Macaron con Gruyère AOP e mousse alla nocciola
200' 15'
Quelle histoire incroyable que celle du macaron ! Pensez donc : On trouve des bribes d'informations à son sujet au Moyen Age où son nom désignait différentes préparations. On l'appelait donc parfois le « Maccherone », « Maccaroni » ou encore « Nombril du moine ». A l'origine, cette préparation n'avait rien à voir avec le macaron multicolore, croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur comme on le connait aujourd’hui. Il était une sorte de biscuit, grossier, de couleur brune qui trouva ses premières lettres de noblesse à Saint de Luz pour le mariage de Louis XIV et de l'Infante d'Espagne. Il faudra attendre, le XIXème siècle pour le voir enrichi de confiture et de liqueur.
Au début du XX° siècle, le macaron parisien voit le jour réalisé par le pâtissier Ladurée qui le sucre plus et le parfume, toujours avec de la confiture mais aussi avec de la crème et du beurre sans oublier une palette de couleurs qui invitent le gourmet à de jolies balades gustatives.
C'est une nouvelle déclinaison, salée pour le coup, qui vous est proposée. Comme une rencontre insolite : Le Gruyère AOP et cette recette mythique !
Ingredienti per
Nota
Attention changement nombre de personnes
Macaron con Gruyère AOP
-
80 gdi zucchero a velo
-
80 gdi farina di mandorle
-
2 albumi d'uovo
-
80 gdi zucchero semolato
-
40 gdi Gruyère AOP grattugiato
Mousse alla nocciola
-
120 gdi nocciole in polvere
-
4 uova
-
80 gdi zucchero
-
25 gdi amido di mais
-
4 scorza di limone
-
3 dldi latte
-
20 gdi Gruyère AOP grattugiato
- +sale
Preparazione
Macaron con Gruyère AOP
- Versare zucchero a velo e farina di mandorle in un mixer e frullare bene per ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere il Gruyère AOP grattugiato e frullare di nuovo, quindi mettere da parte.
- Montare a neve gli albumi. Iniziare con poco zucchero e aggiungere il resto quando gli albumi diventano ben fermi.
- Mescolare delicatamente la meringa ottenuta e il mix di polveri con una spatola di gomma, con un movimento dal basso verso l'alto.
- Applicare alla tasca da pasticcere un beccuccio liscio.
- Formare i macaron su una teglia foderata di carta da forno.
- Fare attenzione a distanziarli sufficientemente in modo che non si tocchino durante la cottura e formare pezzi più piccoli rispetto al risultato desiderato.
- Battere leggermente la teglia sul piano di lavoro per rifinire la forma dei macaron.
- Lasciare riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente fino a quando non inizierà a formarsi una sottile crosticina. Quest'operazione è molto importante!
- Preriscaldare il forno a 140°C senza vapore.
- Infornare i macaron per 15 minuti a 140°C.
- Estrarli e lasciarli raffreddare in un luogo asciutto e ventilato. I macaron devono presentare il tipico "colletto" sul bordo.
Mousse alla nocciola
- Montare i tuorli con lo zucchero fino a quando il composto assume un colore bianco, aggiungere la maizena e la scorza di limone grattugiata,
- quindi stemperare con il latte.
- Scaldare in un pentolino a fuoco molto basso, sbattendo finché il composto non si addensa. Lasciare raffreddare, poi aggiungere 2/3 delle nocciole e il Gruyère AOP grattugiato.
- Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporarli delicatamente al composto.
- Lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore, quindi spalmare la farcitura sulla metà dei gusci e chiudere con i restanti.
- Utilizzare il restante 1/3 di nocciole in polvere per decorare il piatto.
