Своим неповторимым вкусом и безупречным качеством Le Gruyère AOP обязан прежде всего 100% традиционному мастерству и опыту, передаваемому из поколения в поколение. Изготовление сыра Gruyère AOP требует строгой последовательности, каждый этап которой соблюдается производителями молока, сыроварами и аффинерами (специалистами по созреванию сыра). С 2001 года технология изготовления отвечает перечню технических требований, утвержденных Федеральным ведомством сельского хозяйства Швейцарии.
1. Качественное сырое молоко
![](https://www.gruyere.com/fileadmin/documents/gruyere/images/0_Pages_du_site/Fabrication/traite.png)
Коровы, молоко которых используется для изготовления сыра Gruyère AOP, питаются только натуральными кормами, альпийскими травами летом и сеном с местных лугов зимой, без каких-либо добавок или силоса. Каждый производитель молока доставляет ценный ингредиент на «свою» сыроварню дважды в день, утром и вечером.
2. Створаживание в котлах
Молоко утреннего удоя сливают в медный котел, в котором уже ночь хранилось молоко вечернего удоя. Сыровар добавляет туда культуры на основе молочной сыворотки для созревания молока, затем сычужный фермент – натуральный ингредиент, извлекаемый из телячьего желудка, для свертывания молока. Через 35-40 минут содержимое котла превращается в хорошую компактную массу. Благодаря тому, что молоко не нагревают до свертывания, оно сохраняет все свои вкусовые качества сырого молока.
![](https://www.gruyere.com/fileadmin/documents/gruyere/images/0_Pages_du_site/Fabrication/WEB-74-Ferments_lactiques.jpg)
3. Нарезание калье и вымешивание
![](https://www.gruyere.com/fileadmin/documents/gruyere/images/0_Pages_du_site/Fabrication/WEB-121-Tranche_caille.jpg)
Затем калье (сырный сгусток) режут с помощью специальных больших ножей под названием «лира». Получаемые при этом гранулы называются «сырное зерно». После этого, содержимое котла постепенно нагревают до 57°С в течение 40-45 минут.
4. Контроль консистенции
Как только нужная температура нагрева достигнута и сырные гранулы стали размером с пшеничное зерно, сыровар берет горсть сырных зерен, сминает их, проверяя их консистенцию.
![](https://www.gruyere.com/fileadmin/documents/gruyere/images/0_Pages_du_site/Fabrication/Gruyere_kaeser_545x363px.jpg)
5. Формование и маркировка
![](https://www.gruyere.com/fileadmin/documents/gruyere/images/0_Pages_du_site/AOP/WEB-239-Pose_marque_caseine.jpg)
Содержимое котла (калье и сыворотку) перекачивают в круглые формы. На внутренней боковой выпуклой поверхности каждой формы (называемой «пяткой») стоит надпись «Le Gruyère AOP» и номер сыроварни. Отделяющаяся сыворотка из форм стекает в резервуар. На беловатую сырную массу накладывают казеиновые знаки: номер сырной головы и номер сыроварни. Кроме того, на каждой сырной голове проставляется дата ее изготовления. Казеин – натуральный молочный белок. Здесь тоже никаких добавок. После этого каждая сырная голова прессуется под весом, достигающим 900 кг.
6. Соляная ванна и укладка на хранение в погреба
На следующий день сыровар вынимает сырные головы из форм и погружает их на 24 часа в соляную ванну (рассол) с концентрацией соли 22%. Затем начинается процесс созревания. Сырные головы хранятся три месяца в погребе сыровара. Он осуществляет за ними практически ежедневный тщательный уход, благодаря которому формируется красивая защитная корочка, называемая «моржа».
![](https://www.gruyere.com/fileadmin/documents/gruyere/images/0_Pages_du_site/Fabrication/Bain_de_sel.png)
7. Созревание в погребе
![](https://www.gruyere.com/fileadmin/documents/gruyere/images/0_Pages_du_site/Fabrication/Photos_Caves_Parallele__2_.png)
После трех месяцев созревания сырные головы перемещают из сыроварни в специальные погреба, в которых сыр будет медленно созревать при влажности 90% и температуре 15°С. В течение этого периода, который длится от 5 до 18 месяцев, сырные головы регулярно переворачивают и натирают соляным раствором. В процессе созревания сыра из погребов доносится характерный запах аммониака.
8. Контроль качества
На четвертом месяце созревания сырные головы контролируются специалистами ассоциации производителей сыра Грюйер «Interprofession du Gruyère» в соответствии со строгими четкими критериями. Только прошедшие этот контроль головы имеют право носить наименование «Gruyère AOP». Здесь, как всегда, ключевым словом является качество. После 5 месяцев созревания аффинеры (специалисты по созреванию сыра) выставляют их на продажу.
![](https://www.gruyere.com/fileadmin/documents/gruyere/images/0_Pages_du_site/Fabrication/Marteau_-_cheeses-from-switzerland-petterbacklund-1615.png)
9. Продолжительность созревания
![](https://www.gruyere.com/fileadmin/documents/gruyere/images/0_Pages_du_site/Fabrication/SCM_Benelux_-_Gruyere_packshot.png)
Le Gruyère AOP – это дело вкуса. При сроке созревания 6 - 9 месяцев, его нежный и изысканный вкус порадует гурманов, предпочитающих сыры со сладковатыми нотками. Он называется «классический» Le Gruyère AOP.
После 10 месяцев, Le Gruyère AOP Réserve, обладая более богатой вкусовой гаммой и насыщенным ароматом, понравится ценителям ароматных тонкостей.
Некоторые головки выдерживают в течение 18 и даже 24 месяцев, это для любителей острых вкусовых ощущений.
Каким бы ни был его возраст, его качество не меняется!
Незаменимый ингредиент
![](https://www.gruyere.com/fileadmin/documents/gruyere/images/0_Pages_du_site/Fabrication/Divers_usages_-_SCM_Benelux_-_Gruyere_21895.png)
Будь то в составе сырной тарелки или для приготовления блюд, сыр Gruyère AOP является незаменимым продуктом на Вашем столе к всеобщему удовольствию всей семьи и гостей, радуя и Вас тоже!
Посетить фабрику по производству Gruyère AOP
La Maison du Gruyère приглашает Вас познакомиться с королем сыров - Gruyère AOP. Она расположена в самой его колыбели, среди живописных альпийских лугов, у подножия Грюйерского замка.
![](https://www.gruyere.com/fileadmin/documents/gruyere/images/4_Fromageries/La_Maison_du_Gruyere/Maison_du_Gruyere_-_Depuis_la_salle_d_exposition_545x363.png)
![](https://www.gruyere.com/fileadmin/documents/gruyere/images/4_Fromageries/Fromagerie_Les_Martel/Fromagerie_Les_Martel_-_Depuis_la_salle_d_exposition_-_545x363.png)
Сыроварня Les Martel приглашает Вас посетить свою смотровую площадку. У Вас будет возможность вживую понаблюдать за изготовлением сыра Gruyère AOP и ознакомиться с увлекательной дидактической экспозицией.