Suojattu alkuperänimitys (ranskaksi Appellation d’Origine Protégée, AOP) on tunnustuksenosoitus laadusta. Se myönnetään ainoastaan tyypillisille maataloustuotteille, jotka ovat tiukasti juurtuneet omalle kotiseudulleen ja saavat siltä erityisluonteensa ja jäljittelemättömän makunsa. AOP takaa perinteiseen osaamiseen perustuvien tuotteiden aitouden.
Gruyère AOP on saanut alkuperänimityksensä vuonna 2001 nimellä ”tarkistettu alkuperänimitys”, AOC. Tämä tunnustus vahvistettiin koko Euroopan alueella joulukuussa 2011 hyväksymällä Gruyère-juustolle suojattu alkuperänimitys. Koko tuotantoa säännellään eritelmällä, jollainen on laadittava jokaiselle suojatulla alkuperänimitykselle. Useat muutkin sopimukset suojaavat ”Gruyère”-nimen käyttöä maailman eri maissa.
Suojatun alkuperänimityksen saaminen edellyttää seuraavia:
- perinne
- rajattu tuotantoalue
- nimi
- ammattitaito ja historia
- maataloustuote
Gruyère AOP:n tuotantoalue
Gruyère AOP on saanut nimensä Gruyèren alueesta Fribourgin (Freiburg) kantonissa Sveitsissä. Sitä on tuotettu saman perinteisen valmistusohjeen mukaisesti vuodesta 1115. Nykyisin sitä valmistetaan Fribourgin, Vaud’n, Neuchâtelin ja Juran kantoneissa sekä muutamissa Bernin kantonin kunnissa.
Merkintä kuluttajan suojaksi
Jokainen kappale merkitään järjestelmällisesti tahkon ja juustolan numerolla. Tahkoon merkitään myös valmistuspäivä ja -kuukausi. Mustat merkinnät tehdään kaseiinilla, joka on juuston oma proteiini. Mitään vieraita tai keinotekoisia aineita ei juustoon lisätä.
Merkintä ”Gruyère AOP” ja valmistuspaikan numero näkyvät alusta alkaen jokaisen Gruyère AOP -tahkon kyljessä, millä estetään hyvin petokset ja taataan juuston aitous.
Tässä tekniikassa käytetään merkittyjä puristusmuotteja, joiden kuvio siirtyy tahkoon. Merkintä antaa juustolle identiteetin ja jäljitettävyyden.
Eritelmä
Valmistusprosessia on pidetty yllä Gruyèren alkuajoista lähtien, ja juustomestarit noudattavat sitä tarkasti suojatun alkuperänimityksen eritelmän sääntöjen mukaisesti.
Muutamia otteita eritelmästä
- 70 % lehmien rehusta on oltava peräisin omalta tilalta
- Säilörehun käyttö ei ole sallittu
- Maito noudetaan kahdesti päivässä
- Ei lisäaineita
- Ei nimetöntä maitoa
- Maidon on oltava peräisin enintään 20 km:n säteeltä juustolasta
- Maito on käytettävä alle 18 tunnin kuluessa lypsystä
- Ei pastörointia, käytetään raakamaitoa
- Ei säilöntäaineita
- Ei kasvuhormoneita
- Gruyèren valmistuksen on oltava juustokattilassa päivän ensimmäinen erä
- Juustokattilan on oltava kuparinen, avoin ja tilavuudeltaan enintään 6 600 litraa
- Valmistuserä tehdään ilta- ja aamulypsystä
- Jokainen tahko on merkittävä valmistuspäivällä ja juustolan numerolla kaseiinia käyttäen
- Lisäaineita ei saa käyttää
- Vähintään 5 kk kestävä kypsytys ennen kulutusta
- Kypsytysvarastot sijaitsevat pääasiassa luonnonluolissa tai -kellareissa
- Kypsytyshyllyt ovat kuusipuuta
- Varaston ilman valvonta (lämpötila 12–18 °C, kosteus noin 92 %)
- Gruyère AOP:n tahkojen huolellinen käsittely
