Le Gruyère AOP verdankt seinen unvergleichlichen Geschmack und seine einwandfreie Qualität in erster Linie dem zu 100 % handwerklichen Know-how und der von Generation an Generation weitergegebenen Tradition. Die Herstellung des Gruyère AOP erfolgt nach einem strengen Verfahren, das von den Milchproduzenten, den Käsern und den Handelsfirmen lückenlos befolgt werden muss. Dieses Know-how ist seit 2001 in einem Pflichtenheft versiegelt, das vom Bundesamt für Landwirtschaft genehmigt wurde.
1. Qualitätsrohmilch
Die Kühe, die die Milch für den Gruyère AOP geben, werden ausschliesslich mit natürlichem Futter ernährt: frischem Weidegras im Sommer und Heu im Winter, silofrei und ohne Zusatzstoffe. Jeder Milchproduzent liefert seine kostbare Ware zweimal täglich, morgens und abends, an seine Käserei.
2. Gerinnung in Kesseln
Die am Morgen gelieferte Milch wird zur Milch vom Vorabend gegeben, die um Kupferkessel ("Käsekessi") die ganze Nacht geruht hat. Der Käser fügt die Bakterienkulturen auf Molkebasis hinzu, damit die Milch reifen kann. Anschliessend gibr er das Lab dazu, eine natürliche Zutat aus dem Kalbsmagen, damit die Milch gerinnt (dick wird). Nach 35 bis 40 Minuten hat sich der Inhalt des Kessels in eine schöne kompakte Masse verwandelt. Die Milch wurde vor der Gerinnung nicht erhitzt und behält dadurch ihr volles Aroma. Gemäss dem Pflichtenheft für Gruyère AOP beträgt das maximale Fassungsvermögen des Kupferkessels 6'000 Liter.
3. Zerschneiden des Käsebruchs und Umrühren
Anschliessend wird der Inhalt des Kessels schrittweise auf 57 °C erhitzt und 40 bis 45 Minuten erwärmt.
4. Texturkontrolle
Wenn die richtige Temperatur erreicht ist und die Körner weizenkorngross sind, nimmt der Käser eine Handvoll dieser Körner, knetet sie und formt eine Masse, deren deren Textur er kontrolliert.
5. Einfüllen in die Form und Markierung
Der Inhalt des Kessels (der körnige Käsebruch und die Molke) wird in runde Formen gefüllt. Jede Form ist am Rand (auch Järbseite genannt) mit der Inschrift Le Gruyère AOP und der Zulassungsnummer der Käserei markiert. Auf die weisse Masse des Käsebruchs wird eine Kaseinmarke mit der Nummer des Laibs und der Käserei gelegt. Auch das Herstellungsdatum wird zu jeder Form hinzugefügt. Kasein ist ein natürliches Milchprotein. Auch hier kommen keine Zusatzstoffe zum Einsatz. Jede Form wird daraufhin rund zwanzig Stunden gepresst, mit einer Kraft von bis zu 900kg.
6. Salzbad und Einlagerung im Keller
Am nächsten Tag nimmt der Käser die Laibe aus der Form und legt sie 24 Stunden in ein Salzbad (Salzlake) mit 22 % Salzgehalt. Anschliessend beginnt die Reifung. Die Laibe werden drei Monate lang im Keller der Käserei gelagert. Sie werden fast täglich gepflegt, damit sich eine schöne Schutzschicht (Schmiere) bildet.
7. Die Reifung im Reifungskeller
Nach drei Monaten verlassen die Laibe die Käserei und kommen in Reifungskeller, in denen sie langsam bei 15 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 90 % reifen. Die Laibe werden regelmässig gewendet und mit Salzwasser gewaschen. In den Kellern riecht es nach Ammoniak, dem für die Reifung der Laibe typischen Geruch. Die Reifung dauert insgesamt zwischen 5 bis 18 Monate.
8. Taxierung
Nach vier Monaten werden die Laibe von Spezialisten der Sortenorganisation des Gruyère nach sehr spezifischen und strengen Kriterien kontrolliert und bewertet. Erst nach dieser Taxierung dürfen sie den Namen Le Gruyère AOP tragen. Wie gewohnt spielt auch hier Qualität die Hauptrolle. Ab einem Alter von 5 Monaten werden die Laibe von der Handelsfirma auf den Markt gebracht.
9. Reifungsdauer
Le Gruyère AOP ist auch eine Geschmacksfrage. Zwischen 6 und 9 Monaten schmeckt er weich und fein, für Geniesser, die es gerne mild mögen. Man spricht vom «klassischen» Gruyère.
Der Gruyère AOP Réserve ist mindestens 10 Monate alt und kräftiger und aromatischer im Geschmack. Er ist der Favorit von allen, die es fein aromatisch mögen.
Einige Laibe werden 18 oder sogar 24 Monate veredelt, für Liebhaber von kräftigem Käse.
Doch ganz egal, für welchen Gruyère AOP Sie sich entscheiden, die Qualität ist immer gleich!
Eine unverzichtbare Zutat
Ob auf Käseplatten oder in der Küche, Le Gruyère AOP darf nicht fehlen, um Familie oder Gäste mit einem köstlichen Käsegericht zu verwöhnen.
Besuch einer Herstellung von Le Gruyère AOP
La Maison du Gruyère lädt Sie herzlich ein, den König der Käse zu entdecken, Le Gruyère AOP. Sie befindet sich in seinem Heimat und in der Nähe der Alpwirtschaften, am Fusse des Schlosses Gruyères.
Die Käserei von Les Martel lädt zum entdecken der Besuchergalerie ein. Verfolgen Sie von diesem Ort live die Herstellung von Gruyère AOP und machen Sie einen Rundgang durch eine spannende Lehrausstellung.
