Betrokken partijen

De regio telt meer dan 1800 melkveehouders die twee keer per dag, 's avonds en 's morgens, melk leveren aan de aangewezen kaasmakerij voor de productie van Le Gruyère AOP. Gemiddeld bezit een melkveehouder tussen de 30 en 50 melkkoeien. Deze melkveehouders zijn de hoeders van de kostbare grondstof voor de productie van Le Gruyère AOP. Hun ervaring, vaardigheden, liefde voor het land en hun kudde dragen bij aan de uitzonderlijke kwaliteit van deze melk. De koeien grazen gras in de zomer en worden gevoerd met hooi – voornamelijk van de boerderij of uit de regio – in de winter. De kaas wordt gemaakt met rauwe melk. Dankzij een speciaal proces behoudt de melk zijn smaak en voedingseigenschappen. 

Melkveehouders staan elke dag van de week bij zonsopgang op om hun koeien te voeren en te melken. Vervolgens stemmen ze het transport van de ochtendmelk af met de kaasboerderij. Gedurende de dag verbouwen ze diverse gewassen als voer voor de kudde. Aan het einde van de dag melken ze de koeien opnieuw en leveren ze de avondmelk bestemd voor de productie van de Gruyère AOP van de volgende dag.

Er zijn meer dan 160 Le Gruyère AOP kaasboerderijen. Met hun vakkennis verkazen de kaasmakers iedere dag de melk die dagelijks wordt geleverd. 

Kaasmakers zijn soeverein in hun domein: om meester-kaasmeester te worden moet een kaasmaker gedurende 4 jaar een specifieke opleiding volgen. Zonder hun kennis, ervaring en vaardigheden zou Le Gruyère AOP niet hetzelfde product zijn. Hun vakkennis maakt Le Gruyère AOP zo onderscheidend.

Le Gruyère AOP-kaasmakers werken vaak 7 dagen per week en de meesten van hen werken samen met hun vrouwen. Soms beschikken ze over een klein aantal werknemers, tussen de 2 en 7, zodat ze een paar dagen vrij kunnen hebben. 

Ze beginnen hun dag om 5 uur 's morgens en eindigen de productie van de kaas midden op de dag. Daarna controleren ze de ontwikkeling van de rijping van de wielen in de kelders. Aan het einde van de dag overzien ze de levering van de melk, die meestal rond 7 uur 's avonds plaats vindt. 

Na 3 maanden zorg in de eigen kelder van de kaasmaker wordt Le Gruyère AOP overgeleverd aan een affineur.

Tijdens de zomerperiode van mei tot begin oktober wordt op een vijftigtal almen Le Gruyère d'Alpage AOP gemaakt. Het hele proces vindt plaats op de alpenweide: de koeien grazen rond de kaasmakerij, de avondmelk wordt na een nacht rusten met de ochtendmelk gemengd om de Gruyère d'Alpage AOP op de boerderij te produceren. De kaas wordt gemaakt boven een houtvuur. Het wiel wordt in een hennepkaasdoek in de mal geperst. Door gebrek aan plaats in de alpenkaasmakerij wordt de zorg van de wielen door de affineur overgenomen. Daar verloopt de rijping volgens hetzelfde proces als de wielen die in de dorpskaasmakerij geproduceerd worden. De productie op de alpenweiden heeft een eeuwenoude traditie gebaseerd op de rijke kennis van boerenfamilies.

Er zijn 11 Le Gruyère AOP-affineurs. De affineur neemt tijdens de rijpingsperiode de zorg van de kaasmaker over. Hij kiest de beste wielen om ze te laten rijpen en het specifieke karakter van de kaas te laten ontwikkelen. Le Gruyère AOP moet ten minste 5 maanden oud zijn voordat hij verkocht mag worden. 

De wielen zijn maandenlang in het bezit van de meester-affineurs en worden ondergebracht in vochtige kelders. Dankzij de hoge luchtvochtigheid en de zorg van de meester-affineurs ontwikkelt Le Gruyère AOP zijn unieke karakter. De temperatuur van de kelders bedraagt tussen de 12 en 18 °C, met een relatieve luchtvochtigheid van ongeveer 92%. Er heerst een lichte ammoniakgeur. Dit is een teken van een goed verloop van de rijping van de kaas. De wielen worden regelmatig omgedraaid en met zout water ingewreven. Deze techniek, die als vereiste is vastgelegd in het AOP-lastenboek van de Gruyère, maakt het mogelijk Le Gruyère AOP wereldwijd te verzenden om liefhebbers waar dan ook te bereiken. 

Ieder Le Gruyère AOP-wiel is uniek. Er kunnen zich verschillen voordoen. De ontwikkeling hangt af van verschillende factoren: weersomstandigheden, geografische ligging van de boerderij en de kaasmakerij, en natuurlijk ook van de vakkennis van de kaasmaker en de affineur. Daardoor ontwikkelt elk wiel zijn eigen karakter. Sommige wielen zijn bijvoorbeeld na 6 maanden op hun best en andere pas na 16 maanden. 

De affineur moet daarom afgaan op zijn opleiding, ervaring en zintuigen om ieder Le Gruyère AOP-wiel optimaal te laten rijpen.