特徴

カード

チーズは熟成庫にて種類によって5〜18ヶ月間（それ以上も！）ゆっくり熟成にかけられ、その間も定期的に裏返され塩水で磨かれます。

グリュイエールAOPの原料には、夏は新鮮な牧草、冬には干し草などの天然飼料のみを与えられた牛から採れる生乳が使用されています。添加物やサイレージ（発酵保存させた飼料）は一切使用していません。多くの契約酪農家はチーズ製造所のすぐ近くにあり、毎日朝と夜の２回牛乳を届けています。グリュイエールAOPチーズの丸型ひとつを作るのに400リットルの生乳が必要です。

グリュイエールAOPチーズは熟成期間5ヵ月以上のチーズのみ市場に出すことができます。

生産から4ヶ月目ですべてのグリュイエールAOPチーズは認定協会の専門家による品質の審査を受けます。厳格に定められた品質基準を満たし、審査を通過した後に正式にグリュイエールAOPチーズと呼ぶことができるのです。（穴の有無、質感、表皮、風味）

産地

グリュイエールAOPは2001年から原産地保護名称の対象製品として認知されています。この名称は公式に生産地と品質を保証するマークです。特徴的で唯一無二の風味は生産地に深く根付いているのです。

生産管理

全ての丸型グリュイエールAOPチーズには生産日、チーズ製造所番号、チーズ型番号の情報がカゼインマークでつけられています。タロンと呼ばれるチーズ丸型の側面にはチーズ製造所番号と「Le Gruyère AOP」グリュイエールAOPの刻印がみられます。

グリュイエールAOPチーズは常に銅製のタンクの中で作られます。

チーズ製造所はチーズ職人たちがグリュイエールAOPを生み出す場所です。

タロン（側面）の刻印

全てのグリュイエールAOPの鉄製チーズ型には、「LeGruyère AOP」グリュイエールAOPの商標とチーズ製造所番号が刻まれており、チーズ側面に刻印を付けることができます。この刻印により全てのチーズは識別管理されています。

チーズ型

全てのグリュイエールAOPの型には「Le Gruyère AOP」グリュイエールAOPの商標とチーズ製造所番号が立体的に刻まれています。この型の中に粒状にカットされたカードが流し込まれます。

チーズ生地

グリュイエールAOPチーズの表面の手触りはきめ細かくわずかに湿っています。まろやかで若干固く砕けやすい質感です。中は象牙色で季節によってその色は変化します。

グリュイエールAOPのチーズ職人たちはホエーから得られる酵素の作り方をそれぞれが開発しています。ホエーは前日のチーズ製造の際にできたものが使われます。