Authenticité et proximité au cœur de l’identité du Gruyère AOP

« Aujourd’hui, on veut toujours amener du nouveau. Moi j’estime qu’il faut avant tout consolider ce que nous avons mis en place, puisque nous avons une structure qui tient la route. »

Manu Piller, fromager

Manu Piller regorge d’idées et d’énergie et il ne craint pas de retrousser ses manches pour défendre le fromage qu’il aime tant ! En 1997, il a participé à la création de l’Interprofession du Gruyère. Aujourd’hui, il est toujours impliqué dans les décisions, en tant que délégué. Quand on lui demande ce qu’il veut apporter, sa réponse est immédiate : « Aujourd’hui, on veut toujours amener du nouveau. Moi j’estime qu’il faut avant tout consolider ce que nous avons mis en place, puisque nous avons une structure qui tient la route. Quand on va trop vite, on a de la peine à gérer. On doit être à l’écoute, vivre avec le monde moderne, mais pas courir derrière. Surtout que l’identité de notre Gruyère AOP repose sur son authenticité, sa proximité et non sur la mondialisation. »

Depuis que Manu Piller a repris la fromagerie de Semsales en 1994, les locaux ont bien changé. En 2000, les caves ont été remises à neuf ; en 2015, la laiterie a été vidée pour être entièrement refaite. Elle a cessé ses activités durant les six mois de travaux. C’est à ce moment-là que son fils Loïc l’a rejoint : « Il est arrivé au bon moment. Il a pu participer aux transformations et aux choix des installations. J’en ai profité pour lui transmettre un peu le flambeau. Quand on a repris les activités de la fromagerie, il était à l’aise avec la nouvelle infrastructure. Il a pu prendre naturellement le lead et trouver sa place. »

Commencer à travailler avec son fils, c’est évidemment un grand bouleversement, même si c’est un grand bonheur. Chacun doit trouver ses marques et sa place. Chacun doit s’adapter : « Je m’y étais beaucoup préparé. Mais ça ne s’est pas passé comme je l’avais imaginé. Pas moins bien, mais différemment. Il a la chance d’avoir la fougue de la jeunesse et de mon côté j’ai derrière moi des années d’expérience.  Nous avons beaucoup appris en confrontant nos points de vue et chacun a mis de l’eau dans son vin. Aujourd’hui tout se passe au mieux et j’ai une certaine fierté de partager cette passion avec mon fils. »

Pour miser sur la qualité de ses Gruyère AOP, Manu Piller tient à maintenir un lien fort avec ses partenaires, les producteurs de lait. Autant quand tout va bien que lorsqu’il y a un souci : « Si j’ai un problème le matin avec un lait qui a été livré, je vais en fin de journée avant 
la traite chez le producteur concerné. Je fais des analyses et nous essayons de régler le problème ensemble, sans commencer par parler de pénalités, ce qui ne résoudrait rien. J’ai la chance d’avoir du répondant. Ils apprécient ma manière de faire. » 

Manu Piller accueille fréquemment des groupes de visiteurs pour leur présenter le travail à la fromagerie et à la cave et bien sûr pour une dégustation « Ouvrir nos portes, c’est la meilleure publicité que l’on puisse faire. Après une visite dans une fromagerie, si un consommateur se retrouve devant un étal avec une cinquantaine de fromages, il sera attiré par le Gruyère AOP, puisqu’il a gardé en mémoire les valeurs de notre pâte dure. »

D’ici quelques mois, Manu Piller pourra encore mieux recevoir ses visiteurs, puisqu’il vient d’acquérir un bâtiment en face de son magasin tea-room. Il se trouvait un peu à l’étroit. Il le rénove actuellement pour en faire un magasin tourné vers la vente de produits locaux, un restaurant et un caveau pour les visiteurs. Un nouveau défi pour ces prochaines années !