Die Milchproduzenten
Über 1800 Milchproduzenten liefern die Milch für die Herstellung von Gruyère AOP zweimal pro Tag, abends und morgens, in eine bestimmte Käserei. Ein Milchproduzent hat im Durchschnitt zwischen 30 und 50 Milchkühe.
Die Milchproduzenten wachen über den Rohstoff des Gruyère AOP. Ihre Erfahrung, ihr Können und Ihre Liebe zum Land und zu ihrer Herde tragen zur Produktion einer qualitativ hochwertigen Milch bei. Die Milch stammt ausschliesslich von Kühen, die im Sommer mit Gras und im Winter mit Heu gefüttert werden. Das Futter kommt hauptsächlich vom Betrieb und aus der Region. Für die Herstellung von Gruyère AOP wird nur Rohmilch verwendet. Dadurch behält sie ihren vollen Geschmack und ihre Nährwerte.
Die Milchproduzenten stehen jeden Tag in der Woche im Morgengrauen auf, um ihre Kühe zu füttern und zu melken. Sie koordinieren dann den Transport der Morgenmilch zur Käserei. Tagsüber kümmern sie sich auch um die verschiedenen Kulturen, die unter anderem Futter für die Herde geben. Am Ende des Tages erfolgt das Melken und Abliefern der Abendmilch, die die Morgenmilch zur Herstellung von Gruyère AOP ergänzt.
Die Käser
Es gibt mehr als 160 Gruyère AOP-Käsereien. Die Käser verarbeiten die täglich erhaltene Milch mit ihrem traditionellen Know-how zu Käselaiben.
Die Käser sind Spezialisten auf ihrem Gebiet - jeder besuchte eine vierjährige Fachschule um „Käser-Meister“ zu werden. Ohne ihr Wissen, ihre Erfahrungen und Kompetenzen wäre der Gruyère AOP ein ganz anderes Produkt. Ihre Handarbeit macht den Gruyère AOP unverwechselbar.
Die Käser arbeiten oft 7 Tage pro Woche – die meisten von ihnen arbeiten mit ihrer Ehefrau um den Gruyère AOP herzustellen. Manchmal haben sie eine kleine Zahl von Angestellten, zwischen 2 und 7, damit sie auch ein paar Ruhetage machen können.
Sie beginnen ihren Tag früh am Morgen um 5 Uhr und beenden die Produktion gegen Mittag. Sie verfolgen regelmässig den Reifeprozess von Gruyère AOP in den Kellern. Am Abend nehmen sie die Milch entgegen die normalerweise etwa gegen 7 Uhr geliefert wird.
Nach 3 Monaten Pflege im eigenen Käsekeller wird der Gruyère AOP an ein Affinage-Unternehmen geliefert.
Die Alpkäser (Alpbewirtschafter)
Während der Sommerperiode vom Mai bis Anfangs Oktober wird auf rund 50 Alpen Gruyère d’Alpage AOP produziert. Die gesamte Arbeit erfolgt auf der Alp, die Herde weidet rund um die Alpkäserei, die Abend- und Morgenmilch wird vor Ort gemischt um Gruyère d’Alpage AOP herzustellen. Die Wärmequelle ist Holz und der Laib wird in einem Tuch gepresst. Danach wird der Laib vom Affineur übernommen, um denselben Prozess zu durchlaufen wie die Gruyère-Laibe der Dorfkäsereien. Die Herstellung von Alpkäse, mit seinen angestammten Wurzeln, basiert auf dem Know-how der bäuerlichen Familienstrukturen.
Die Affineure
Es gibt 11 Affineure von Gruyère AOP. Der Affineur pflegt den Gruyère AOP während mehreren Monaten. Er wählt die besten Laibe aus, um sie zu verfeinern und Sorten mit mehr Charakter zu erhalten. Der Gruyère AOP muss mindestens 5 Monate alt sein, bevor er vermarktet werden kann.
Die Käselaibe sind während Monaten im Besitz der Affineur-Meister. Sie werden in feuchten Kellern gepflegt – es ist unter anderem diese Verfahrensweise, welche die Entwicklung des unnachahmlichen Charakters des Gruyère AOP fördert. In den Kellern beträgt die Temperatur zwischen 12 und 18 Grad Celsius mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von ungefähr 92%. Die Atmosphäre in den Kellern von Gruyère AOP weist einen leichten Ammoniakgeruch auf, der die gute Reifung des Käses widerspiegelt. Während der Pflege wird jeder einzelne Laib auch regelmässig gewendet und mit Salzwasser abgerieben. Dies bietet nicht nur einen Schutz des Gruyère AOP sondern erlaubt es ihm auch, die Welt zu reisen und unsere treuen Kunden zu erreichen.
Jeder Gruyère AOP-Laib ist etwas Besonderes. Er kann von einem zum anderen Tag verschieden sein. Dies hängt vom Wetter, der geographischen Lage des Bauernhofs und der Käserei und sicher auch vom Know-how des Käsers und der Handelsfirma ab. Das bedeutet, dass jeder Laib spezifisch ist und sein eigenes Leben hat. Gewisse Laibe haben ihre volle Reife mit 6 Monaten erreicht, andere beispielsweise erst mit 16 Monaten. Die Handelsfirma muss ihr Wissen und ihre Erfahrung einsetzten um jeden Gruyère-Laib zu seiner besten Reife und Qualität zu führen.
Die Affineure verwenden alle ihre Sinne damit jedes Stück Gruyère AOP zum Höchstgenuss für die Konsumenten wird.
