Tuotannonalan toimijat

Yli 1 800 karjankasvattajaa toimittaa kahdesti päivässä, aamuin illoin, maidon sopimusjuustolaansa Gruyère AOP:n tuotantoa varten. Kullakin kasvattajalla on keskimäärin 30–50 lypsylehmää. Maito on peräisin lehmistä, joita ruokitaan kesäisin ainoastaan laitumella ja talvella heinällä, ja tämä ravinto on peräisin valtaosin omalta tilalta ja loput samalta alueelta. Gruyère AOP:n valmistukseen käytettävä maito on raakamaitoa eli sitä ei ole pastöroitu, jotta sen maku ja ravintoarvo säilyvät alkuperäisinä.

Gruyère AOP:n alueella on yli 160 juustolaa. Juustomestarit vastaavat päivittäin vastaanotetun maidon jalostamisesta juustotahkoiksi perinteisen ammattitaitonsa avulla.

Juustomestarit ovat suvereeneja osaajia alallaan – jokainen heistä on käynyt erikoiskoulua 4 vuoden ajan, minkä jälkeen heillä on oikeus käyttää nimikettä ”maître-fromager”. Ilman heidän tietojaan, kokemustaan ja pätevyyttään Gruyère AOP olisi erilainen tuote. Juuri heidän ammattitaitonsa ansiosta Gruyère AOP on niin ainutlaatuista.

Gruyère AOP:n juustomestarit työskentelevät usein 7 päivänä viikossa, useimmat puolisonsa kanssa. Paikka paikoin he työllistävät 2–7 työntekijää vuosilomien ajaksi.

Työpäivä alkaa kello 5 aamulla ja päättyy juuston valmistuksen jälkeen iltapäivällä. Juustomestarit seuraavat Gruyère AOP:n kypsymistä kypsytysvarastoissa. Työpäivän jälkeen he valvovat iltamaidon toimitusta, joka tapahtuu yleensä klo 19:n maissa illalla.

Juustomestarin omassa varastossa 3 kuukautta kypsyttyään Gruyère AOP siirretään kypsyttämöön.

Kesäkaudella eli toukokuulta lokakuun alkupuolelle viitisenkymmentä vuoristojuustolaa valmistaa Gruyère d’Alpage AOP -juustoa. Kaikki työvaiheet tapahtuvat vuoristossa, karja laiduntaa vuoristojuustolan ympärillä, ilta- ja aamumaito sekoitetaan paikan päällä Gruyère d’Alpage AOP -juustoa varten. Kattilan kuumennukseen käytetään puuta, ja tahko puristetaan kasaan kankaan sisällä. Sen jälkeen kypsyttäjä ottaa tahkon haltuunsa, ja tahkon matka jatkuu samoin kuin kyläjuustoloista peräisin olevilla tahkoilla. Erittäin pitkään perinteenä jatkunut vuoristoniittytuotanto nojaa perhetilojen ammattitaitoon.

Gruyère AOP:n alueella on yli 11 juustonkypsyttäjää. Kypsyttäjä huolehtii Gruyère AOP -juustosta useiden kuukausien ajan. Jokainen kypsyttäjä valitsee kypsyttämöönsä sopivimmat tahkot ja kypsyttää niihin lisää luonnetta. Gruyère AOP -juustoa on kypsytettävä vähintään 5 kuukautta, ennen kuin se saadaan tuoda kauppaan.

Tahkot ovat kypsyttäjämestarien hallussa kuukausikaupalla. Niitä käsitellään kosteissa kypsytysvarastoissa – näin niihin kehittyy Gruyère AOP:n jäljittelemätön luonne. Kypsytysvarastojen lämpötila on 12–18 astetta ja suhteellinen kosteus noin 92 %. Gruyère AOP -kypsyttämöiden ilmassa aistii hieman ammoniakin tuoksua, mikä kertoo juuston hyvästä kypsymisestä. Käsittelyn aikana tahkot käännetään ja niitä harjataan suolaliuoksella. Näin Gruyère AOP -juustoa siis suojellaan, mutta näin se pystyy myös matkustamaan eri puolille maailmaa uskollisten asiakkaidemme luo.

Jokainen Gruyère AOP:n tahko on yksilö. Tahkot voivat olla erilaisia sään, maatilan ja juustolan sijainnin sekä juustomestarin ja kypsyttäjän mieltymysten mukaan. Jokainen tahko on ainutlaatuinen ja kehittyy omalla tavallaan. Osa saavuttaa parhaan kypsyytensä 6 kuukaudessa, osa esimerkiksi vasta 16 kuukaudessa. Siten kypsyttäjän koulutus ja kokemus auttavat kehittämään jokaisen Gruyère AOP -tahkon maultaan ja laadultaan parhaaseen ikään.

Kypsyttäjät varmistavat kaikilla aisteillaan, että jokainen Gruyère AOP -viipale on huippukunnossa kuluttajalle saapuessaan.