Humblement, mais sûrement, Franck Liaudat élabore le Gruyère AOP d’État fribourgeois

« Travailler avec une matière vivante, c’est très stimulant. »

Franck Liaudati, maître-fromager au Crêt (FR)

En novembre 2024, Franck Liaudat recevait son diplôme des mains du Conseiller d’État M. Steiert, en présence du Comité de la société de laiterie. À peine avait-il eu le temps de faire part à son équipe et aux sociétaires de sa joie après l’obtention d’une médaille d’or aux distinctions quinquennales de l’IPG qu’il apprenait que son Gruyère AOP était nominé Gruyère AOP d’État fribourgeois. « Ces reconnaissances font du bien car elles valorisent notre travail et la bonne collaboration avec les producteurs de lait. J’y repense quand je peste à cause d’une meule abîmée ou d’une panne de compresseur ! », plaisante Franck Liaudat. À la production depuis quelques mois, son employée Alice ne cache pas sa fierté d’être associée au Gruyère officiel des instances cantonales.

À 33 ans, le fromager a déjà 17 ans de métier dans les bottes, dont 15 au Crêt. C’était pourtant au cambouis qu’il se destinait, mais un stage de mécanique a suffi pour refroidir sa motivation. L’ado de l’époque, qui passait volontiers son temps libre à traire ses chèvres et confectionner des tommes dans la ferme de son oncle, s’est donc tourné vers le métier de fromager. En 2022, il reprenait le lait de son patron, Jean-Marie Dunand, maitre-fromager au Crêt reconnu pour son Gruyère AOP loin à la ronde. La bonne nouvelle ? « Le Gruyère AOP du Crêt est toujours aussi savoureux », se réjouit Serge Ayer, président de la société de laiterie du Crêt (FR).

Et le futur ? Le jeune fromager se montre optimiste : actif dans une « région à lait », la question de l’approvisionnement ne l’inquiète pas plus que tant. Bientôt, il s’agira de remplacer des employés en fin de carrière : « Travailler avec une matière vivante, c’est très stimulant. J’espère recruter des gens motivés », dit-il. Quant à la collaboration au sein de la société, la confiance est de mise : « Les producteurs de lait le savent aussi bien que moi : les imprévus font partie du métier. Alors nous faisons face ensemble dans le respect de nos intérêts communs », conclut Franck Liaudat, manifestement content de son sort.

En chiffres

• Transformation annuelle de 2,9 millions kg de lait en Gruyère AOP
• Cave hors sol de 4050 places, construite en 2002
• Société de laiterie regroupant 20 sociétaires
• Affineur : Fromage Gruyère SA
• Personnel : 3 fromagers, un apprenti, 3 auxiliaires de production, 2 vendeuses