Det är framför allt den till 100 % traditionella hantverksmässigheten och expertkunnandet som gått i arv från generation till generation, som ger Gruyère AOP dess oefterhärmliga smak och fulländade kvalitet. Produktionsprocessen för Gruyère AOP är strängt reglerad. Mjölkproducenterna, ostmakarna och affineurerna respekterar varje steg till punkt och pricka. Det här expertförfarandet har garanterats sedan år 2001 genom specifikationer som godkänts av Federala jordbruksdepartementet.
1. MJÖLK AV HÖG KVALITET
Korna som producerar mjölken till Gruyère AOP utfodras enbart med naturligt foder – färskt gräs på sommaren och hö på vintern, utan några tillsatser eller ensilage. Två gånger om dagen, på morgonen och på kvällen, levererar mjölkproducenterna sin värdefulla ingrediens till sitt ysteri.
2. YSTNING I KARET
I kopparkaret slås morgonmjölken ihop med kvällsmjölken, som fått vila över natten. Ostmakaren tillsätter startkulturer framställda av vassle för att få mjölken att mogna. Därefter tillsätts löpe, en naturlig ingrediens som utvinns ur kalvmage, för att få mjölken att ysta sig. Efter 35 till 40 minuter har ostmassan i karet fått en lagom tjock konsistens. Eftersom mjölken inte upphettas före ystningen behåller den alla sina aromer. Det är en av de kvaliteter obehandlad mjölk har.
3. SKÄRNING OCH BLANDNING AV OSTMASSAN
Ostmassan skärs sedan till gryn med ett stort knivverktyg som kallas ostharpa. Därefter värms innehållet i karet gradvis upp till 57 °C (135 °F) i 40–45 minuter.
4. KONTROLL AV KONSISTENSEN
När rätt temperatur har uppnåtts och grynen har samma storlek som vetekorn tar ostmakaren en näve av kornen och knådar ihop dem till en klump för att kontrollera konsistensen.
5. PLACERING I OSTFORM OCH MÄRKNING
Innehållet i karet (den korniga ostmassan och vasslen) pumpas sedan över till runda formar. På ytterkanten av varje form finns inskriptionen ”Le Gruyère AOP” tillsammans med ysterinumret inpräglade. Vasslen tappas ut och samlas upp i ett stort fat. Kaseinmärkningen, som anger numret för osthjulet och för ysteriet, appliceras på den vitaktiga ostmassan. Dessutom märks varje osthjul med tillverkningsdatum. Kasein är ett naturligt protein som finns i mjölk: det är alltså inte en tillsats. Varje hjul pressas sedan i ungefär tjugo timmar med en verkningskraft på upp till 900 kg.
6. SALTBAD OCH FÖRVARING I KÄLLARE
Följande dag tar ostmakaren upp hjulen från formarna och sänker ner dem i ett 22-procentigt saltbad, även kallat saltlake, där de får ligga i 24 timmar. Därefter påbörjas mognadsprocessen. Hjulen förvaras i tre månader i ostmakarens källare. Hjulen får nästan daglig tillsyn för att främja tillkomsten av ett fint, skyddande hölje (en kittartad yta som kallas för ”morge”).
7. AFFINAGE (LAGRING) I KÄLLARE
Efter tre månader flyttas hjulen från ysteriet till att istället förvaras i lagringskällare (”caves d’affinage”), där de långsamt får mogna i 90 % luftfuktighet och i en temperatur på 15 °C (59 °F). Osthjulen vänds och gnids in med saltlake under den här tiden. Källarna avger en stark, karakteristisk lukt av ammoniak, som är en följd av att hjulen mognar. Lagringstiden varar i mellan 5 och 18 månader.
8. BEDÖMNING
Efter fyra månader kontrolleras och bedöms hjulen av en samling experter från Interprofession du Gruyère enligt mycket precisa och strikta kriterier. Beteckningen Gruyère AOP får bara användas efter att bedömningen har gjorts. Som alltid är nyckelordet kvalitet. När hjulen blivit 5 månader gamla ser affineuren till att de kommer ut till försäljning på marknaden.
9. LAGRINGSTID
Gruyère AOP är också en fråga om smak. Mellan 6 och 9 månader är smaken mild och raffinerad, och en ren fröjd för den som är på jakt efter något njutningsfyllt. Den här varianten kallas för ”Classic”.
Från 10 månaders ålder har Gruyère AOP Réserve en fyllig och aromatisk smak, så den som älskar aromatiska nyanser kommer helt klart att bli förtjust.
Några hjul lagras i upp till 18, eller till och med 24 månader, och är något för alla som älskar kraftiga smaksensationer.
Kvaliteten på Gruyère AOP är densamma, oavsett vilken lagringsgrad du väljer att avnjuta.
EN OUMBÄRLIG INGREDIENS
På ostbrickor och i köket har Gruyère AOP blivit ett oumbärligt inslag för att behaga familj och gäster, samtidigt som du själv får tillfälle att unna dig något gott.
BESÖK ETT YSTERI SOM TILLVERKAR GRUYÈRE AOP
La Maison du Gruyère bjuder in dig till att upptäcka kungen bland ostar: Le Gruyère AOP. Ysteriet är beläget i samma område där den fick sin början, nära bergsbetesmarkerna och vid foten av slottet i Gruyères.
Ysteriet Les Martel bjuder in dig till sin besöksläktare. Från läktaren kan du följa framställningen av Gruyère AOP i realtid, och efteråt bekanta dig med en spännande och lärorik utställning.
