Les caractéristiques

Bain de sel

Le fromager verse dans le lait la présure, qui va faire coaguler le lait cru. Cette belle masse compacte s'appelle le caillé.

Voir "marque de caséine"

Chaque fromager élabore sa recette de ferments, issus du petit-lait récupéré de la veille.

C’est dans une cuve en cuivre exclusivement que l’on peut produire du Gruyère AOP.

Une meule de Gruyère AOP est ronde avec une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine. Le pourtour, appelé talon, est légèrement convexe.

La fromagerie est le lieu où les fromagers élaborent le Gruyère AOP.

Il s’agit de lait cru de vaches exclusivement nourries de fourrages naturels (herbe en été et foin en hiver). Le Gruyère AOP ne contient aucun additif et est exempt de lactose. Attestation fédérale

Selon le cahier des charges, le Gruyère AOP ne peut être commercialisé qu’à partir de 5 mois d’affinage.

Dans chaque moule de Gruyère AOP est inséré une tôle marquée, qui va inscrire en relief la dénomination Le Gruyère AOP ainsi que le numéro de la fromagerie. C’est une technique donnant identité et traçabilité à chaque meule.

Cette marque servant à identifier chaque meule de Gruyère AOP est composée de caséine, une protéine naturellement présente dans le lait. C’est une technique donnant identité et traçabilité à chaque meule.

C’est la croûte protectrice qui se forme durant la maturation grâce à l’humidité. Elle se développe de l’extérieur vers l’intérieur.

Au toucher, la pâte a l'aspect d'une surface fine et faiblement humide. Elle est moelleuse, moyennement ferme et peu friable. Elle est de teinte ivoire et unie qui varie selon les saisons.

Le Gruyère AOP est une pâte pressée, c’est-à-dire que le caillé amené dans le moule est pressé durant près de 24 heures, à une force allant jusqu’à 900 kg.

Les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et quelques communes limitrophes du canton de Berne.

A quatre mois, les meules de Gruyère AOP sont contrôlées et taxées par une commission neutre constituée de spécialistes de la branche fromagère. C’est après cette taxation uniquement qu’elles peuvent arborer le nom Le Gruyère AOP, si elles répondent à des critères précis (ouverture – pâte – aspect extérieur – goût).

Le Gruyère AOP est reconnu comme appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2001. Cette dénomination est réservée aux produits typiques et ancrés dans une région, ce qui lui donne ce caractère spécifique et cette saveur inimitable.

Tissu en chanvre utilisé pour presser le fromage dans la fabrication de Gruyère d'Alpage AOP.

Chaque meule de Gruyère AOP comporte une marque caséine avec le numéro de meule, de la fromagerie ainsi que la date de production. Sur le pourtour de la meule, appelé le talon, se distingue le marquage Le Gruyère AOP ainsi que le numéro de la fromagerie.

Une fois le lait caillé, le fromager le découpe à l’aide de tranche-caillé, jusqu’à l’obtention de grains de la taille d’un grain de blé.