Gruyère AOP-Verrine & Peperoni

60' 5'

Der Begriff Verrine ist in der Gastronomie sehr modern. Die ersten Erwähnungen findet man nämlich im Jahr 1994!

In dieser Zeit wird unter anderem die Pracht des Anrichtens und des Erscheinungsbilds der angebotenen Gerichte verstärkt.

Viele Hobby-Köche nutzen die Durchsichtigkeit des Glases und das mögliche Volumen der Verrine, um Farbkreationen übereinander anzuordnen und so eine zwar luftige, aber bunte Präsentation zu schaffen!

Wussten Sie, dass Farben in der Küche eine so bedeutende Rolle spielen?

Ich gehe davon aus, dass es vier Farben gibt: Grün, weiss, rot und eine dunkle Farbe.

Eine seltsame Feststellung in Anbetracht der Qualität der italienischen Küche!

Ebenfalls zu beachten sind die Widersprüche in den Texturen. Ich empfehle Ihnen deshalb, knusprige Texturen mit einer eher weicheren Mousse anzubieten.

Aber ich muss Ihnen etwas gestehen…. In Kambodscha habe ich erkannt, dass diese Meditationen über die transzendente Gastronomie in jeder Kultur unterschiedlich sind...

Ist das nicht so, lieber Jean-Anthelme Brillat-Savarin?

Philippe Ligron

Zutaten für

4

Hinweis

Attention changement nombre de personnes

Gruyère AOP-Mousse

  • 100 g
    Gruyère d’Alpage AOP, gerieben
  • 50 ml
    Milch
  • 150 ml
    Rahm 35%
  • 1 Prise
    Salz
  • 4 Prise
    Pfeffer
  • 50 ml
    Amber-Bier, handwerklich hergestellt

Peperoni-Mousse

  • 150 g
    rote Peperoni
  • 0.5 Blatt
    Gelatine
  • 150 ml
    Rahm 35%
  • 4 Prise
    Salz
  • 4 Prisen
    Pfeffer

Mit Gruyère AOP

UNSERE VIELFALT ENTDECKEN

Zurbereitung

Gruyère AOP-Mousse

  1. Gruyère AOP reiben, zur Seite stellen.
  2. Milch und Bier erwärmen und Gruyère AOP dazugeben, gut verrühren, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Abkühlen lassen.
  3. Rahm steif schlagen. Geschlagener Rahm sorgfältig mit leichten Luftbewegungen des Gummispachtels unter die Crème ziehen, bis eine homogene Mischung entsteht.
  4. Abschmecken und mit Gewürzen Ihrer Wahl verfeinern.

Peperoni-Mousse

  1. Peperoni putzen und mit einem Sparschäler schälen, fein mixen, zur Seite stellen.
  2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  3. Peperoni-Püree so weit erwärmen, dass sich die eingeweichte Gelatine auflöst.Abkühlen lassen.
  4. Rahm steif schlagen und vorsichtig unter das Peperoni-Coulis ziehen.

Anrichten

  1. Füllen Sie die Gläser nach Ihren Vorstellungen und dekorieren Sie mit einer Kerbelspitze.

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