Verrine di Gruyère AOP e peperoni

60' 5'

Il termine "verrine" è molto moderno nella gastronomia: ne troviamo le prime menzioni nel 1994.

È in questo periodo, tra l'altro, che si esalta la magnificenza della presentazione e dell'aspetto dei piatti proposti.

Molti appassionati di cucina sfruttano la trasparenza del vetro e il volume delle verrine per proporre accostamenti di colori sovrapposti, offrendo così una presentazione certamente ariosa, ma colorata.

A questo proposito, lo sapevate che in cucina i colori sono molto importanti?

Credo che siano principalmente quattro: verde, bianco, rosso e un colore scuro.

È un'osservazione strana se si considera la qualità della cucina italiana!

Un'altra osservazione importante: le contraddizioni nelle texture. Vi consiglio quindi di offrire consistenze croccanti abbinate a una mousse più morbida.

Tuttavia, devo farvi una confessione... In Cambogia mi sono reso conto che queste meditazioni di gastronomia trascendente sono diverse in ogni cultura...

Non è così, caro Jean-Anthelme Brillat-Savarin?

Philippe Ligron

Ingredienti per

4

Nota

Attention changement nombre de personnes

Mousse di Gruyère AOP

  • 100 g
    di Gruyère d’Alpage AOP grattugiato
  • 50 ml
    di latte
  • 150 ml
    di panna 35%
  • 1 pizzico
    di sale
  • 4 pizzico
    di pepe
  • 50 ml
    di birra artigianale ambrata

Mousse di peperoni

  • 150 g
    peperoni rossi
  • 0.5 fogli
    di gelatina
  • 150 ml
    di panna 35%
  • 4 pizzico
    di sale
  • 4 pizzichi
    di pepe

Realizzato con Gruyère AOP

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Preparazione

Mousse di Gruyère AOP

  1. Grattugiare il Gruyère AOP e metterlo da parte.
  2. Scaldare il latte e la birra e aggiungere il Gruyère AOP, mescolando fino a ottenere una consistenza omogenea. Lasciare raffreddare il composto ottenuto.
  3. Montare la panna.
  4. Mescolare delicatamente il composto ottenuto e la panna con leggeri movimenti ariosi utilizzando una spatola di gomma, fino a ottenere un composto omogeneo.
  5. Insaporire ed eventualmente aggiungere delle spezie.

Mousse di peperoni

  1. Pelare i peperoni con un pelapatate e frullarli finemente, quindi metterli da parte.
  2. Immergere la gelatina in acqua fredda.
  3. Scaldare il coulis di peperoni in modo da sciogliervi la gelatina ammorbidita e lasciare raffreddare.
  4. Montare la panna e aggiungere delicatamente il coulis di peperoni.

Presentazione

  1. Riempire le verrine a piacere e aggiungere un ciuffetto di cerfoglio come decorazione.

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