GRUYÈRE AOP-PARTNERS

Mer än 1 800 bönder levererar mjölk till sina ysterier två gånger om dagen, morgon och kväll, till produktionen av Gruyère AOP. Bönderna har i genomsnitt ungefär 30 till 50 kor. Mjölken kommer enbart från kor som utfodras med gräs på sommaren och hö på vintern – producerat på den egna gården eller i närområdet. Inga hormoner tillåts. Mjölken som används förblir opastöriserad – mjölken hålls obehandlad för att behålla alla sina ursprungliga egenskaper, smaker och näringsämnen.

Det finns mer än 160 Gruyère AOP-ysterier. Ostmakarna använder sitt traditionsmässiga kunnande för att omvandla de dagliga leveranserna av mjölk till osthjul.

Ostmakarna är mästare inom sitt gebit – alla måste genomgå en fyrårig specialutbildning för att bli ”ostmästare”. Utan deras kunskaper, erfarenhet och skicklighet skulle Gruyère AOP ha varit en helt annan produkt.

Ostmakarna arbetar ofta 7 dagar i veckan – många av dem tillsammans med sin hustru – med att producera Gruyère AOP. De kan ibland ha ett par anställda, för att kunna ta några dagar ledigt.

Arbetsdagen börjar vid femtiden på morgonen, och produktionen avslutas mitt på dagen. De tar hand om sina Gruyère AOP-hjul medan de mognar i källarna. Vid dagens slut tar de hand om mjölken som levereras, vilket vanligtvis är kring sjutiden på kvällen.

Efter 3 månader i ostmakarens egna källare levereras Gruyère AOP-hjulen till ett företag som förädlar och lagrar hjulen.

Under sommarperioden, från maj till början av oktober, framställs Gruyère d’Alpage AOP vid ungefär 50 alpina bergsbeten. Hela processen sker vid bergsbetesmarkerna: korna betar runt alpstugan där osten produceras, och kvälls- och morgonmjölken slås ihop så att osten kan framställas på plats. Mjölken värms upp med vedeldning, och hjulet pressas med hjälp av ett tygstycke. Därefter tar en affineur hand om hjulen, så att de får genomgå samma behandling som sina syskonhjul som kommer från ysterierna i byarna. Den alpina produktionen, med urgamla rötter, förlitar sig på det omfattande kunnande som bondefamiljen förvärvat.

Det finns 11 Gruyère AOP-affineurer. Affineuren tar hand om Gruyère AOP-hjulen under flera månader. De vet hur man gör för att välja ut de bästa hjulen för att framställa mer utpräglade varianter. Le Gruyère AOP måste ha lagrats i minst 5 månader innan den får lämnas ut till försäljning.

Hjulen omhändertas av affineurmästarna under flera månader. De tas om hand i fuktiga grottor, som hjälper till att utveckla deras oförlikneliga egenskaper. Processen sker i en temparatur som kan variera mellan 12 och 18 grader Celsius, och i en relativ luftfuktighet på cirka 92 %. Under den här tiden vänds hjulen med jämna mellanrum och behandlas regelbundet med saltlake. Detta gör inte enbart att kvaliteterna hos Gruyère AOP skyddas, utan även att osten får färdas världen över och nå ut till våra lojala kunder.

Varje hjul Gruyère AOP är unikt. Vädret, gårdens geografiska läge, ysteriet, ostmakarens och affineurens kunnande – skillnader i de här faktorerna kan ha en subtil inverkan på processen. Till atmosfären i Gruyère AOP-källarna utsöndras en svag lukt av ammoniak – ett tecken på en sund mognadsprocess. Några hjul är som bäst vid 6 månader, andra vid 16 månader. Affineuren måste därför använda sin erfarenhet för att se till att varje enskilt hjul uppnår sin fulla potential.

Affineuren använder alla sina sinnen för att säkerställa att varje bit Gruyère AOP blir den bäst lämpade för konsumenten.