Conoscere il lavoro degli altri operatori della filiera per migliorare la collaborazione

"L'Interprofession è una comunità di interessi relativa allo stesso prodotto."

Alexandre Horner, istruttore incaricato da IPG

Questa prima edizione si è svolta nel cantone di Neuchâtel: 58 membri della filiera hanno partecipato a una delle 4 sessioni. "L'Interprofession è una comunità di interessi relativa allo stesso prodotto", spiega Alexandre Horner, organizzatore del corso di formazione. "I membri non sono raggruppati per professione, ma attorno alla stessa causa, il Gruyère AOP. È indispensabile, quindi, conoscere i propri partner, per comprendere meglio le decisioni prese nell'ambito dell'IPG. Oggi, i contadini si recano sempre meno alla società casearia per consegnare il latte e non hanno contatti particolari con gli stagionatori. Questi incontri hanno permesso agli uni e agli altri di conoscersi e di comprendere i livelli di qualità e i vincoli che ognuno deve rispettare".

Nel corso degli incontri, Alexandre Horner si è soffermato sul ruolo e sull'amministrazione dell'IPG, affrontando in particolare temi quali il marketing, il mercato, la gestione delle quantità e della qualità. "L'obiettivo di queste mezze giornate era di rafforzare il senso di appartenenza alla filiera e aumentare il rispetto reciproco per una collaborazione più efficace". È una sfida importante, dato che la filiera comprende oggi più di 2.000 lavoratori autonomi, per quasi 5.000 posti di lavoro. È, quindi, essenziale favorire gli incontri. "L'elemento che accomuna gli operatori che hanno accolto i partecipanti è la passione: quella dello stagionatore, del casaro e del produttore", ricorda il formatore.

La prima mezza giornata è stata dedicata alla visita alle cantine di stagionatura di Fromco, incontro particolarmente apprezzato dai partecipanti, che solitamente non hanno la possibilità di seguire il prodotto fino a questa fase. Hanno avuto, quindi, la rara opportunità di parlare con un professionista della stagionatura. Jean-Marc Collomb, ex direttore di Fromco, ha accolto i partecipanti. "Per me, l'importante è che ciascuno conosca il mestiere dell'altro e sia consapevole delle sfide e delle difficoltà di ogni attività. Spesso, si dice che lo stagionatore si limita a vendere, ma non è così semplice: ci sono rischi che ricadono solo su di lui. Ho apprezzato molto questi incontri, perché abbiamo potuto discutere di questioni fondamentali".

Una settimana dopo, i partecipanti si sono diretti a Les Ponts-de-Martel, per visitare il caseificio di Didier Germain. "Ho sottolineato il know-how legato alle colture e il ruolo del casaro nella fermentazione lattica. Se ne parla molto poco, nonostante sia l'essenza del prodotto. È stato un grande piacere incontrare questi professionisti, perché erano curiosi, interessati e si sono resi conto delle implicazioni di ciascuno. È stato entusiasmante. Una delle domande è stata particolarmente indicativa: perché il casaro si arrabbia quando i produttori portano il latte in ritardo? Non è perché ha fretta di andare a prendere un aperitivo; è perché il processo è già in corso e, una volta iniziata, la lavorazione del formaggio scandisce i tempi".

Romane e Meryl Botteron hanno fatto visitare la loro azienda ai 4 gruppi, composti da casari e produttori di latte. Hanno mostrato loro il bestiame da latte e i vitelli, gli impianti tecnici, la sala di mungitura e il robot raschiatore. "Desideravamo mostrare un'azienda agricola che valorizza al meglio i pascoli. Abbiamo posto l'accento sulla qualità del foraggio di base, che rappresenta il legame con il territorio e ci permette di produrre latte di qualità a un prezzo accessibile. Da noi, il 90% del pascolo consumato dal bestiame proviene dalla nostra azienda agricola. Alle nostre mucche da latte viene dato solo il 10% di concentrato, per bilanciare e ottimizzare la razione. L'anno scorso siamo stati quasi autosufficienti, alimentandole praticamente a circuito chiuso. Lo stesso vale per i fertilizzanti, che provengono quasi esclusivamente dall'azienda agricola, sfruttando al meglio il concime aziendale nei nostri prati naturali: un esempio di vera sostenibilità".

Eve Chédel e Marlène Guenat, entrambe produttrici di latte a Les Bayards per il caseificio Duo-Vallon, hanno partecipato a questi incontri per conoscere meglio la struttura di cui fanno parte: "Quando mi alzo la mattina, so di essere sola a prendermi cura dei miei animali", sorride Eve Chédel. "Ma sono consapevole di essere un ingranaggio e che la mia azienda agricola fa parte di un sistema che deve funzionare. In qualità di membro del comitato dell'azienda lattiera, so che tutto l'anno si presentano tematiche da affrontare. Grazie a questi incontri, riesco a contestualizzarle meglio".

Marlène Guenat, che è anche segretaria del caseificio Duo Vallon, segue invece con attenzione ciò che accade all'IPG. Per questo, ha deciso di iscriversi al corso, insieme alla figlia e al figlio, che lavorano nella stessa azienda. "Mi è piaciuto conoscere altri agricoltori e comprendere meglio in cosa consiste il lavoro del casaro e dello stagionatore e la realtà che vivono quotidianamente. In particolare, mi ha sorpreso scoprire che gli stagionatori sono in grado di prevedere praticamente con un anno di anticipo la quantità di formaggio che venderanno".

Dal 1° gennaio di quest'anno, Tony Blättler, produttore di latte biologico a Les Sagnettes, è il giovane presidente dell'azienda lattiera. Partecipare a questi incontri gli ha permesso di fare un'esperienza particolare e di conoscere le diverse fasi di produzione del nostro formaggio a pasta dura. "Non avevo idea che in un'unica cantina di stagionatura ci fosse così tanto Gruyère AOP proveniente da molti caseifici diversi, come nel caso di Fromco! Ho avuto la possibilità di visitare in privato la società Margot SA e di confrontare i due sistemi di stagionatura, molto diversi tra loro". Tony Blättler, inoltre, ha apprezzato il dialogo tra produttori e casari: "A La Brévine, l'inverno è rigido e fa freddo; gli incontri hanno rappresentato una piacevole pausa in questo periodo dell'anno. Ogni settimana, per mezza giornata visitavamo un luogo diverso e questo mi ha permesso di staccare dal lavoro e scoprire altre realtà".

Anche per Yann Aeby, produttore di latte per il caseificio di La Brévine, questi incontri sono stati costruttivi: "Durante la bella stagione, non abbiamo molto tempo per parlare con gli altri. Queste mezze giornate ci hanno dato l'opportunità di vedere i colleghi e parlare al di là dei corsi, anche durante i pasti. Le conversazioni erano appaganti, sentivamo di essere tutti sulla stessa barca. Ho anche potuto constatare l'utilità dell'Interprofession. È un lavoro poco riconosciuto da chi non sa cosa accada dietro le quinte".

Héloïse Aegerter, produttrice di latte per il caseificio di La Brévine, ha un curriculum particolare, essendo in agricoltura da soli tre anni. "La mia partecipazione è stata una scelta scontata, dato che non avevo ancora una visione globale. Abbiamo visitato un bellissimo caseificio e le spiegazioni sono state molto chiare. Ho avuto modo di conoscere l'intero processo, capire perché fornisco il latte, con chi lavoro e in che modo il latte da liquido diventa solido: tutto è diventato molto concreto. Questi incontri mi hanno anche dato la possibilità di parlare con i colleghi e creare legami. Adesso sento di appartenere a questo gruppo. Mi sento legata agli altri operatori, siamo una squadra!".

Queste testimonianze riflettono i risultati del sondaggio effettuato al termine del corso. Il bilancio positivo di questo progetto ha convinto l'IPG a estendere l'iniziativa, il prossimo inverno, ai cantoni di Vaud, Friburgo, Giura e Giura bernese. L'inverno successivo, proporrà l'incontro della filiera ai satelliti. Potrebbero essere previste 25 sessioni, per consentire la partecipazione di 500 membri della filiera, con gruppi di 20 persone.