Защищенное наименование места происхождения AOP (Appellation d’Origine Protégée) является официальным признанием качества традиционных продуктов, тесно связанных со своим регионом, который наделяет их особыми характерными свойствами и неповторимым вкусом. Это гарантирует подлинность продуктов, изготовленных традиционным методом.
Le Gruyère AOP имеет свой знак AOC (Контролируемое наименование места происхождения) с 2001 года. С декабря 2011 года, этот знак был признан на общеевропейском уровне и переименован в AOP (Защищенное наименование места происхождения). Весь процесс изготовления подчиняется техническим требованиям, обязательным для продуктов, имеющих знак AOP. Использование наименования «Gruyère» защищено также несколькими другими соглашениями в разных странах мира.
Чтобы быть AOP, надо иметь:
- традицию
- определенную географическую зону изготовления
- название
- секреты мастерства и историю
- продукт
Географическая зона изготовления сыра Gruyère AOP
Название сыра Le Gruyère AOP происходит от одноименного региона La Gruyère (Грюйер) в кантоне Фрибург в Швейцарии. Его изготавливают по одному и тому же традиционному рецепту с 1115 года. В настоящее время его производят в кантонах Фрибург, Во, Невшатель, Юра и в некоторых районах кантона Берн.
Маркировка - гарантия для потребителя
Каждый кусочек систематически идентифицируется по номеру сырной головы и номеру сыроварни. Также на сырной голове указывается день и месяц изготовления. Эти черные знаки сделаны из казеина – молочного белка, абсолютно натурального продукта, никаких искусственных добавок.
Теперь на выпуклой боковой стороне каждой головки сыра Gruyère AOP стоит маркировка Gruyère AOP и обозначен номер места изготовления. Этот метод является хорошим способом борьбы c фальсификацией и гарантирует аутентичность продукта.
Суть его заключается в нанесении на сырную голову рельефной надписи посредством оттиска от металлической пластины. Такая маркировка обеспечивает подлинность и прослеживаемость сыра.
Технические требования
Процесс изготовления бережно сохранен с момента возникновения Грюйера и скрупулезно соблюдается мастерами-сыроделами в соответствии с пакетом требований сертификата AOP.
Некоторые факты
- 70% корма для скота поступает с фермы
- Не допускается силос
- Подвоз молока два раза в день
- Отсутствие добавок
- Наличие информации о поставщике молока
- Максимальный радиус сбора молока - 20 км от сыроварни
- Молоко используется в срок, не превышающий 18 часов после доения
- Пастеризация не применяется, используется сырое молоко
- Отсутствие консервантов
- Отсутствие гормонов роста
- Изготовление Грюйера в одном котле должно осуществляться только один раз в день
- Котел должен быть медным, открытым и максимальной емкостью 6600 литров
- Изготовление осуществляется из молока вечерней и утренней дойки
- На каждой сырной голове должна стоять казеиновая маркировка, содержащая дату изготовления и номер сыроварни
- Отсутствие добавок
- Минимальный период созревания – 5 месяцев до употребления
- Погреба для созревания, в основном расположенные в натуральных гротах или пещерах
- Полки из древесины ели
- Климат-контроль погреба (температура 12-18°C, влажность около 92%)
- Тщательный уход за головками сыра Gruyère AOP
