Die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) ist ein Qualitätszeichen, das typischen Produkten vorbehalten ist, die in ihrer Ursprungsregion verwurzelt sind, welche ihnen einen besonderen Charakter und einen unnachahmlichen Geschmack verleiht. Eine AOP garantiert die Echtheit der Produkte, die mit traditionellem Können hergestellt werden.
Le Gruyère AOP ist seit 6. Juli 2001 mit einer AOC geschützt. Diese Bezeichnung wird seit Dezember 2011 europaweit anerkannt und wurde zu «Appellation d’Origine Protégée» (Geschützte Ursprungsbezeichnung, AOP) geändert. Die gesamte Herstellung erfolgt gemäss dem für alle AOP-Produkte erforderlichen Pflichtenheft. Die Verwendung des Namens Gruyère wird in verschiedenen Ländern weltweit von zahlreichen zusätzlichen Vereinbarungen geschützt.
Als AOP braucht es
- eine Tradition
- eine begrenzte Produktionszone
- einen Namen
- ein Know-how und eine Geschichte
- ein Produkt
Produktionsgebiet des Gruyère AOP
Der Gruyère AOP verdankt seinen Namen der Region La Gruyère (Greyerzerland) im Schweizer Kanton Freiburg. Er wird seit 1115 nach demselben traditionellen Rezept hergestellt. Heute wird er in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg, Jura und in einigen Gemeinden des Kantons Bern produziert.
Die Markierung: ein Schutz für die Konsumenten
Auf jeden Laib werden systematisch Laib-Nummer und Zulassungsnummer der Käserei eingeprägt. Auch Tag und Monat der Herstellung werden auf dem Laib angegeben. Die schwarzen Kennzeichnungen werden mit dem Käseprotein Kasein aufgebracht. Auch bei der Herstellung von Le Gruyère AOP werden keine Zusatzstoffe verwendet.
Auf der Järbseite jedes Laibs Gruyère AOP sind nunmehr der Vermerk Gruyère AOP und die Zulassungsnummer der Produktionsstätte zu sehen, um wirkungsvoll gegen Betrug vorzugehen und seine Echtheit zu garantieren.
Für diese Technik werden markierte Bleche verwendet, um ein Relief in den Laib zu prägen. Diese Markierung verleiht ihm seine Identität und ermöglicht die Rückverfolgbarkeit.
Das Pflichtenheft
Der Produktionsprozess wurde seit dem Ursprung des Gruyère aufrechterhalten und wird von den Käsern strikt respektiert, die sich an den Regeln des von der AOP vorgegebenen Pflichtenheftes festhalten.
Pflichtenheft
Einige Ausschnitte
- 70% des Futters kommt vom eigenen Bauernhof
- Keine Silage erlaubt
- Milchlieferung zweimal pro Tag
- Keine Zusatzstoffe
- Keine anonyme Milch
- Die Milch muss aus eniem Rayon von maximal 20km von der Käserei stammen
- Die Milch wird in weniger als 18 Stunden nach dem Melken verwendet
- Keine Pasteurisierung, es ist Rohmilch
- Keinerlei Konservierungsstoffe
- Keine Wachstumshormone
- Die Produktion von Gruyère in einem Kessel («Kessi») muss die erste am Tag sein.
- Der Kessel muss aus Kupfer sein, offen und ein Fassungsvermögen von höchstens 6'600 Liter haben.
- Die Herstellung erfolgt mit dem Gemelk vom Abend und vom Morgen.
- Jeder Laib muss mit dem Herstellungsdatum und der Käsereinummer in Kasein gekennzeichnet sein.
- Keine Zusatzstoffe
- Reifung mindestens 5 Monate vor dem Verbrauch
- Affinage-Keller, die sich hauptsächlich in natürlichen Höhlen oder Kellern befinden
- Tablars aus Fichtenholz
- Kontrolle des Kellerklimas (Temperatur 12 bis 18°, Luftfeuchtigkeit ca. 92%)
- Pflege der Gruyère AOP-Laibe
