Ennen muuta 100-prosenttisesti käsityötä edustava osaaminen ja vuodesta 1115 lähtien sukupolvelta toiselle siirtynyt perinne varmistavat Gruyère AOP:n jäljittelemättömän ja ehdottoman laadukkaan maun säilymisen. Gruyère AOP:n valmistus on tarkasti säänneltyä, ja maidontuottajat, juustomestarit ja kypsyttäjät noudattavat eri vaiheita tarkasti. Tämä ammattitaito on vahvistettu virallisesti vuonna 2001 eritelmissä, jotka Sveitsin liittovaltion maatalousvirasto on hyväksynyt.
1. Laadukas raakamaito
Gruyère AOP -juustoihin käytettävää maitoa tuottavia lehmiä ruokitaan ainoastaan luonnonrehulla, tuoreella laitumella kesällä ja heinällä talvella, käyttämättä lisäaineita tai säilörehua. Jokainen maidontuottaja luovuttaa arvokkaan raaka-aineen sopimusjuustolaansa kahdesti päivässä, aamuin ja illoin.
2. Juoksutus juustokattilassa
Aamumaito yhdistetään kuparikattilassa iltamaitoon, joka on levännyt kattilassa koko yön. Juustomestari lisää maitoon herasta saatavia hapatteita maidon kypsyttämiseksi. Sen jälkeen hän lisää juoksutteen, joka on vasikan vatsassa erittyvä luonnollinen ainesosa, maidon saostamiseksi eli juoksuttamiseksi. 35–40 minuutin kuluttua maito on kattilassa muuttunut tiiviiksi tasaiseksi massaksi. Koska maitoa ei ole kuumennettu ennen juoksutusta, sen kaikki makuaineet säilyvät. Tämä on yksi raakamaidon valtteja.
3. Juustomassan leikkaaminen ja sekoitus (juoksettuman leikkaus)
Juustomassa leikataan tämän jälkeen suurilla veitsillä, joita kutsutaan juustoharavoiksi, kunnes saadaan rakeita. Kattilan sisältö kuumennetaan vähitellen 57 °C:n lämpötilaan 40–45 minuutin ajaksi.
4. Rakenteen tarkastus
Kun kuumennuslämpötila on saavutettu ja rakeet ovat vehnänjyvän kokoisia, juustomestari ottaa kourallisen rakeita, vaivaa niistä massan, jonka rakenteen hän tarkastaa.
5. Muotitus ja merkitseminen
Juustokattilan sisältö (rakeinen juoksettuma ja hera) siirretään pyöreisiin muotteihin. Jokainen tahko merkitään reunaan (kylkeen) tekstillä ”Gruyère AOP” sekä juustolan numerolla. Hera valuu muoteista niiden alapuolella olevaan suureen altaaseen. Valkoiseen juustomassaan lisätään kaseiinista valmistettu merkki, jossa on tahkon ja juustolan numero. Lisäksi jokaiseen tahkoon lisätään valmistuspäivä. Kaseiini on maidon luonnollinen proteiini. Tässäkään vaiheessa ei käytetä lisäaineita. Sen jälkeen jokaista tahkoa puristetaan parinkymmenen tunnin ajan jopa 900 kg:n voimalla.
6. Suolakylpy ja varastointi
Seuraavana päivänä juustomestari ottaa jokaisen tahkon muotista ja upottaa sen 24 tunniksi suolakylpyyn eli liuokseen, jossa on 22 % suolaa. Sitten käynnistyy juuston kypsytys. Tahkoja varastoidaan kolmen kuukauden ajan juustomestarin kypsytysvarastossa. Sen aikana juustomestari huolehtii tahkoista lähes päivittäin, kunnes niihin muodostuu rusehtava suojakuori.
7. Kypsytys varastossa
Kolmen kuukauden ikäiset tahkot siirretään juustolasta kypsytysvarastoihin kypsymään hitaasti 90-prosenttisessa ilmankosteudessa 15 °C:n lämpötilassa. Tänä aikana tahkoja käännetään ja hierotaan suolaliuoksella. Kypsyttämöissä aistii tyypillisen ammoniakin hajun, joka johtuu tahkojen kypsymisestä. Kypsytys kestää kaikkiaan noin 5–18 kuukautta.
8. Arviointi
Neljän kuukauden iässä Gruyèren moniammatillisen järjestön erikoisosaajat ja juustoalan asiantuntijat tarkastavat tahkot tarkkojen ja yksityiskohtaisten kriteerien suhteen. Vasta arvioinnin jälkeen niistä saadaan käyttää nimitystä Gruyère AOP. Tässäkin laatu ratkaisee. Kypsyttäjä tuo tahkot markkinoille 5 kuukauden iästä alkaen.
9. Kypsytyksen kesto
Gruyère AOP on sen jälkeen makukysymys. Kun juusto on 6–9 kuukauden iässä, sen pehmeä ja hienostunut maku ilahduttaa pyöreistä sävyistä pitävien nautiskelijoiden makunystyröitä. Sen nimenä on silloin klassinen Gruyère AOP.
Yli 10 kuukauden ikäinen Gruyère AOP Réserve on maultaan pikantti ja aromaattinen. Se miellyttää herkästä tasapainosta nautiskelevia kuluttajia.
Osaa tahkoista kypsytetään 18 tai peräti 24 kuukautta. Niiden maku sopii voimakkaista tuntemuksista pitäville.
Gruyère AOP:n ominaisuudet ovat aina yhtä erinomaiset iästä riippumatta!
Välttämätön ainesosa
Juustolautasilla ja ruoanvalmistuksessa Gruyère AOP on herkku, jota ilman ei tule toimeen. Se ilahduttaa koko perhettä ja vieraita – ja sopii moneen makuun.
Vieraile Gruyère AOP:n valmistamossa
”Maison du Gruyère” kutsuu sinut tutustumaan juustojen kuninkaaseen, Gruyère AOP:hen. Talo sijaitsee juuston syntysijoilla lähellä vuoristoniittyjä, samannimisen linnan (Château de Gruyères) ympärillä.
Les Martel -juustola kutsuu vierailemaan tutustumistiloihin. Täällä pystyt seuramaan Gruyère AOP:n valmistusta ja käymään kiinnostavassa ja opettavassa näyttelyssä.
