Die Käserei von Prez-vers-Noréaz
Mehrere Käsereien haben in letzter Zeit grosse Projekte wie einen Neubau, eine Vergrösserung oder eine Renovation in Angriff genommen.
Die neue Käserei von Prez-vers-Noréaz liegt an der Hauptstrasse zwischen Freiburg und Payerne. In ihrem Laden können die Kunden durch ein Panoramafenster einen direkten Blick auf den grossen Keller werfen, wo 4000 Käselaibe schön aneinandergereiht auf Holzgestellen lagern.
«Wir Landwirte besuchen unsere Tiere jeden Abend, und er, er besucht seine Käse!»
Jean-Michel Ducommun, Präsident der Käsereigenossenschaft
Die ehemalige Käserei verfügte über einen im Laufe der Jahre veralteten Schweinestall. Die Frist für die aufgrund der neuen Tierhaltungsstandards erforderlich gewordenen baulichen Anpassungen war abgelaufen, und so musste der Betrieb spätestens per 1. September 2018 schliessen. «Wir haben von diesem bestehenden Gebäude profitiert, um einen grösseren Keller zu bauen, der unsere Produktion von 215 Tonnen Gruyère AOP aufnehmen konnte», erklärt Jean-Michel Ducommun, Präsident der Käsereigenossenschaft.
Der glückliche Zufall wollte es, dass der neue Käser, Gérald Clément, der seine Arbeit sechs Monate vor Beginn der Arbeiten aufgenommen hatte, die Entwicklung des Projekts mit den Mitgliedern der Käsereigenossenschaft verfolgen konnte. «Die Grube musste geleert und ausgehoben werden, um auf dem gleichen Niveau wie der Fabrikationsraum zu liegen, erklärt der Käser. Nun kann ich mit meinen beiden Angestellten und dem Lernenden auf gleicher Ebene arbeiten, das ist so angenehm!»
Mit den neuen Standards war es nicht mehr möglich, die frischen Käse unter freiem Himmel vom Fabrikationsraum in den Keller zu transportieren. Daher wurde beschlossen, ein zusätzliches Gebäude zu bauen, um die beiden bestehenden miteinander zu verbinden. Mit dieser Erweiterung wurde die Gelegenheit ergriffen, einen neuen, grösseren Laden zu bauen und lokale Produkte anzubieten.
Gérald Clément hat mehrere Jahre in den Kellern des L’Etivaz gearbeitet, die mit Holzgestellen ausgestattet waren. «Ich finde diese pflegeleicht und sehr ästhetisch. Ich wollte diese warme Atmosphäre in meinem Keller wiederfinden und sie mit den Kunden im Laden teilen.»
Was die Feuchtigkeitsregulierung anbelangt, so hat sich G. Clément für ein altbewährtes System entschieden, nämlich für ein statisches Eiswassersystem, ergänzt durch ein kleines Belüftungssystem für den Luftwechsel. Dieses System erlaubt es, den Keller von April bis Oktober zu kühlen. Im Winter wird die Wärme der Molke zur Beheizung des Kellers zurückgewonnen. Das stellt eine grosse Energieeinsparung dar.
«Ich nehme die Anpassungen gerne selbst vor», stellt der Käser fest. «Dies erfordert grosse Aufmerksamkeit, damit die Käse das erhalten, was sie brauchen. Man muss sie ständig im Auge behalten.» Jean-Michel Ducommun fährt fort: «Wir Landwirte besuchen unsere Tiere jeden Abend, und er, er besucht seine Käse!» Diese hervorragenden Gruyère AOP werden anschliessend in die Keller der Intercheese SA in Beromünster überführt.
Heute sind die acht festen und die vier gelegentlich Produzierenden von Prez-vers-Noréaz und Corserey mit der neuen Käserei sehr zufrieden. «Wir hatten während den Arbeiten etliche Sorgen, aber heute sind wir überzeugt, die richtigen Entscheidungen getroffen zu haben», schliesst Gérald Clément.
