Het is vooral dankzij een eeuwenoude ervaring en de vakkennis, waarvan de tradities van generatie op generatie worden overgedragen, dat Le Gruyère AOP zijn onnavolgbare smaak en een onberispelijke kwaliteit behoudt. De productie volgt een strikte procedure, waarvan elke stap tot op de letter wordt nageleefd door melkveehouders, kaasmakers en affineurs. Sinds 2001 is deze vakkennis verzegeld in een lastenboek, goedgekeurd door het Office Fédéral de l’Agriculture (Federaal Bureau voor Landbouw).
1. Een hoogwaardige melk
Le Gruyère AOP wordt geproduceerd met melk van koeien die uitsluitend gevoederd worden met natuurlijk voer: vers gras in de zomer, hooi in de winter. Het gebruik van additieven of kuilvoer is verboden. Deze kostbare grondstof wordt door de aangewezen melkveehouder twee keer per dag, 's ochtends en 's avonds, aangeleverd.
2. Stremming in de ketel
De ochtendmelk wordt in de koperen ketel toegevoegd aan de avondmelk, die de hele nacht heeft gerust. De kaasmaker voegt melkzuurfermenten op basis van rest-wei toe om de melk te rijpen. Vervolgens voegt hij stremsel toe, lebferment, een natuurlijk ingrediënt gewonnen uit een kalfsmaag, om de melk te laten stollen. Na 35 tot 40 minuten verandert de melk in de ketel in een compacte massa. Omdat de melk niet is verwarmd gedurende het stremmingsproces, behoudt deze al zijn aroma's. Dit is een unieke eigenschap van rauwe melk.
3. Het snijden van de wrongel en het roeren
De wrongel wordt vervolgens fijngesneden met behulp van een wrongelmes, totdat de korrels van de kaasmassa de grootte van een tarwekorrel bereiken. De inhoud van de ketel wordt al roerend geleidelijk verwarmd tot 57 °C. Dit duurt 40 tot 45 minuten.
4. Textuurcontrole
Wanneer de opwarmingstemperatuur is bereikt en de korrels zo groot zijn als een tarwekorrel, neemt de kaasmaker een handvol van deze korrels in zijn hand en kneedt de korrels tot een massa om de textuur te controleren.
5. Het overbrengen van de wrongel in een mal en markeren
De inhoud van de ketel (wrongel en wei) wordt overgebracht in ronde mallen. De omtrek van de mal is in reliëf gemarkeerd aan de hiel met de benaming, Le Gruyère AOP, en het nummer van de kaasmakerij. Een grote bak wordt onder de wielen geplaatst om de wei, die uit de mallen stroomt, op te vangen. Op het witachtige oppervlak van de wrongel wordt een markering met caseïne, belangrijkste eiwit van de melk, aangebracht met het nummer van het wiel en de kaasmakerij, samen met de productiedatum. Ook bij het markeren worden geen additieven toegestaan. Ieder wiel wordt vervolgens ongeveer twintig uur geperst, met een kracht tot 900 kg.
6. Pekelbad en het onderbrengen in rijpingskelders
De volgende dag neemt de kaasmaker elk wiel uit de mal en dompelt het 24 uur onder in een pekelbad met een zoutgehalte van 22%, ook wel pekel genoemd. Daarna begint de rijpingsperiode. De wielen worden drie maanden bewaard in de kelder van de kaasmaker. Bijna dagelijks verzorgt hij de wielen, zodat er een mooie beschermende korst (de ‘morge’ genoemd) ontstaat.
7. Rijping in kelders
Na drie maanden verlaten de wielen de kaasmakerij en worden ze in een rijpingskelder ondergebracht, waar ze langzaam in een ideaal klimaat met een luchtvochtigheid van 90% en een temperatuur van 15 °C kunnen rijpen. Gedurende deze periode worden de wielen regelmatig gedraaid en geborsteld met zout water. In de rijpingskelder heerst een geur van ammoniak veroorzaakt door de rijping van het wiel. De totale rijpingsperiode bedraagt tussen de 5 en 18 maanden.
8. Taxatie
Na vier maanden worden de wielen van de Gruyère AOP op basis van een puntensysteem gecontroleerd en gekeurd door een neutrale commissie bestaande uit specialisten van de soortorganisatie, Interprofession du Gruyère, en uit de kaasindustrie, volgens strikte en nauwkeurige criteria. Pas wanneer ze aan de criteria van deze evaluatie (gatenvorming – zuivel – uiterlijk aspect – smaak) voldoen, mogen ze de naam Le Gruyère AOP dragen. Vanaf 5 maanden worden de wielen door de affineur vrijgegeven voor verkoop.
9. De rijpingstijd
Duur van de rijpingstijd van een Gruyère AOP is een kwestie van smaak. Met een affinage van 5 tot 9 maanden is deze jonge kaas echt iets voor de liefhebber van zachte kazen vanwege zijn subtiele en fijne smaak.
Vanaf 10 maanden ontwikkelt Le Gruyère AOP Réserve een vollere en intensere smaak, voor liefhebbers van een pittige smaak.
Voor de ware fijnproever worden sommige wielen 18 of zelfs 24 maanden geaffineerd.
Wat ook de duur van rijping van Le Gruyère AOP is, de basiskenmerken van de kaas blijven van dezelfde hoge kwaliteit!
Het onmisbare ingrediënt
Zowel op een kaasplankje als in een gerecht is Le Gruyère AOP de essentiële kaas die iedereen steeds weer zal verrassen.
Bezoek een Gruyère AOP-kaasmakerij
La Maison du Gruyère nodigt u uit om de beroemdste kaas, Le Gruyère AOP, te ontdekken. Deze kaasmakerij ligt in de bakermat van de kaas en in de buurt van de bergweiden, aan de voet van het kasteel van Gruyères.
De kaasmakerij Les Martel nodigt u uit voor haar bezoekersgalerij. Daar kunt u het productieproces van Le Gruyère AOP ontdekken en een wandeling maken door de spannende didactische tentoonstelling.
