Visitenkarte
Hartkäse aus Rohmilch
Ohne Laktose und ohne Gluten - Bescheinigung
Produktionsgebiet: Freiburg, Wadt, Neuenburg, Jura und einigen Gemeinden des Kantons Bern
Ursprung des Namens: Region La Gruyère im Schweizer Kanton Freiburg
Höhe: 9,5 bis 12 cm, Alpage: 9 bis 11 cm
Durchmesser: 55 bis 65 cm, Alpage: 50 bis 65 cm
Gewicht eines Laibs: Zwischen 25 und 40 kg (Ø 35 kg), Alpage: 20 bis 35 kg (Ø 25 kg)
Wasser: 34,5 % bis 36,9 %
Lexikon
A
Ammoniak
Im Reifekeller riecht es nach Ammoniak. Dieser Geruch ist typisch für die Reifung des Gruyère AOP.
D
Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g
| Wasser | 36 g |
|---|---|
| Proteine | 27 g |
| Fett | 32 g |
| Mineralische Substanzen | 5 g |
| Energiewert | 1645 kj/398 kcal |
| Fettgehalt in Trockenmasse | 49 bis 53% |
F
Form
Die Form ist aus Inox oder Kunststoff. Darin wird der Käsebruch eingegossen und während 24 Stunden gepresst, um dem Käse die Laibform zu geben. Was dem Gruyère d’Alpage AOP angeht, wird der Käsebruch in ein Hanftuch gestellt, bevor in der Form gepresst wird. In jeder Form für den Gruyère AOP ist innen ein Relief mit der Bezeichnung Gruyère AOP sowie der Zulassungsnummer der Käserei eingeprägt. Die Form wird mit dem zerbröckelten Käsebruch gefüllt.
G
Gepresster Teig
Der Gruyère AOP wird mit gepresstem Teig hergestellt. Der Käsebruch, der in die Form gefüllt wird, wird 24 Stunden lang gepresst, mit einer Stärke von bis zu 900 kg!
K
Käsebruch
Der Käser giesst das Lab in die Milch, welches die Rohmilch gerinnen lässt. Die schöne kompakte Masse, die dadurch entsteht, wird Käsebruch genannt.
Käseharfe
Wenn die Milch geronnen ist, zerschneidet der Käser sie mit einer Käseharfe in weizenkorngrosse Käsekörner.
Kaseinmarke
Diese Markierung dient zur Identifizierung jedes Laibs Gruyère AOP. Sie besteht aus dem natürlichen Milchprotein Kasein. Diese Technik gibt jedem Laib eine Identität und ermöglicht die Rückverfolgbarkeit.
Käserei
Die Käser, die den Gruyère AOP herstellen, zeichnen sich durch ihr handwerkliches Können und ihr traditionelles Know-how aus.
Kessel
Gruyère AOP darf nur in Kupferkesseln hergestellt werden.
Kulturen
Jeder Käser hat sein eigenes Rezept für die verwendeten Bakterienkulturen. Diese werden aus der Molke vom Vorabend gewonnen.
L
Lab
Das Lab dient zur Gerinnung der Milch. Es enthält ein Enzym namens Chymosin, das im Magen junger Kälber vorhanden ist (Labmagen).
M
Markierung der Järbseite
In jede Form für den Gruyère AOP wird ein markiertes Blech eingefügt, um die Bezeichnung «Le Gruyère AOP» und die Zulassungsnummer der Käserei einzuprägen. Diese Technik gibt jedem Laib eine Identität und ermöglicht die Rückverfolgbarkeit.
Milch
Es wird ausschliesslich Rohmilch von Kühen verwendet, die mit natürlichem Futter ernährt werden (Weidegras im Sommer und Heu im Winter), silofrei und ohne Zusatzstoffe. Die Höfe der Milchproduzenten befinden sich in der Nähe der Käserei und liefern die Milch zweimal täglich, morgens und abends. Für die Herstellung eines Laibes Gruyère AOP sind 400 Liter Milch erforderlich.
O
Öffnung
Einige kleine Öffnungen können vorhanden sein, sind jedoch nicht zwingend erforderlich. Die Löcher können ein Durchmesser von 4 bis 6 mm haben. Vereinzelte, kleine Risse sind erlaubt.
P
Produktionsgebiet des Gruyère AOP
Das Produktionsgebiet umfasst die Kantone Freiburg, Waadt, Neuenburg, Jura und die Bezirke Courtelary, La Neuveville, Moutier sowie einige angrenzende Gemeinden des Kantons Bern.
R
Reife
Laut Pflichtenheft kann der Gruyère nur ab 5 Monate auf den Markt gebracht werden.
Reifung
Die langsame Reifung dauert zwischen 5 und 18 Monaten (oder länger!), gemäss den gewünschten Geschmack von Gruyère AOP und erfolgt in Reifungskellern. Die Laibe werden regelmässig gewendet und mit Salzwasser gewaschen.
Rohstoff und Zusammensetzung
Es wird ausschliesslich Rohmilch von Kühen verwendet, die mit natürlichem Futter ernährt werden (Weidegras im Sommer und Heu im Winter). Le Gruyère AOP ist laktosefrei und enthält keine Zusatzstoffe. Bescheinigung
Rückverfolgbarkeit
Jeder Laib Gruyère AOP ist mit einer Kaseinmarke versehen, die die Nummer des Laibs, die Käserei und das Herstellungsdatum angibt. Auf der Järbseite des Laibs wird die Kennzeichnung Le Gruyère AOP aufgeprägt sowie die Zulassungsnummer der Käserei.
S
Salzbad
Sobald sie aus der Form genommen werden, werden die Gruyère AOP-Laibe für 24 Stunden in ein Salzbad (Salzlake) mit einem Salzgehalt von 22% gelegt.
Schmiere
Hierbei handelt es sich um die schützende Kruste, die sich während der Reifung durch die Feuchtigkeit bildet. Sie entwickelt sich von aussen und begünstigt die Reifung ins Innere des Käses.
T
Taxierung
Nach vier Monaten werden die Laibe Gruyère AOP von einer neutralen Kommission aus Spezialisten der Käsebranche kontrolliert und taxiert. Erst nach dieser Taxierung dürfen sie den Namen Le Gruyère AOP tragen, sofern sie präzise Kriterien erfüllen (Öffnung – Teig – Aussehen – Geschmack).
Teig
Der Teig fühlt sich fein und leicht feucht an. Er ist geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig. Seine gleichmässig elfenbeinerne Farbe ändert sich je nach Jahreszeit.
Tuch
Hanftuch, das bei der Herstellung von Gruyère d'Alpage AOP zum Pressen des Käses verwendet wird.
U
Ursprungsregion (Terroir)
Der Gruyère AOP besitzt seit 2001 eine AOP. Diese Bezeichnung ist typischen Produkten vorbehalten, die in ihrer Ursprungsregion verwurzelt sind. Diese regionale Verbundenheit verleiht ihnen ihren besonderen Charakter und ihren unnachahmlichen Geschmack.
