El Gruyère AOP conserva su sabor inimitable y su calidad irreprochable especialmente gracias a un saber hacer 100 % artesanal y una tradición transmitida de generación en generación. La producción de Gruyère AOP se hace con un procedimiento estricto, seguido al pie de la letra por los productores de leche, los queseros y los refinadores. Este saber hacer está protegido desde 2001 mediante especificaciones aprobadas por la Oficina Federal de la Agricultura.
1. Leche cruda de calidad
Las vacas que producen leche para el Gruyère AOP se alimentan solo con forrajes naturales, hierba fresca en verano, heno en invierno, sin aditivos ni ensilaje. Cada productor de leche entrega el preciado ingrediente a su propia quesería, dos veces al día, por la mañana y por la noche.
2. Cuajada en el tanque
La leche de la mañana se echa en un tanque de cobre junto con la leche de la tarde que ha reposado durante toda la noche. El quesero añade fermentos lácticos a base de suero para que madure la leche. Luego añade el cuajo, un ingrediente natural extraído del estómago del ternero, para cuajar la leche. Pasados 35 a 40 minutos, el tanque se ha transforma en una hermosa masa compacta. Como la leche no se calienta antes de cuajar, conserva todos sus aromas. Esta es una de las cualidades del queso de leche cruda.
3. Corte de la cuajada y mezcla (descuajar)
A continuación, la cuajada se corta con cuchillos grandes llamados «cortadores de cuajada» hasta que se convierten en granos. El contenido del tanque se calienta gradualmente a 57°, durante 40 a 45 minutos.
4. Control de la textura
Cuando se alcanza la temperatura de calentamiento y los granos son del tamaño de un grano de trigo, el quesero toma un puñado de estos granos, los amasa y forma una masa, para controlar la textura.
5. Moldeado y marcado
El contenido del tanque (la cuajada en granos y el suero) se trasvasa a moldes redondos. Cada molde está marcado en todo el contorno (llamado talón) con la inscripción Le Gruyère AOP, así como con el número de la quesería. Debajo, un gran recipiente recoge el suero que sale de los moldes. A la masa blanquecina de la cuajada se le añade una marca de caseína que indica el número de la rueda y la quesería. Además, se añade la fecha de fabricación a cada rueda. La caseína es una proteína natural de la leche. Todo ello, sin aditivos. A continuación, se presiona cada rueda durante unas veinte horas, con una fuerza de 900 kg.
6. El baño de sal y la bodega
Al día siguiente, el quesero desmolda cada rueda y la sumerge durante 24 horas en un baño de sal con una concentración del 22 %, también llamado salmuera. Luego, empieza el afinado. Las ruedas se almacenan durante tres meses en la bodega del quesero. Les prodigará cuidados casi a diario, para conseguir que se forme una hermosa costra protectora (llamada corteza).
7. El afinado en bodega
A los tres meses, las ruedas salen de la quesería y pasan a las bodegas de afinado para una lenta maduración en un ambiente con un 90 % de humedad y una temperatura de 15°. Durante este tiempo, las ruedas se voltean y se frotan con agua salada. De las bodegas sale un característico olor a amoniaco, debido a la maduración de las ruedas. El afinado dura en total entre 5 y 18 meses.
8. La tasación
A los cuatro meses, las ruedas son controladas y tasadas por especialistas del organismo denominado la Interprofession du Gruyère y expertos queseros, según criterios muy precisos y detallados. Solo después de esta tasación pueden llevar la denominación de Le Gruyère AOP. Como siempre, la calidad es clave. A partir de los 5 meses, el afinador pone las ruedas en el mercado.
9. La duración del afinado
Hay un Gruyère AOP para todos los gustos. Entre los 6 y los 9 meses, su tierno y fino sabor hará las delicias de los paladares más dulces. Se llama Gruyère AOP clásico.
A partir de los 10 meses, el Gruyère AOP Reserva cuenta con un sabor más con cuerpo y aromático, que atraerá a los amantes de las notas sutiles.
Algunas ruedas madurarán hasta 18 o incluso 24 meses, para los amantes de las emociones fuertes.
Da igual lo curado que esté el Gruyère AOP, ¡su calidad es inimitable!
El ingrediente imprescindible
En las tablas de queso o en la cocina, el Gruyère AOP es un queso imprescindible para la familia o los invitados, con un sabor delicioso.
Visitar una fábrica de Gruyère AOP
La Maison du Gruyère te invita a descubrir el rey de los quesos, el Gruyère AOP. Se encuentra en su lugar de nacimiento, muy cerca de los pastos de montaña, a los pies del Castillo de Gruyères.
La quesería Les Martel te invita a descubrir su galería para visitantes. Desde allí, podrás ver como se elabora el Gruyère AOP en directo y disfrutarás de una fascinante exposición educativa.
