Специалисты отрасли

Более 1800 фермеров доставляют молоко для производства Gruyère AOP на «свою» сыроварню дважды в день, утром и вечером. В среднем фермер имеет от 30 до 50 молочных коров. Молоко поступает исключительно от коров, которых кормят свежей травой летом и сеном зимой – в основном с той же фермы или с близлежащей. Молоко, используемое для изготовления сыра Gruyère AOP, сырое непастеризованное, благодаря чему оно полностью сохраняет свой вкус и полезные свойства. 

Существует более 160 сыроварен Gruyère AOP. Благодаря традиционным секретам мастерства, сыровары превращают сырое молоко в гигантские головы альпийских сыров.

Сыровары – профессионалы в своей сфере – каждый из них в течение 4 лет посещал специальную школу, чтобы стать «сыроделом-мастером». Без их знаний, опыта и навыков, Le Gruyère AOP был бы совершенно другим продуктом.
Обычно сыровары работают 7 дней в неделю, большинство из них со своими женами. Иногда у них есть небольшое число сотрудников, от 2 до 7, чтобы иметь возможность немного отдохнуть.

Они начинают свой рабочий день в 5 утра, заканчивают в середине дня, а вечером занимаются приемом молока, которое обычно доставляется около 7 вечера. Они также регулярно следят за процессом созревания сыра Gruyère AOP в погребе.

После 3 месяцев созревания в погребе сыровара, Le Gruyère AOP передается в специальное аффинажное предприятие, занимающееся созреванием сыра.

В летний период, с мая по начало октября, около пятидесяти альпийских угодий занимаются изготовлением сыра Gruyère d’Alpage AOP («Альпийского» Грюйера). Весь процесс происходит на высокогорном пастбище: коровы пасутся вокруг шале, в котором там же, на месте изготавливается Gruyère d’Alpage AOP из молока вечернего и утреннего удоев. Нагревание молока осуществляется на дровяном костре, а прессование сырной головки выполняется через ткань. Далее сырная головка попадает в руки аффинера, который берет на себя обязанность за то, чтобы она прошла такой же путь, как и ее сестры из деревенских сыроварен.

Альпийское сыроварение, уходящее своими корнями в прошлое, держится на секретах мастерства фермерских семейных хозяйств. 

В настоящее время имеется 11 аффинажных предприятий по очистке и созреванию Gruyère AOP. На протяжении нескольких месяцев аффинер осуществляет тщательный уход над сыром Gruyère AOP, затем он отбирает лучшие сырные головы для их дальнейшего созревания и получения сортов с более интенсивным вкусом. Сыр Gruyère AOP должен быть выдержан не менее 5 месяцев, прежде чем его можно будет продавать.

В течение нескольких месяцев сырные головки находятся в надежных руках мастеров аффинеров. Очистка и уход во влажных погребах – это один из факторов, влияющих на неповторимый вкус сыра Gruyère AOP. Температура в погребе составляет 12-18 градусов Цельсия, относительная влажность воздуха – около 92%.  В воздухе присутствует легкий запах аммиака, что является показателем правильного созревания сыра. В процессе созревания каждую головку сыра регулярно переворачивают и натирают соляным раствором. Это не только обеспечивает защиту сыру Gruyère AOP, но позволяет ему путешествовать по всему миру, добираясь до наших верных клиентов.

Все головки Gruyère AOP разные в зависимости от погоды, от географического расположения фермы и сыроварни, и, конечно же, от навыков и умений сыровара и аффинера. Это значит, что каждая сырная голова уникальна и живет своей жизнью. Некоторые из них достигают своего расцвета после 6 месяцев созревания, а некоторые после 16. Поэтому аффинер применяет все свои знания и опыт для того, чтобы каждая сырная головка Gruyère AOP достигла наивысшей степени зрелости и качества.

Аффинеры используют все свои чувственные способности с одной целью - чтобы каждый кусочек сыра Gruyère AOP стал для потребителя верхом своего совершенства.