Die Käserei von Cerneux-Péquignot
Mehrere Käsereien haben in letzter Zeit grosse Projekte wie einen Neubau, eine Vergrösserung oder eine Renovation in Angriff genommen.
Die Käserei von Cerneux-Péquignot im Brévinetal, an der Grenze zu Frankreich, hat ihren Keller ausgebaut und nunmehr Platz für 2000 Käselaibe. Das neue Gebäude fügt sich perfekt in die Landschaft ein, insbesondere aufgrund der von der Sonne gegerbten Holzfassade. Beim Holz handelt es sich nicht um irgendein Holz. Es sind nämlich ehemalige Käsetablare, die halbiert und an den Aussenwänden montiert wurden. Eine schöne Art, Kontinuität darzustellen und dem Gebäude eine spezielle Note zu verleihen!
«Ich bin froh, haben wir diesen grossen Schritt gewagt! Als Gruyère AOP-Hersteller möchte man seinen Käse so lange wie möglich begleiten. Es ist fast wie bei unseren Kindern, die wir in unserer Nähe haben wollen, bis sie die Reife erreicht haben.»
Olivier Baudois, Kaser
Der Bau eines neuen Gebäudes war zur Selbstverständlichkeit geworden. Das Flachdach war undicht und es war unmöglich, in den alten, zu kleinen und zu niedrigen Kellern einen Roboter zu installieren. «Der Ausbau war kein leichtes Unterfangen», erinnert sich Pierre-Alain Cuenot, Präsident der Käsereigenossenschaft von Cerneux-Péquignot. «Wir hatten nicht genug Platz um die Käserei herum. Schliesslich haben wir uns für einen Bau in die Höhe entschieden. Im neuen Teil hat der Keller ein Flachdach, über dem Waschraum ist ein Schrägdach mit Sonnenkollektoren. Dieses Gebäude passt gut in die Landschaft, vor allem durch die Holzdielen, welche die Fassade bedecken.»
Früher hatte die Käserei drei kleine, niedrige Keller. Die Herstellung von Gruyère AOP verlief auf die gleiche Art und Weise. Aufgrund des Platzmangels konnte aber Olivier Baudois seine Laibe nur während sechs Wochen pflegen. Anschliessend musste er beim Händler, der die Affinage fortsetzte, Plätze mieten. «Heute pflege ich die Gruyère AOP während vierzehn Wochen», erklärt der Käser. «Ich bin froh, haben wir diesen grossen Schritt gewagt! Als Gruyère AOP-Hersteller möchte man seinen Käse so lange wie möglich begleiten. Es ist fast wie bei unseren Kindern, die wir in unserer Nähe haben wollen, bis sie die Reife erreicht haben.»
Mit dem neuen Projekt konnten Räume und Volumen geschaffen werden, die die Arbeit der Käser erleichtern. «Ich bin versucht zu sagen, dass der Käsekeller um den Roboter herum gebaut werden muss, wenn eine Käserei gut funktionieren soll. Unser Beruf hat sich sehr verändert. Früher mussten wir die Käse wenden und abreiben. Das war anstrengend. Heute geht es viel schneller. Aber wir müssen ständig darauf achten, dass alles gut läuft und auch die Entwicklung der Käse im Auge behalten.» Ihren letzten Reifungsprozess absolvieren sie in den Naturkellern von Mifroma SA in Ursy.
Was die drei ehemaligen Keller betrifft, so wurden sie umgebaut. Einer der Keller wurde zu einem Neutralisierungsraum für Abwasser umfunktioniert. «Abwasser müssen heute noch nicht zwingend neutralisiert werden», erklärt Pierre-Alain Cuenot, Präsident der Käsereigenossenschaft von Cerneux-Péquignot, «aber aus ökologischen Gründen ist es sinnvoll, das Wasch- und Spülwasser zu sammeln und zu neutralisieren.»
Im neuen Keller wurden am 26. Oktober 2019 die ersten Käse hergestellt. Dazu lieferten vierzehn Milchproduzenten der Gemeinde 1,9 Millionen Kilo Milch, mit denen Olivier Baudois 169 Tonnen Gruyère pro Jahr herstellen kann.
