Los actores del sector

Hay más de 1800 productores de leche que entregan su leche dos veces al día, mañana y tarde, a una quesería específica, para la producción del Gruyère AOP. De media, un productor tiene entre 30 y 50 vacas lecheras.

Los productores son los guardianes de la materia prima de Gruyère AOP. Su experiencia, habilidades y amor por la tierra y su rebaño contribuyen a producir leche de alta calidad. Esta última proviene solo de vacas que se alimentan con pasto en el verano y heno en el invierno, principalmente de la granja y de la región. La leche que se utiliza para hacer Gruyère AOP es leche cruda. Conserva así todo su sabor y sus propiedades nutricionales.

Los productores de leche se levantan todos los días de la semana al amanecer para alimentar y ordeñar a las vacas. Luego organizan el transporte de la leche de la mañana a la quesería. Durante el día, también se ocuparán de sus diversos cultivos, entre los que se encuentran los de la alimentación del rebaño. Al final del día, volverán a ordeñar y entregar la leche de la tarde, que se completará con la leche del día siguiente para la preparación del Gruyère AOP.

Hay más de 160 queserías de queso Gruyère AOP. Los queseros son los encargados de transformar la leche que reciben cada día en una rueda de queso gracias a su saber hacer tradicional.

Los queseros son soberanos de su dominio: cada uno de ellos ha asistido a una escuela específica durante 4 años para convertirse en un «maestro quesero». Sin sus conocimientos, experiencia y habilidades, el Gruyère AOP sería un producto completamente diferente. Su saber hacer es lo que hace que el Gruyère AOP sea tan distintivo.

Los queseros de Gruyère AOP suelen trabajar los 7 días de la semana, y la mayoría lo hace con sus esposas. A veces tienen un número reducido de empleados, entre 2 y 7, para poder disfrutar de unos días libres.

Empiezan la jornada a las 5 de la mañana y terminan la producción a la mitad del día. Siguen regularmente el proceso de maduración del Gruyère AOP en las bodegas. Al final del día, se encargan del suministro de la leche, que se suele entregar sobre las 7 de la tarde.

Después de 3 meses de cuidados en la propia bodega del quesero, el Gruyère AOP se entrega a una empresa de afinado.

Durante el período estival, de mayo a principios de octubre, alrededor de cincuenta pastos alpinos producen Gruyère d’Alpage AOP. Todo el trabajo se lleva a cabo en la montaña, el rebaño pasta alrededor de la cabaña de producción, la leche de la tarde y la mañana se mezcla para hacer Gruyère d'Alpage AOP en el mismo sitio. La fuente de calor es la madera y el prensado de la rueda se realiza en un paño. Posteriormente, el afinador recoge las ruedas para seguir el mismo camino que las demás en las queserías de los pueblos. La producción de los quesos de montaña, de raíces ancestrales, se basa en el saber hacer de las estructuras familiares campesinas.

Hay 11 afinadores de Gruyère AOP. El afinador cuida del Gruyère AOP durante varios meses. Selecciona las mejores ruedas para afinarlas y obtener variedades con más carácter. El Gruyère AOP debe tener al menos 5 meses de maduración antes de que pueda comercializarse.

Las ruedas están al cuidado de los maestros afinadores durante meses. Se almacenan en bodegas húmedas. Gracias a este procedimiento, entre otras cosas, se consigue desarrollar el carácter inconfundible del Gruyère AOP. La temperatura oscila entre los 12 y los 18 ºC, con una humedad relativa en torno al 92 %. El aire de las bodegas de Gruyère AOP tiene un ligero aroma a amoniaco que refleja la buena maduración del queso. El proceso de afinado, consiste entre otras cosas, en voltear y frotar cada rueda regularmente con agua salada. No es solo una protección del Gruyère AOP, sino también lo que le permite pueda viajar por el mundo para llegar a nuestros fieles clientes.

Cada rueda de Gruyère es particular. Puede ser diferente de un día para otro, en función del tiempo, de la ubicación geográfica de la finca y de la quesería, y también, por supuesto, del saber hacer del quesero y del afinador. Esto significa que cada rueda es única y tiene su propia vida. Algunas ruedas alcanzan su punto álgido a los 6 meses y otras a los 16, por ejemplo. Por lo tanto, el afinador debe utilizar su formación y experiencia para elaborar cada rueda de Gruyère AOP con su máxima madurez y calidad.

Los afinadores usan todos sus sentidos para asegurarse de que cada pieza de Gruyère AOP esté en el punto perfecto para el consumidor.