De beschermde oorsprongsbenaming AOP is een kwaliteitserkenning voorbehouden aan typische producten met een unieke smaak, waarvan de productie, de verwerking en de bereiding plaatsvinden in een afgebakend geografisch gebied. Dankzij deze erkenning wordt de traditionele vakkennis in stand gehouden.
Sinds 2001 wordt de oorsprongsbenaming AOP (Appellation d'Origine Contrôlée) aan deze kaas toegekend. De benaming is sinds december 2011 op Europees niveau erkend en AOP (Appellation d'Origine Protégée) geworden. Het productieproces van ieder AOP-product moet aan de strenge specificaties van het lastenboek voldoen. Aangepaste overeenkomsten beschermen het gebruik van de naam "Gruyère" in verschillende landen over de hele wereld.
Om het AOP-keurmerk te krijgen, moet het product aan de volgende kenmerken voldoen:
- een traditie
- een afgebakend productiegebied
- een naam
- vakkennis van de kaasmaker en een verhaal
- een product
Productiegebied van Le Gruyère AOP
Le Gruyère AOP is vernoemd naar de regio Gruyère in het Zwitserse kanton Freiburg en wordt sinds 1115 geproduceerd volgens hetzelfde traditionele recept. Tegenwoordig wordt de kaas ook geproduceerd in de kantons Freiburg, Vaud, Neuchâtel, Jura en in sommige gemeenten van het kanton Bern.
Markering: ter bescherming van de consument
Ieder wiel wordt gemarkeerd met een volgnummer en het nummer van de kaasmakerij, samen met de dag en maand van productie. Deze zwarte markeringen worden aangebracht met caseïne, het belangrijkste eiwit in melk. Ook bij het markeren wordt geen vreemd of kunstmatig materiaal getolereerd.
Het Gruyère AOP-keurmerk en het nummer van de kaasmakerij bevinden zich voortaan ook op de hiel van ieder Gruyère AOP-wiel, een passend middel om fraude te bestrijden en de authenticiteit van de kaas te garanderen.
Dit reliëf op de hiel wordt met in reliëf gemarkeerde staalplaten in de mal aangebracht. Dankzij deze markering is de identiteit en traceerbaarheid van de kaas gegarandeerd.
Lastenboek
Het productieproces wordt al vanaf het begin van Gruyère gehandhaafd en nauwgezet gerespecteerd door de kaasmakers, die zich houden aan de door het AOP-lastenboek opgelegde regels.
Enkele fragmenten uit het lastenboek
- 70% van het voer van de koeien komt van de boerderij
- Geen kuilvoer toegestaan
- Levering van melk twee keer per dag
- Geen additieven
- Geen melk van een anonieme bron
- De melk moet afkomstig zijn van een lokale boerderij (straal van maximaal 20 km van de kaasboerderij)
- Melk moet binnen de 18 uur na het melken verkaasd worden
- Productie van de kaas met rauwe melk, geen pasteurisatie toegestaan
- Geen conserveringsmiddelen
- Geen groeihormonen
- De kaas wordt geproduceerd in een open ketel. Deze kaasproductie is de eerste en enige van de dag
- De ketel moet gemaakt zijn van koper en een capaciteit van maximaal 6600 liter hebben
- De productie wordt uitgevoerd met de avond- en ochtendmelk
- Ieder wiel moet een caseïne-markering hebben met de productiedatum en het nummer van de kaasboerderij
- Geen additieven
- Affinage ten minste 5 m aanden voor de kaas vrijgegeven wordt voor consumptie
- Affinagekelders, voornamelijk in grotten of natuurlijke kelders
- Wielen rusten op sparrenhouten planken
- Klimaatcontrole van de kelder (temperatuur 12 tot 18 °C, vochtigheidsgraad circa 92%)
- Zorg voor Le Gruyère AOP-wielen
