se usa dentro de las 18 horas siguientes al ordeño, como máximo.
- Sin pasteurización, es leche cruda.
- Sin conservantes.
- Sin hormonas de crecimiento.
- La producción de Gruyère en tanque debe ser la primera y única del día.
- El tanque debe ser de cobre, estar abierto y contar con una capacidad máxima de 6600 litros.
- La producción se realiza con el ordeño de la tarde y de la mañana.
- Cada rueda debe estar identificada con su fecha de fabricación y el número de la quesería, con caseína.
- Sin aditivos.
- Afinado de al menos 5 meses antes del consumo.
- Bodegas de afinado, ubicadas principalmente en cuevas o bodegas naturales.
- Estantes de madera de abeto.
- Control del clima de la bodega (temperatura de 12 a 18°, humedad alrededor del 92 %).
- Cuidado de las ruedas de Gruyère AOP.
