Un caseificio a zero emissioni di carbonio è possibile

«I nostri genitori ci hanno trasmesso il rispetto per la natura e le sue risorse»

Florian & Cédric Spielhofer, produttori di formaggio a Sonvilier

Accogliente e ben fornito, il negozio del caseificio di Sonvilier occupa i locali del vecchio caseificio, riconosciuti come patrimonio architettonico. Dal 2022, dopo più di 2 anni di lavori, un nuovo edificio realizzato in legno locale affianca e si integra perfettamente con quello originario. La nuova struttura è caratterizzata da grandi vetrate con vista sulla cantina, che oltre a contenere 4 000 forme di formaggio è dotata di tecnologie all’avanguardia. Unica nel suo genere, la struttura è stata progettata per rispondere alla sfida della neutralità carbonica. Destinato esclusivamente alla produzione di Gruyère AOP, il caseificio Fromages Spielhofer si presta bene a tale attività. Come sottolinea Cédric Spielhofer, che lo gestisce assieme al fratello Florian: «Il monoprodotto facilita l’ottimizzazione dei processi». Ma come funziona? Facciamo un piccolo tour.

1. Il circuito del latte

La disposizione dei locali e degli spazi è funzionale: segue il percorso del latte e i prodotti non si incrociano mai. La banchina di carico si trova al livello giusto grazie al pavimento rialzato. Tutto è stato progettato per evitare sprechi di spazio e di energia.

2. Recupero del calore

La trasformazione di 2,7 milioni di kg di latte in Gruyère AOP richiede molto calore. Tutta l’energia necessaria viene prodotta in 3 serbatoi di stoccaggio dell’acqua. Il primo serbatoio ha una capacità di 60 000 litri mentre gli altri due di 30 260 litri ciascuno. Le pompe di calore trasferiscono l’energia termica tra i serbatoi. L’acqua viene mantenuta a circa 5 °C nel primo serbatoio, a 50 °C nel secondo e a 85 °C nel terzo per controllare il complesso rapporto tra raffreddamento e riscaldamento caratteristico dei caseifici. In questo modo, durante il processo di produzione, il raffreddamento delle cantine, del bagno di sale e del siero di latte genera calore utile per la produzione futura, oltre che per il riscaldamento dell’acqua. Grazie a questo sistema il recupero è massimo, non si usano più combustibili fossili (gas), e si risparmiano diverse decine di migliaia di franchi all’anno.

3. Produzione di elettricità

Il fabbisogno di elettricità del caseificio si aggira tra i 220 000 e i 230 000 kW all’anno, necessari soprattutto per le pompe di calore. Grazie a un tetto ricoperto di pannelli solari, il nuovo caseificio di Sonvilier produce abbastanza energia da soddisfare il 50% del fabbisogno in inverno e il 70% o addirittura l’80% in estate.

Una formula vincente

«Questo caseificio è il primo del suo genere nella Svizzera francese», spiega Florian Spielhofer. È infatti il frutto di un progetto condiviso dalla famiglia Spielhofer, dall’ingegnere tecnico di Energie Zukunft oltre che zio dei due fratelli e dall’azienda casearia di Sonvilier. La famiglia Spielhofer detiene il 51% delle quote, mentre l’azienda casearia di Sonvilier il restante 49%. «Da soli non saremmo mai riusciti a fare gli investimenti necessari», sostiene il presidente Daniel Krähenbühl, soddisfatto di questa formula vincente.

La protezione della natura è nel DNA della famiglia

Già nel 2004, Spielhofer Fromages SA, allora gestita dal suo fondatore, Josef Spielhofer, si riforniva di energia elettrica pulita grazie a un partenariato con la centrale eolica di Mont Soleil. Da quando la seconda generazione della famiglia Spielhofer ha memoria, l’uso oculato delle risorse è sempre stato parte integrante del processo produttivo. «I nostri genitori ci hanno trasmesso il rispetto per la natura e le sue risorse, insegnamento che mettiamo in pratica non solo durante il tempo libero ma anche nel lavoro quotidiano. Per noi è ovvio che bisogna fare uno sforzo, e per un motivo molto semplice: le risorse non sono inesauribili», conclude Florian Spielhofer.

Il caseificio Spielhofer di Sonvilier in cifre

• 2,7 milioni di kg di latte
• 230 tonnellate di Gruyère AOP prodotte ogni anno
• 4 000 i posti disponibili in cantina per le forme di formaggio
• 8 produttori di latte a Sonvilier e altri 21 produttori accreditati