PRODUKTKORT
Hårdost som framställs av opastöriserad mjölk
Laktosfri och glutenfri
Produktionsområde: Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura och några kommuner i kantonen Bern
Namnets ursprung: Från regionen Gruyère, som ligger i kantonen Fribourg i Schweiz
Tjocklek: 9,5 till 12 cm. Alpage: 9 till 11 cm
Diameter: 55 till 65 cm. Alpage: 50 till 65 cm
Hjulets vikt: Mellan 25 och 40 kg (ø 35 kg) Alpage: 20 till 35 kg (ø 25 kg)
Vattenhalt: 34,5 till 36,9
LEXIKON
A
AFFINAGE (MOGNADSPROCESS)
Den långsamma mognadsprocessen pågår i mellan 5 och 18 månader (om inte ännu längre) beroende på vilken smak man vill att Gruyère AOP:n ska få. Processen äger rum i en cave d’affinage (lagringskällare). Osthjulen vänds med jämna mellanrum och gnids in med saltlake.
AMMONIAK
Lagringskällaren avger en stark lukt av ammoniak, vilket är kännetecknande för Gruyère AOP:s mognadsprocess.
D
DUK
Vid framställningen av Gruyère d’Alpage AOP används duk av hampa till ostpressningen.
F
FORM OCH UTSEENDE
Ett hjul Gruyère AOP är runt med kittartat, kornigt, jämnbrunt och friskt hölje. Ytterkanten är en aning konvex.
G
GENOMSNITTLIGT NÄRINGSVÄRDE PER 100 g
| Vatten | 36 g |
|---|---|
| Protein | 27 g |
| Fetthalt | 32 g |
| Mineraler | 5 g |
| Kalorier | 1 645 kJ/398 kcal |
| Fett i torrsubstansen | 49 till 53 % |
H
HÅLBILDNING
Hålbildningar kan förekomma, men är inte nödvändiga. Diametern på hålen sträcker sig från 4 till 6 mm. Små sprickor godkänns om de är täckta och inkapslade.
K
KANTMÄRKNING
En präglad stålplåt placeras i varje Gruyère AOP-form för att märka upp hjulet med beteckningen ”Gruyère AOP” och med ysterinumret. Den här metoden ger varje hjul dess identitet och gör det spårbart.
KAR
Le Gruyère AOP framställs endast i kopparkar.
KASEINMÄRKNING
Den här märkningen, som används till att identifiera varje Gruyère AOP-hjul, görs med hjälp av kasein, ett protein som förekommer naturligt i mjölk. Den här metoden ger varje hjul dess identitet och gör det spårbart.
KULTURER
Varje ostmakare arbetar fram sitt eget recept med startkulturer, som framställs av föregående dags vassle.
L
LÖPE
Löpet används för att få mjölken att ysta sig, och innehåller ett enzym som kallas kymosin, som förekommer i magen på kalvar (i löpmagen).
M
MJÖLK
Endast obehandlad mjölk från kor som utfodrats med naturligt foder (gräs på sommaren och hö på vintern), och utan användning av tillsatser eller ensilage. Alla mjölkproducenter finns i närheten av ysteriet, dit de levererar mjölk två gånger om dagen, på morgonen och på kvällen. Det går åt 400 liter mjölk för att framställa ett hjul Gruyère AOP.
MOGNAD
Enligt specifikationerna kan Gruyère AOP säljas efter 5 månaders lagring.
MORGE
Under mognadsprocessen hjälper fuktigheten till att bilda det skyddande höljet, i riktning från utsidan och inåt.
O
OMRÅDE
Gruyère AOP har varit erkänd som AOP sedan 2001. Den här beteckningen beviljas endast representativa produkter som är djupt rotade i en region som ger dem en särskild karaktär och en oförliknelig smak.
OSTFORM
Formarna som används är av rostfritt stål eller plast. Ostmassan placeras i dem och pressas i 24 timmar så att ostarna får formen av ett hjul. När det gäller Gruyère d’Alpage så läggs ostmassan först i hampatyg innan den pressas. Beteckningen ”Gruyère AOP” tillsammans med ysterinumret präglas in i osten i varje Gruyère AOP-form. Ostmassan, som skurits till korn, placeras i formen.
OSTHARPA
När mjölken har ystat sig skär ostmakaren den med en ostharpa tills grynen är små som vetekorn.
OSTMASSA
Ostmakaren häller ner löpet i mjölken. Detta får mjölken att ysta sig, och den här fina, kompakta massan kallas för ostmassa.
P
PRESSNING
Gruyère AOP är pressad ost, vilket innebär att ostmassan i formen pressas med en verkningskraft på upp till 900 kilo i nästan 24 timmar.
PRODUKTIONSOMRÅDE
Kantonerna Fribourg, Vaud, Neuchâtel och Jura samt några till de förstnämnda gränsande kommunerna i kantonen Bern.
R
RÅVAROR OCH SAMMANSÄTTNING
Endast obehandlad mjölk från kor som utfodrats med naturligt foder (gräs på sommaren och hö på vintern), inga tillsatser, fri från laktos.
S
SALTBAD
Gruyère AOP-hjulen sänks direkt efter att ha tagits upp ur formarna ner i ett saltbad (saltlake) med 22 % salthalt, där de får ligga i 24 timmar.
SKATTEUPPBÖRD
Efter fyra månader genomgår Gruyère AOP-hjulen en kontroll och skatteuppbörd som utförs av en oberoende kommission bestående av experter från ostbranschen. Beteckningen Gruyère AOP får användas först efter skatteuppbörden, och efter att osten har uppfyllt de specifika kriterierna (hålbildning – textur – utseende – smak).
SPÅRBARHET
Varje Gruyère AOP-hjul är försett med en kaseinmärkning som anger hjulets nummer, ysterinumret samt tillverkningsdatum. Beteckningen ”Le Gruyère AOP” tillsammans med ysterinumret finns inpräglade på hjulets ytterkant.
T
TEXTUR
Osten är jämn och slät, och ger en aning fuktigt intryck. Den är mjuk, medelfast och inte särskilt smulig. Nyansen på den genomgående elfenbensvita färgen varierar med årstiderna.
Y
YSTERI
Traditionsbundet expertkunnande och hantverksmässighet är kännetecknande för alla ostmakare som producerar Gruyère AOP.
