Autenticità e vicinanza, l'essenza dell'identità del Gruyère AOP

"Al giorno d'oggi, si cerca sempre di introdurre delle novità. Io, invece, credo che dobbiamo innanzitutto consolidare ciò che abbiamo creato, dal momento che disponiamo di un sistema che funziona."

Manu Piller, fromager

Manu Piller è un vulcano di idee ed energia e non ha paura di rimboccarsi le maniche per difendere il suo amato formaggio! Nel 1997, ha partecipato alla creazione del consorzio Interprofession du Gruyère. Oggi, partecipa ancora alle decisioni in qualità di delegato. Quando gli si chiede che contributo intenda apportare, la sua risposta è immediata: "Al giorno d'oggi, si cerca sempre di introdurre delle novità. Io, invece, credo che dobbiamo innanzitutto consolidare ciò che abbiamo creato, dal momento che disponiamo di un sistema che funziona. Quando si va troppo in fretta, è difficile gestire tutto. Dobbiamo stare all'ascolto, vivere al passo con il mondo moderno, ma senza inseguirlo. Soprattutto perché l'identità del nostro Gruyère AOP si basa sull'autenticità e la vicinanza, non sulla globalizzazione".

Da quando Manu Piller ha rilevato il caseificio di Semsales nel 1994, i locali hanno subito grandi cambiamenti. Nel 2000, le cantine sono state rinnovate; nel 2015, la latteria è stata svuotata per essere completamente rinnovata, sospendendo l'attività durante i sei mesi di lavori. È in quel periodo che è stato raggiunto dal figlio Loïc: "È arrivato al momento giusto. Ha potuto partecipare alla ristrutturazione e alla scelta delle attrezzature. Ho colto l'occasione per un piccolo passaggio del testimone. Quando abbiamo riaperto il caseificio, era a suo agio con la nuova infrastruttura. È riuscito senza problemi a prendere il comando e a trovare il proprio spazio".

Senza dubbio, iniziare a lavorare con il proprio figlio comporta uno stravolgimento, ma è anche una grande gioia. Ognuno ha bisogno di ambientarsi e trovare il proprio posto. Tutti devono adattarsi: "Mi ero preparato a lungo. Ma non è andata come avevo immaginato. Non meno bene, ma diversamente. Lui ha la fortuna di avere l'entusiasmo della gioventù, mentre io ho molti anni di esperienza alle spalle.  Abbiamo imparato molto confrontando i punti di vista e ognuno ha ceduto un po' sulle proprie posizioni. Oggi le cose vanno molto bene e sono orgoglioso di condividere questa passione con mio figlio".

Per garantire la qualità dei suoi Gruyère AOP, Manu Piller ci tiene a mantenere un forte legame con i propri partner, i produttori di latte. Quando va tutto bene, ma anche in caso di imprevisti: "Se al mattino c'è un problema con il latte che è stato consegnato, a fine giornata, prima della mungitura, vado dal relativo produttore. Eseguo qualche analisi e cerchiamo insieme di risolvere il problema, evitando di parlare di sanzioni, che non risolverebbe nulla. Sono fortunato a essere circondato da persone reattive, che apprezzano il mio modo di fare".

Manu Piller accoglie spesso gruppi di visitatori a cui mostrare il lavoro nel caseificio e nella cantina e, naturalmente, per una degustazione. "Aprire le nostre porte è la migliore pubblicità che possiamo fare. Dopo una visita a un caseificio, quando il consumatore si trova davanti a una bancarella con una cinquantina di formaggi, sarà attratto dal Gruyère AOP, perché conserva nella memoria i valori della nostra pasta dura". 

Tra qualche mese, Manu Piller potrà accogliere ancora meglio i suoi visitatori, poiché ha appena acquistato un edificio di fronte al suo negozio della sala da tè, dove aveva poco spazio. Attualmente lo sta ristrutturando per trasformarlo in un negozio destinato alla vendita di prodotti locali, un ristorante e una cantina per i visitatori. Una nuova sfida per i prossimi anni!