Визитная карточка
Твердый сыр из сырого молока
Без лактозы и глютена - Федеральный сертификат (на английском, немецком, французском и итальянском языках)
Зона производства: Фрибург, Во, Невшатель, Юра и некоторые районы кантона Берн
Происхождение названия: регион Грюйер в кантоне Фрибург в Швейцарии
Высота: от 9,5 до 12 см, сыр Alpage: от 9 до 11 см
Диаметр: от 55 до 65 см, сыр Alpage: от 50 до 65 см
Вес одной сырной головы: от 25 до 40 кг (в среднем 35 кг), сыр Alpage: от 20 до 35 кг (в среднем 25 кг)
Массовая доля влаги: от 34,5 до 36,9 %
Словарь
А
Аммиак
В сырном погребе присутствует запах аммиака, что характерно для созревания сыра Gruyère AOP.
З
Зрелость
Согласно техническим требованиям, сыр Gruyère AOP может поступать в продажу после 5 месяцев созревания.
И
Исходное сырье и состав
Используется исключительно свежее молоко коров, питающихся натуральными кормами (травой летом и сеном зимой). Сыр Gruyère AOP без никаких добавок, не содержит лактозы.
К
Казеин
См. "Казеиновая маркировка"
Казеиновая маркировка
Используемая для идентификации сыра, эта маркировка выполнена из казеина – натурального молочного белка. Данный метод обеспечивает подлинность и прослеживаемость каждой сырной головы.
Калье
Сыровар добавляет в сырое молоко сычужный фермент, способствующий его створаживанию. Эта компактная сырная масса называется «калье».
Контроль качества
На четвертом месяце созревания сырных голов Gruyère AOP осуществляется их контроль и качественная оценка независимой комиссией, состоящей из специалистов сыроваренной отрасли. Лишь только после этого контроля и при условии соответствия четко-обозначенным критериям (наличие отверстий - сырное тесто - внешний вид - вкус) выдается разрешение на использование наименования «Le Gruyère AOP».
Котел
Сыр Gruyère AOP производят исключительно в медном котле.
Культуры
У каждого сыровара свой рецепт заквасочной культуры, которую он готовит из сыворотки сцеженного накануне молока.
Л
Лира
После створаживания калье (сырного сгустка), сыровар режет (измельчает) сырные зерна с помощью специального инструмента – лиры, пока они не станут размером с пшеничное зерно.
М
Маркировка на боковой стороне сыра
В каждую форму Gruyère AOP вставляется металлическая пластина с рельефной надписью, которая методом оттиска отпечатывает наименование «Le Gruyère AOP» и номер сыроварни на каждой сырной голове. Такая маркировка обеспечивает ее подлинность и прослеживаемость.
Молоко
Используется исключительно свежее молоко коров, питающихся натуральными кормами (травой летом и сеном зимой), без никаких добавок и силоса. Все производители молока территориально находятся недалеко от «своей» сыроварни, на которую они поставляют молоко дважды в день, утром и вечером. Для изготовления одной головы сыра Gruyère AOP требуется 400 литров молока.
О
Отверстия
Наличие нескольких небольших отверстий возможно, но не обязательно. Могут иметься глазки диаметром 4-6 мм. Допускается небольшое количество мелких трещин.
П
Пищевая ценность на 100 г
| Вода | 36 г |
|---|---|
| Белки | 27 г |
| Жиры | 32 г |
| Минеральные вещества | 5 г |
| Энергетическая ценность | 1645 кДж / 398 ккал |
| Массовая доля жира в сухом веществе | от 49 до 53% |
Прессованное тесто
Le Gruyère AOP относится к семейству прессованных сыров. Это значит, что помещенное в форму калье (сырный сгусток) прессуется в течение 24 часов под весом, достигающим 900 кг.
Прослеживаемость
На каждой сырной голове стоят казеиновые знаки с ее номером, номером сыроварни и датой производства. На внешней выпуклой стороне выделяется маркировка «Le Gruyère AOP», а также номер сыроварни.
Р
Регионы, производящие сыр Gruyère AOP
Кантоны Фрибург, Во, Невшатель, Юра и районы, граничащие с кантоном Берн.
С
Слизистая корка
Это защитная корка, которая формируется в ходе процесса созревания благодаря влаге. Она растет в направлении от внешней стороны к внутренней.
Созревание
Медленное созревание в сырном погребе в течение 5 – 18 месяцев (или более) в зависимости от желаемого вкуса. Сырные головы регулярно переворачивают и натирают соленой водой.
Соляная ванна
Как только головы сыра Gruyère AOP вынимаются из форм, они сразу погружаются на 24 часа в соляную ванну (рассол) с концентрацией соли 22%.
Сыроварня
Сыроварня – это место, где сыровары изготавливают сыр Gruyère AOP.
Сычужная закваска
Она используется для свертывания молока. Содержит фермент под названием химозин, находящийся в желудках телят (сычуг).
Т
Терруар
Сыр Gruyère AOP признан продуктом с Защищенным наименование места происхождения (AOP) c 2001 года. Это название присваивается только традиционным продуктам, тесно связанных со своим регионом, который наделяет их особыми характерными свойствами и неповторимым вкусом.
Тесто
Сырное тесто на ощупь имеет гладкую и слегка влажную поверхность. Оно нежное, пластичное, не ломкое. Цвет однородный, слоновой кости, варьируется в зависимости от времени года.
Ткань
Конопляная ткань используется для прессования сыра Le Gruyère d'Alpage AOP («Альпийского» Грюйера).
Ф
Форма для формования
Используется форма из нержавеющей стали или пластика. Калье (сырный сгусток) заполняется в нее и прессуется в течение 24 часов, в результате чего сыр приобретает форму круга. При изготовлении сыра Le Gruyère d'Alpage, калье перед прессованием сначала помещается в конопляную ткань. В каждой форме для Gruyère AOP имеется рельефная маркировка «Gruyère AOP» и номер сыроварни.
Форма и внешний вид
Голова сыра Gruyère AOP круглая, имеет слегка влажную зернистую корку, равномерного коричнево-золотистого цвета, без повреждений. Внешняя боковая сторона, называемая «пяткой», выпуклая.
