Macarons au Gruyère AOP et mousse aux noisettes
200' 15'
Quelle histoire incroyable que celle du macaron ! Pensez donc : On trouve des bribes d'informations à son sujet au Moyen Age où son nom désignait différentes préparations. On l'appelait donc parfois le « Maccherone », « Maccaroni » ou encore « Nombril du moine ». A l'origine, cette préparation n'avait rien à voir avec le macaron multicolore, croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur comme on le connait aujourd’hui. Il était une sorte de biscuit, grossier, de couleur brune qui trouva ses premières lettres de noblesse à Saint de Luz pour le mariage de Louis XIV et de l'Infante d'Espagne. Il faudra attendre, le XIXème siècle pour le voir enrichi de confiture et de liqueur.
Au début du XX° siècle, le macaron parisien voit le jour réalisé par le pâtissier Ladurée qui le sucre plus et le parfume, toujours avec de la confiture mais aussi avec de la crème et du beurre sans oublier une palette de couleurs qui invitent le gourmet à de jolies balades gustatives.
C'est une nouvelle déclinaison, salée pour le coup, qui vous est proposée. Comme une rencontre insolite : Le Gruyère AOP et cette recette mythique !
Ingrédients pour
Remarque
Attention changement nombre de personnes
Macarons au Gruyère AOP
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80 gde sucre glace
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80 gde poudre d’amande
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2 blancs d'œuf
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80 gde sucre semoule
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40 gde Gruyère AOP râpé
Mousse aux noisettes
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120 gde poudre de noisettes
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4 œufs
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80 gde sucre
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25 gde fécule de maïs
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4 zeste de citron
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3 dlde lait
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20 gde Gruyère AOP râpé
- +sel
Réalisée avec Le Gruyère AOP
Préparation
Macarons au Gruyère AOP
- Mettre le sucre glace et la poudre d'amande dans un mixer et bien mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.
- Ajouter Le Gruyère AOP râpé et mixer de nouveau, puis réserver.
- Monter les blancs d'œuf en neige. Commencer avec un peu de sucre. Lorsque les blancs d’œuf deviennent fermes, ajouter le sucre.
- Mélanger délicatement le meringage obtenu avec le mélange de poudres à l'aide d'une spatule en caoutchouc et en effectuant un mouvement aérien.
- Garnir la poche à dresser avec une douille plate.
- Réaliser les macarons sur un papier à pâtisserie lui-même posé sur une plaque de cuisson.
- Attention à les espacer suffisamment pour pas qu’ils ne se touchent pendant la cuisson, réaliser des pièces plus petites que le résultat désiré.
- Taper légèrement la plaque sur le poste de travail afin de réguler la forme des macarons.
- Laisser sécher environ 1 heure à température ambiante jusqu’à ce qu’ils commencent à légèrement crouter. Cette opération est très importante !
- Préchauffer le four à 140°c sans vapeur.
- Enfourner les macarons pendant 15 minutes à 140°c.
- Sortir et laisser refroidir dans un endroit aéré et sec. Les macarons doivent avoir la collerette sur le bord.
Mousse aux noisettes
- Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena et le zeste de citron râpé.
- Délayer ensuite avec le lait.
- Dans une casserole, chauffer à feu très doux en fouettant jusqu'à épaississement. Laisser refroidir puis ajouter les 2/3 des noisettes et le Gruyère AOP râpé.
- Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel et incorporer délicatement à la préparation.
- Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heure environ et dresser à la poche au milieu des macarons.
- Utiliser le 1/3 restant de la poudre de noisettes pour décorer les assiettes ou le plat.
